咖啡生豆的基础筛选:咖啡豆筛选与分级的国家系统
发表于:2024-11-15 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月15日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )咖啡豆筛选与分级的国家系统 National Systems for Sorting and Grading Coffee针对咖啡不同
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咖啡豆筛选与分级的国家系统 National Systems for Sorting and Grading Coffee
针对咖啡不同品质做出清楚标示的国家如巴西,依咖啡的品种分类,或者依出货港口名称(像圣多士Santos、巴拉拿Parana),以及依瑕疵豆情况,举例:NY(意思为"我们按照美国明白的方式计算瑕疵豆"),和标准3(意思为"每300公克样本有12个瑕疵豆")。石头和细枝都算瑕疵。巴西的分级亦包括豆子大小、色泽、密度、形状、烘焙潜力、品质试杯、处理方式、采收年度和货品数量。 埃塞俄比亚就很严谨的依处理方式、产地名称、以及依瑕疵数量分成1-8级。哥伦比亚的分级比较简单,每袋都标示产地名称、豆子大小。例如:Excelso豆子比Supremo小。 印尼已经换掉早期的荷兰分级制。现在的分级法:R为Robusta罗布斯塔,A为Arabica阿拉比卡,WP为wet processed水洗法,DP为dry processed日晒法,分为六个等级,1和2为高级,3和4为中级,5和6为最低等级。分级后面的AP指经过抛光去除银皮,而L、M和S表明豆子大小。例如: "R/DP Grade 2L"指日晒法大粒高级罗布斯塔咖啡豆;"A/WP Grade 3/AP" 指中级抛光去银皮的水洗阿拉比卡咖啡豆。 大多数咖啡豆出口国家会成立或委托一个部门以建立标准,来管理和监控咖啡贸易,透过监察人员控管咖啡品质。不少国家直接设设立咖啡部门,有些则在农业或工商部门底下设立协会。咖啡豆分级
可惜, 并无国际通行的咖啡品质标准,每个国家的分级方式各不相同。自袋中取出样品豆,依各自国家标准进行判断,针对这些样本做评级,依评价决定其好坏。大多数已 分级的咖啡豆的特色现在外观(豆子大小、一致性、色泽),样本的瑕疵豆数量,做香味和浓度的品质试杯等。由于分级项目和说明每个国家不尽相同,品质标准都 依其国内咖啡情况而定,缺乏产地国的分级系统,很难说出咖啡的真实品质。至少每个国家都会以标准化筛子来决定豆子大小,使买方不必猜测生产者眼中的大小到 底有多大。 咖啡豆都附有特别的地名,以及处理方式(水洗或非水洗)。可能有标题,或仅在数字后面有一、二个字。例如:有些以咖啡为主的国家,其分级系统没有特色,像肯尼亚在咖啡袋喷上"AA",加上数字,表明品质试杯十级中之级数。这种咖啡被大多数专家认定为世上最佳的咖啡之一。在印度,水洗豆标示为" Plantation A"(因为非水洗的豆子标示" cherry")是最高品质的豆子。但是肯尼亚就不是同等级。 大多数加勒比海和中美洲国家则以海拔来表示品质,像哥斯达黎加的东部产区生产LGA(low grown Atlantic大西洋低海拔),MGA (medium grown Atlantic大西洋中海拔),HGA (high grown Atlantic大西洋高海拔) ,西岸坡地则生产HB (hard bean硬豆),MHB (medium hard bean中级硬豆),GHB (good hard bean优级硬豆) 和SHB (strictly hard bean极硬豆)。豆子越硬,表示越高海拔和价格!哥斯达黎加最佳的庄园会在他们的袋子标示海拔,哥斯达黎加和尼加拉瓜都会标示出特别的产地名称。尼加拉瓜同时在标题上标示出品质分级和海拔,像"Central Bueno Lavado (MG)"、"Central Altura for high grown"、和"Central Estrictamente Altura (SHG)"。危地马拉的海拔标示比较模糊,从海拔700米到1700米。"Good Washed"(好水洗豆),"Extra Good Washed"超好水洗豆,"Prime Washed"优级水洗豆,"Extra Prime Washed"超优级水洗豆,"Semi Hard Bean (SH)"半硬豆,"Hard Bean (HB)"硬豆,"Fancy Hard Bean"特级硬豆和"Strictly Hard Bean (SHB)"极硬豆。咖啡豆分级名词
以下名词各国略微不同,这些是一般都能接受的定义,给你一个观念看出为何某一样本会跟别的有差异。 黑豆Black Bean:受到虫害的豆子、采收前掉落地面的枯死果实、已分解的豆子、过度成熟果实的豆子、受外物沾污。 Bolden Bean:豆子大小在中形豆与大形豆之间。 破豆Broken:过份干燥易碎豆子,在脱壳时很容易破裂。 褐豆Brown Bean:阿拉比卡咖啡过度成熟的颜色,过度发酵和发酵不足(略带褐色),或清洗不良产生的酸臭。 色泽不良豆Discolored Bean:不正常色泽的豆子(正常色泽阿拉比卡为蓝或绿色,罗布斯塔为卡其色、褐或黄色),由于处理不佳引起,会有不良气味。 象耳朵Elephant Ear:畸型果实内有一粒大型豆包裹著小型豆,这二粒连结的咖啡豆在烘焙时会分开,香味不受损。 象豆Elephant Bean:对世界最大粒Maragogype品种咖啡的行话,好烘焙,香味柔顺,一般被看做有价值的豆子。因无商业利益而渐消失。不要与象耳朵豆子搞混。 漂浮豆Floater:水洗时因密度低漂浮在水面未成熟、过度成熟或褐色豆子。 狐豆(赤褐色)Foxy:没有香味的豆子,也会出现红色调。有可能过度成熟、发酵过度(太慢去皮)、黄色果实、受到霜害。 硬豆Hard Bean:很常见的arabica咖啡豆,对某些出产最佳品质"极硬豆"的国家来讲,这种豆的的海拔较低。不要与"发酵(hard)" 香味搞混。 带壳咖啡Hull Coffee:日晒法处理在去壳之前,已经脱除干果皮的咖啡豆。 日晒处理M'buni:日晒处理法(日晒干燥)的东非语。水果味太重,辛辣,发酵味。 天然豆Natural Bean:指日晒处理的咖啡豆。 淡色Pale:咖啡果实未成熟或遭受旱害,色泽偏黄。烘焙时无法达到理想的深度,其令人不悦的坚果味会感染整批豆子。 硬壳Parchment:果实内的内果皮,具有保护作用包在豆子外面。必须硬壳完整咖啡豆才能发芽。又称为 "pergamino"。 带壳生豆Parchment Coffee:水洗处理的豆子,在脱壳之前还带有硬壳。 圆豆Peaberry:亦叫做perle, perla, caracol,由一粒小果实形成的小圆豆。经分级出来,价格比较高。 干果皮Pod:脱壳后仍带有干外果皮,算是缺点。 被去皮机咬伤Pulper-Nipped:去皮时被咬伤,会降低品质。 淡味豆Quaker:很像淡色豆子,不是未成熟果实所造成。通常这二名词互相通用。 粗糙的Ragged:未完全成长即遭受干旱的咖啡豆。 臭豆Stinker:过度成熟果实,或过度发酵,受到病虫害的咖啡豆。豆子的香味普遍都有腐臭味,发霉味。一般肉眼分不出来,经过电子分级机的紫外光时,呈现红色。会影向整批豆子。 极硬豆Strictly Hard Bean (SHB):种在极高海拔的阿拉比卡咖啡的品质,豆子的密度高香味佳。 极高海拔豆Strictly High Grown (SHG):与极硬豆相同情况的不同分级名词。 级外Triage:最低等级咖啡豆,不能外销,被丢掉。 非水洗Unwashed:日晒处理的咖啡豆。 水洗Washed:水洗处理的咖啡豆。 黄色豆Yellow Bean:阿拉比卡豆过度干燥引起的色泽。 2022-05-18 07:39:43相关文章
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