Willem Boot 与他的驴子 骡子庄园计划与瑰夏不得不说的故事

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2014/5/ 10，"最佳巴拿马"成绩揭晓，第一次参加这项比赛的"骡子庄园"竟然一举拔得头筹，拿下日晒瑰夏组首奖以及第11名。由"巴拿马精品咖啡协会"（Specialty Coffee Association of Panama） 举办的这项年度竞赛，十年来以瑰夏豆种 （Geisha） 闻名于世，所有巴拿马最厉害的咖啡庄园莫不精锐尽出，拿出最好的瑰夏批次，来争取这个精品咖啡界的金杯。参加的瑰夏批次有 50 组，来自翡翠庄园、Elida、卡门、Kotowa、圣特瑞莎等重量级的庄园，但首奖却被才成立 7、8 年的小小庄园 La Mula 夺下，令全世界的精品咖啡界不敢置信！ "驴子庄园"这个计划由烘豆师 Willem Boot 一手打造，从无到有，创造了一则令人难以置信的传奇。 Willem Boot 出生于荷兰，家里在 Baarn 市经营咖啡馆 Golden Coffee Box，可说是咖啡世家。他在阿姆斯特丹大学 （University of Amsterdam） 拿到经济学硕士后，1989 年就在父亲咖啡馆里工作了。Willem Boot 后来移居美国，先到旧金山的德国烘豆机 Probat 公司工作。1999年，他自己创立了咖啡顾问公司 Boot Coffee Consulting，为世界各地的咖啡公司提供咨询服务，足迹遍及哥伦比亚、巴拿马、萨尔瓦多、洪都拉斯、也门，他除了开设咖啡训练课程，教大家如何鉴定生豆、杯测、烘焙，也辅导各地农场如何提升生豆品质。可以说在建立自己的咖啡庄园之前，他已经是经验老道的产地达人。 2004 年，在瑰夏第一次公开杯测的活动中，Boot 因担任评审之故，喝到瑰夏，从此著迷于这个品种的强烈风味与香气，念念不忘。不久之后机会来了，巴拿马著名的咖啡农 Graciano Cruz 告诉他，在巴鲁火山上有一块地，地势陡峭，林木茂盛，拥有得天独厚的优良条件。对 Boot 而言，这简直是梦想成真，他买下这块地，更名为 La Mula （2006 年他第一次拜访庄园就是骑著骡子！），种了 6000 棵瑰夏，并且自己亲手种下第一棵树苗。后来在庄园里共发现三支瑰夏品种：绿色与黄铜色尖形瑰夏豆 （Green/Bronze tip Geisha），以及自然混种的矮瑰夏豆 （Dwarf Geisha）。 骡子庄园计划于 2006 年开始启动。庄园位于巴拿马巴鲁火山南侧山麓，Portrerillos 镇上方，海拔 1700-1800米，附近就是极负盛名的精品咖啡产区波魁特 （Boquete） 山谷，庄园本身面积非常小，只有 5 公顷，可说是微型庄园。山坡上原来遍布原始森林，高大的树木提供了最好的阴栽咖啡环境，某些地方甚至因为林木太过茂盛，阳光透不进来，影响咖啡生长，前几年不得不清除过于密集的树丛，让瑰夏树充分成长。从骡子庄园远眺，还可以看到大西洋。庄园的火山土壤里，除了钾与磷之外，有机物的含量也非常高。 Boot 找来了数代都在种植咖啡的哈特曼家族小儿子 Kelly Hartmann，负责管理农场，还请深谙咖啡的农学家协助提升种植专业。担任实际农场各项耕作任务的是 15 个 Ngöbe-Buglé 原住民农夫，他们来自巴拿马著名咖啡农 Graciano Cruz 所成立的"咖啡学校"（Escuela de Café），Graciano 亲自传授各项咖啡农耕技能，课程一部分，就是去"骡子庄园"工作。 从十九世纪开始，在巴拿马地区，Ngöbe-Buglé 原住民就是高山农场里不可或缺的劳动力。正式常驻员工有两位，Willem Boot 为他们在庄园里盖了相当不错的员工宿舍，听说是附近农庄少有的福利。庄园的 4/5 种咖啡，另外 1/5 种豆类、蔬菜，作为员工的食物来源。 咖啡樱桃采收后，会送到哈特曼庄园的处理厂进行后制处理，日晒时间 14 天。在日晒过程中，会以罩棚来缓慢受热速度，同时哈特曼庄园也会在干燥后静置储存。根据 Boot 自己的经验，骡子庄园面向大西洋，风味不同于面向太平洋的其他庄园，而她的瑰夏密度相当高，烘焙处理上颇有挑战。 瑰夏来源于埃塞俄比亚，是非常古老的豆种，经过唐帕奇庄园引进巴拿马，翡翠庄园将之发扬光大，瑰夏成为各方抢购的高贵品种，把蓝山与远远抛在后面，成为精品咖啡的首选。 Willem Boot 在巴拿马与瑰夏第一次邂逅后，就心动不已，为了揭开瑰夏豆种的身世之谜，他在 2004 年组织了一次埃塞俄比亚探险队，亲自深入埃塞俄比亚的原始森林，寻找原始的瑰夏种，那次的探险铩羽而回。但 Willem Boot 对瑰夏的执著从来未曾停止，除了买地在 La Mula 种瑰夏，2013年还与丹佛植物园的 Sarada Krishnan 博士合作，持续推动埃塞俄比亚瑰夏寻根研究。 "骡子庄园"是真正由烘豆师主导的农场计划，代表一个热爱瑰夏的咖啡人孜孜不倦追寻. 2022-05-18 07:40:30