手冲咖啡正确水粉比建议 冲浅烘咖啡要加多少水合适？

关于烹调，大师们总是喜欢使用"适量"一词，看到这，人们都会产生疑问，什么叫"适量"？"适量"就是多少？而在咖啡的世界里，一切都讲究数据，"适量"一词的使用频率更是少之又少。好比冲煮一杯咖啡，用多少粉，放多少水，也就是所谓的"粉水比例"，都是经过一系列数据的支持得出的。接下来，前街使用花魁咖啡豆作为例子与大家分享一下手冲咖啡在冲煮时的一些注意事项。

花魁咖啡豆这款豆子近期热议度较高，由于某网红diss瑞幸，让花魁咖啡瞬间被全国大部分人知道，也为精品咖啡带来不少的热度。花魁这款豆子，来自公认的咖啡起源地--埃塞俄比亚。更准确地说，花魁产自西达摩产区罕贝拉子产区。

早在2017年的时候，埃塞DW生豆公司将旗下Buku Abel处理厂的一款日晒咖啡豆送去参加当年的TOH大赛。由于这款咖啡豆其浓郁的草莓奶油风味深深打动了评委的芳心，于是获得了当年TOH埃塞俄比亚赛区日晒组的冠军。

同一年份，北京一生豆商将夺冠同批次的咖啡豆引进到国内，由于其浓郁的草莓奶油风味过于独特，寻豆师对这款咖啡豆寄予厚望，若处理法上加以改进，将有机会成为如瑰夏一样的当红辣子鸡，取名"花魁"，寓意百花之首。

在当年的世界咖啡冲煮大赛中国赛区的赛场上，遍地瑰夏，李建飞选手却用着不如巴拿马瑰夏那般金贵的咖啡豆参赛，竟一揽狂澜砍获第二名的好成绩，一问才知道，原来用的是产自埃塞俄比亚的花魁咖啡豆。

由于咖啡是一种农作物，农作物的质量会随着当年的气候、环境等因素发生相对应的变化，也就意味着上一年的花魁咖啡与下一年的花魁咖啡在风味上会有细微的差别。而花魁咖啡豆则以"花魁X.0"的方式命名，随着年份的叠加，而与前一年不同。好比2020年产季的花魁咖啡豆为花魁4.0，2021年产季的花魁咖啡豆为花魁5.0。

而前街曾在2018年、2019年批次的花魁咖啡豆中发现类似的小颗粒花魁咖啡豆，前街经过多次杯测对比发现，花魁咖啡中的香气主要来源于这些小颗粒的花魁咖啡豆。2020年，处理厂将小粒花魁单独处理，因此有了小粒花魁咖啡豆。

随着2022年产季的到来，花魁6.0在四月份到港广州，前街咖啡也立即预定了批次。前街将不负大家的众望，相信在不久的将来，大家将能够在前街咖啡门店看到花魁咖啡6.0的身影。

如今，大家还能品尝到花魁5.0和小粒花魁。前街曾对两款花魁咖啡豆进行杯测对比，前街发现小粒花魁咖啡豆有着更加浓郁的草莓香气以及莓果甜感，而花魁5.0咖啡豆则是更活跃的莓果酸，且果酸更加明亮。

前街咖啡的豆单上，产自埃塞俄比亚的咖啡豆一般采用中浅度烘焙的程度。当前街在对一款中浅度烘焙的咖啡豆进行冲煮的时候，会使用到以下的参数：

滤杯：Hario V60

水温：91摄氏度

粉量：15克

粉水比例1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%

为了能赋予咖啡更丰富的层次感，也为了顾及手法的简单快捷，前街一般采用三段式注水的方式进行冲煮。注入30克热水进行30秒闷蒸，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

需知道，手冲咖啡的萃取是：一定量的咖啡豆研磨成粉末状，倒入滤杯中，然后加以一定量的热水萃取而成。随着冲煮时，使用的研磨程度、水温、粉水比例的改变，而在酸甜苦方面同样发生着相对应的改变。

咖啡粉在接触热水那一刻开始，咖啡粉末中的酸、甜、苦味三种味道因子会随着时间推移文称三个阶段析出。

许多小伙伴都知道，前街建议的冲煮时间约为2分钟，但是当两分钟过完的时候，滤杯中还有许多水未滴滤完，担心时间一拉长会带出苦味，于是就移走了滤杯。对于这种行为，前街并不鼓励。水还没滴完，滤杯却移走了，那么最终得到的粉水比例也并非是说好的1:15，最终可能会出现咖啡风味不完整的情况。

前街在前面提及到，粉水比例的确定是有着科学数据在其背后的支撑。那就是咖啡师经常挂在嘴边的"金杯萃取准则"。浓度代表一杯咖啡中，萃取出的咖啡物质占总咖啡液体的比例；萃取率代表萃取出的咖啡物质占总咖啡豆重的比例。

当萃取率低于18%的时候，表示萃取不足；当萃取率大于22%的时候，表示过度萃取。

前街经过多次的冲煮试验得出数据，当粉水比例在1:14.5至1:15.5之间的时候，最容易达到金杯萃取18%～22%的萃取率以及1.15%～1.35%的浓度这一黄金区间内，这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15的粉水比例进行冲煮的原因。

当然，咖啡是否好喝跟咖啡豆的新鲜程度有关。前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，到手时已过4天到7天的养豆期，正值风味最佳的时候。即便如此，前街建议冲煮时需要闷蒸，促进咖啡颗粒内二氧化碳气体的排放，为后段的萃取提供更加稳定的条件。

前街也为家中无研磨设备的小伙伴提供代磨粉服务。由于咖啡豆经研磨成粉末之后，咖啡粉颗粒与空气接触面积增大，排气活动加剧，风味物质随之消散。所以前街建议购买整豆，现磨现冲，才能品尝到更佳的风味。

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