第四届BlackWaterCrunch(咖啡讨论会)的讲者粕谷哲和赵家宝

8月4日在韩国首尔LW会议中心即将举行由BlackWaterIssue主办的咖啡讨论会"BlackWaterCrunch"。其中有两个讲者来自海外，就是2016WBrC冠军粕谷哲(Tetsu Kasuya,日本)和2014WBC亚军赵家宝(Capo Chui,香港)。举行讨论会前，我们BlackWaterIssue进行了事先采访。

Q) 赵家宝，您好。您在香港开设的"Cupping Room"（咖啡店）是众多咖啡厅里非常成功的范例之一。那么香港精品咖啡市场怎么样？

赵家宝) 香港的咖啡市场跟其他的亚洲市场相似。起初只喝牛奶咖啡的人越来越喜欢上手冲咖啡，很多精品咖啡店追求浅烘焙而强调咖啡产地的个性。

主要的差别是香港的咖啡历史不久。咖啡消费习惯比台湾、韩国、日本低。在香港的大部分顾客想"我今天要喝咖啡吗？"，但其他已有咖啡习惯的地方的顾客想"今天我在哪里喝咖啡呢？"。不管在哪里，他们都已经准备好消费咖啡。对香港咖啡市场来说这是很大的挑战。而且香港的租金特别高，单卖咖啡不容易生存下去。因此香港的精品咖啡店除了跟其他咖啡店以外，也得跟餐厅、酒吧、面包店、快餐厅等竞争。

不过，这样的挑战能够成为机会。因为香港的咖啡历史短，所以顾客能更开放地去接受精品咖啡。一般来说，在能够进行选择的情况下顾客会更倾向于精品咖啡店，他们没有在喝速溶咖啡的家庭里长大，更容易接受黑咖啡。

我们Cupping Room为了购买品质上乘的生豆乐意接受降低利润的情况。我们希望给顾客特别的咖啡经验。

Q) 粕谷哲，您好。您是今年的世界咖啡冲煮大赛上获得亚军的Sam Corra(澳洲)的教练。大部分选手愿意接受本国教练的指导。这是罕见的事情。

粕谷哲) 首先我不介意国籍。咖啡能够链接全世界的人，只有人和人关系，没有国籍。因此只要有了真正的信赖，我很愿意帮助任何国家的选手，尽力而为让他们成为世界第一。

今年我给sam指导的主要是感官分数。不少人不知道在世界大赛上受到好评价的咖啡是怎样的咖啡。我告诉他这一点。另外，我指导他讲解的细节。

Q) 已经很多咖啡师认识您。关于咖啡萃取，想向他们说什么呢？

粕谷哲) 萃取咖啡并不是一件难做的事情，但经验很重要。为了体会各种各样的经验要不断努力。不要原地踏步要不断进行自我突破，可以萃取出更好的咖啡。当然不能失去享受咖啡之心。

▲第三届BlackWaterCrunch前景

Q) 赵家宝，最近CuppingRoom有什么变化呢？

赵家宝) 从2011年到16年，CuppingRoom只有一家店。直到现在我们有了很多人的帮助，能成功地做小生意(retail business)。我现在开始打算更多地去销售咖啡豆(wholesale)。我们最近在香港的Po Hing Fong里开了一家烘焙店，具备Probat UG-15。我会在那里身兼首席烘焙师，继续追求CuppingRoom的咖啡哲学。CuppingRoom的烘焙风格是追求极端的甜味。我觉得咖啡该拥有良好的甜味和香味。为了这点我采用独特的烘焙方法。

尤其是今年我代表香港参加首尔WBC。希望今年我成为另一个亚洲人的冠军。

Q) 请介绍您的目标。

赵家宝) 目标是把咖啡师的职业提升到专业领域。在香港，年轻人成为咖啡师意味着接受最低的工资。很多人因爱咖啡而加入此行业，但面对很多现实问题而不得不放弃。我们CuppingRoom为了防止此问题，比别的同行付出多于30-40%的工资。这当然不是一件容易的事，但我想把这种做法推荐给其他店的老板。越来越多的咖啡店成为小规模的连锁品牌。这时更需要烘焙师、培训师、店长。要确保他们的待遇，品牌才可以持续发展。