咖啡达人教你圆开店梦 开咖啡店不能不懂“六三一”资金分配定律

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S.H. Coffee Lab创办人及咖啡烘焙师许绍韦（Sam）从咖啡店员工挨起，做到店主、开店顾问，尝尽事业的起落。在畅谈开店的甜酸苦辣之余，他也鼓励有意创业人士，开店除要有策略、有计算，最重要是用心经营和肯坚持下去，就有机会熬出头来。 说到S.H. Coffee Lab的创立，许绍韦指一切皆由热诚开始。年少时，他因爱喝特浓咖啡（espresso）而被咖啡店老板"相中"，由低做起，直至晋升为高级咖啡师；后来另一位老板邀请他担任咖啡店顾问，事业跨进了一大步。 S.H. Coffee Lab 创办人许绍韦（Sam）说，咖啡店其实种类不少，所以牌照申请亦有学问，要根据咖啡店的类型，申请合适的食肆牌照。 （Cr. Sorbis / Shutterstock.com）

自订计划书　分析市场与财务

他在十七岁那年便开始创业，在唐楼开设楼上咖啡店，尝到首次成功，因业主加租只好结业。"店内虽然只有18个座位，但开业后第一个月已赚钱，我的秘诀就是只做订台服务。我更会亲自到街市寻找新鲜食材，令食品质素有保证，又确保顾客每次都感到惊喜；我还每星期办四班冲调咖啡课程，可带来稳定收入来源。" 许绍韦之后作多方面尝试，曾经营咖啡烘培公司但半年后被收购，其后才再开设现时的S.H. Coffee Lab咖啡店；另目前亦为咖啡庄园的农民，提供顾问服务。他说，只要认真对待每件事情、肯坚持，顾客是会感受到那份诚意。 经历多番创业，他悟出了经营之道。他说，"首先，要确立咖啡店的经营模式和定位。咖啡店提供外卖、轻食或餐饮，是完全不同的经营模式，哪一种模式才最合适，主要取决于店铺的选区选址。"他指在商业区、住宅区、工厂区和商场开店，会面对不同的客群，这些客群的消费力，就决定了咖啡店的定位。若然在商场开店，就要多加留意有营业时间的制肘。 许绍韦指，诚意和坚持总是开店的致胜之道。

了解"六三一"资金分配定律

许绍韦认为，每位准店主都需要自订一份开店计划书，内容要包括财务预算、市场、客群消费力和偏好等分析，以及同区竞争者的数目等等。 究竟开办一间咖啡店，需要多少资金？许绍韦指他曾尝试替资金紧缀的学生办外卖咖啡街店，只动用了15万元便帮他实现了梦想。不过，若要开设一间咖啡餐厅，就需要更多资本，"一间咖啡店地铺占地400至500方呎，可容纳约20个座位，加上牌照费用、以及半年的营运资金，最少要投入120万元的资本。" "六三一"比例是开店的黄金定律。许绍韦说，"开店成本一般占总投资额的60%，已包括按金上期、牌照费用和装修费等的支出项目。另外的三成，主要投放在每月租金、食材、员工薪金等营运开支。余下的10%，会留作紧急周转资金，若然遇上新机会或新市场，也可动用这笔资金。" 要拥有咖啡冲调员资格，可考虑参加"欧洲精品咖啡协会（SCAE）"、"美国精品咖啡协会（SCAA）"及"英国伦敦城市学会（City & Guilds）" 的课程，三者都属认可资格。

咖啡店种类繁多　牌照申请大不同

许绍韦指出，店铺申请牌照亦有学问，要根据咖啡店的类型，申请合适的食肆牌照。例如：无明火煮食店可申请小食食肆牌照、在工厂大厦开店就要申请工厂食堂牌照，还有普通食肆、食品制造厂牌照等等。此外，店主要记得四大政府部门，向包括屋宇署、消防处、食环署和环保署提出相关牌照的申请。"牌照申请一般需时3至6个月，等待发牌期间，店主可申请临时牌照经营，争取在免租期内开业，抵销成本。" 他又提议，店东可考虑聘用顾问公司代为申请牌照，以节省时间和成本。"由他们代设计符合防火条例的图则，成功申请的机会可大增。" 终于开业了，就要用心经营。许绍韦说只要有口碑，即使店子设于非旺区，也会有顾客从远处来捧场。此外，作为老板，更重要是留意开源节流。他指厨房食材和水吧饮品的成本最好分别少于整体营运支出的25%及20%，若经营套餐，成本应只占营运支出约30%；而最高的经营技巧就是"低成本，高质素"。 最后，他提到装修风格有助营造一家咖啡店的特色。"两、三年前开始，市场兴起的澳大利亚红砖风格，千篇一律；其实在装修上要花心思，为顾客带来惊喜，才可触动他们的灵感。"许绍韦在装修设计上给的小贴士，是多用朋友转介、富有咖啡店装修经验的熟手师傅，因为这样便可减少"执漏"问题，加快开店进度。 许绍韦说，"六三一"比例是开店的黄金定律，一般开店成本会占总投资额的60%，已包括按金上期、牌照费用和装修费等的各样支出。 2022-05-18 07:41:06