如何打出优秀的奶泡，并拉出咖啡味道平衡的卡布奇诺？

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打出将咖啡的美味与特征带出的奶泡 萃取出适当的espresso之后，下一步是牛奶的发泡。 经由称为蒸气机的机器将牛奶温热、并作出泡沫，就称为打奶泡。 优质的咖啡，与牛奶互相配合之后，能让人感受到"咖啡本身的甘甜"。 而卡布奇诺，并不是因为牛奶而变甜，而是借由牛奶，让人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一种饮品。 为了引出这种甘甜与美味，须注意以下四点。 1、牛奶的温度 2、奶泡的绵密度 3、奶泡的量 4、牛奶的质地 牛奶的温度 牛奶的温度即为"以饮品来说容易饮用的温度"，以适度加温过、让人感觉享受的饮品为基准。 当喝到牛奶过度加热的卡布奇诺，饮用时会感觉到"奶泡"与"液体"分离。 一开始喝到奶泡，之后又突然喝到了液体的感觉。 虽然蒸过的液体的温度会上升，奶泡，也就是泡=气泡的集合体，再怎么加热都还是泡，也就是说，奶泡/空气的温度是不会上升的。 因此开始饮用时，奶泡并没有那么热，但当你喝到了深处的液体，会有突然变热的感觉，这就是产生分离感的原因。 温度太高时也会产生问题。 就是咖啡的苦味会变强。 当温度过高，会变得难以感受到咖啡纤细的甘甜与触感，取而代之的，便是作为咖啡最容易被人了解的苦味，会变得很容易被察觉。 当然，温度过高时也有烫伤舌头的危险。 卡布奇诺最好喝就是刚做好的时候，因此做好随即饮用是最为推荐的饮用时间点。 此时的奶泡相当纤细，放置久了之后，液体与奶泡会渐渐分离，这样独特的口感与质感就会变得无法品尝。 这就是不希望在高温的状态下提供给客人饮用的原因。 卡布奇诺的"饮用时机"，是在客人能够马上喝的温度之下、让客人感受液体与奶泡的一体感、也能感受到素材之一的咖啡所拥有纤细的甘甜。 这个温度并不是经由温度计来确认，而是靠听觉等等的体感来进行。 打泡的过程中用手掌感觉温度、也听听蒸气发出的声音吧。 温度高的时候，声音也会变高。 手掌所感觉到的热度、蒸气的声音、蒸奶时间的长度... 操控这些因素之下做出的卡布奇诺会是什么味道呢。 训练的时候就必须每一次每一次地进行确认。 反复进行这些操作，就能找出牛奶的最适温度。

打奶泡时使用手掌感觉温度。 以蒸气时的声音也能预测温度。 奶泡的绵密度 细致的奶泡，是给予卡布奇诺绝妙的口感与触感的重要要素，对于拿铁拉花也是为了制作出美丽的外观所不可或缺的。 请见以下的照片。 照片1是完成度高的奶泡的例子。 在灯光下熠熠生辉、气泡则细微到肉眼无法察觉的程度。 另一方面，右边的照片2则是完成度低的例子。 表面粗糙到无法反射灯光，可以用肉眼看见大的气泡。 那么，要怎么做才能打出完成度高的奶泡呢。 重点是"一点一点把空气含入牛奶"与"完全使用从喷嘴喷出的蒸气"。

可以用目视来确认奶泡的细致度。 制作卡布奇诺后上了颜色就更能看清楚。 越是细致时触感越好，卡布奇诺完成时外观也会相当漂亮。 请见右页的照片。 照片1为空气一点一点打入的样子。 几乎没有扬起大的波浪，形成相当漂亮的液面。 另一方面，照片2为一开始一口气打入空气，剩下的时间用在将气泡一一击破。 即使是使用后者，也能在某种程度上达到漂亮外观的奶泡。 但是，乍看之下漂亮，这两种打泡方式有相当大的不同。 照片2的牛奶表面的泡凹凸不平，这是注入的蒸气变成泡泡要从牛奶表面离开的状态，也就是说喷嘴出来的蒸气并没有完全被使用。 因为蒸气的热与空气会离开，所以打泡会需要较多的时间。 从喷嘴喷出的蒸气中含有水分的缘故，花费越多的时间，牛奶就会变成含有越多的水。 因为是要提供给客人的商品，除了越早做完越好之外，要是变得像水一样的话就有损咖啡的味道了。 针对这点，像照片1那种将空气慢慢打入的方法，喷嘴的空气和热度几乎都会被使用。 证据就是奶泡的表面没有浮出气泡。 因为使用了所有打入的空气，时间也尽可能缩短，牛奶也不会变得像水一样。 "奶泡不是一口气完成，而是一点一点的作出。 不过表面不会凹凸不平、热不散失、使作业有效率且能缩短时间进行" 将这个重点牢记，打蒸气时用眼睛一边确认奶泡的状态一边练习吧。

蒸奶时表面不要起泡静静地进行。 虽然说一口气打入气泡也是可以，但如此一来奶泡会变粗、热度也会随弹出的气泡散失、花费的时间也会增加。 要随时记着"有效率且干净利落的打入蒸气" 奶泡的量 适度的奶泡对于卡布奇诺来说是相当重要的。 一定量以上漂亮的奶泡，给予饮用时的口感与柔软的触感，当奶泡很薄的时候，倒入之后液体与泡会迅速分离，喝入口中就会感觉到。 这样就无法感受卡布奇诺美味的特征 "奶泡与液体的一体感"。 卡布奇诺是由奶泡、牛奶及espresso所构成。 奶泡少的意思就是液体的牛奶变多，也就是与espresso相对上牛奶的比例增加了。 大量的牛奶加进来之后，espresso变稀，就会变得比较难感受到咖啡本身的味道。 请看下面的照片。 照片1以汤匙拨开奶泡后马上就会看到液面。 这是因为奶泡只有几mm而已。 这样一来奶泡少牛奶就变多了，espresso的味道变薄，触感就会像水一样。 另一方面，照片2的奶泡即使用汤匙拨开也不会看到液面，可以明白这样的奶泡厚度是足够的。 对于"为了享受丝滑的触感"，或是"为了维持牛奶与espresso适当的浓度"而言，适当的奶泡量是必要的。

左为奶泡量少的样子，右方的奶泡厚度才是适当的。 牛奶的质地 "质地"的英文为texture，指的是触摸时的感觉、视觉上/触觉上表面的感受、外观、纹理等。 咖啡或espresso的触感/质感称呼为"口感"，而牛奶的触感/质感，我以"质地"来表现。 对于牛奶的质地有两个重点。 第一、作出纹理细致的奶泡。 丝滑的触感与质感是来自于纹理细致的奶泡。 第二、提高效率快速的制作奶泡。 关于这点如P.60"奶泡的绵密度"一处详细的解说，当蒸气的时间越来越长，将会发生各式各样的弊害。 咖啡师栉浜在咖啡师冠军赛中得到牛奶质地优良的评价，将其制作牛奶的方式与其他的咖啡师相比，得知他较其他咖啡师使用了更短的蒸气时间来完成奶泡。 "短时间内制作出纹理细致的奶泡"。 这对牛奶的质地是非常重要的。

拉出与咖啡味道产生良好平衡的卡布奇诺 将牛乳倒入的操作，对卡布奇诺的味道构成是很重要的因素之一。这存在以下两个重点。 一边搅拌一边注入 作出对比 牛奶与espresso进行搅拌(混合)，与在两者之间作出对比，乍看之下这两件事似乎相反，但这两件事对于卡布奇诺的风味有相当大的影响。 一边搅拌一边注入 将牛奶倒入espresso的时候，要尽量做到"与espresso均匀混合"。以精品咖啡制作espresso来看，常常煎焙的时间较短，这样的豆子所抽出的espresso的crema因为比较硬，一边搅拌 (=奶泡钢杯移动到各处) 一边注入的话，也会出现无法做出漂亮卡布奇诺外观的状况。在者，搅拌的同时"奶泡"、"液体的牛奶"、"espresso"会充分的混合，可以避免味道的偏移。 请看下面的照片，照片1的杯子里，可以看到牛奶与espresso之间有明显的分界处。也就是说两者并没有混合。这时就变成上层的espresso味道较浓，下层的牛奶风味较强。 另一方面，照片2的杯子里可以看到整体是很均匀的混合。如此一来整体的味道会非常均衡。 这样使用透明的杯子能够清楚的看到注入的情形，而光是倒入的方法就能左右卡布奇诺尝起来的均衡度。

左为牛奶与espresso没有混合的咖啡、右为混合均匀的咖啡。

作出对比 请比较下面两张照片。光是牛奶的注入方法就会产生相当不同的结果。 照片1的杯内整体都可以看到明显有牛奶的白色，因为这样在喝的时候口感会变成容易被牛奶所支配，就是所谓"乳状"的状态。 另一方，照片2的杯中espresso的crema是在一边注意让crema颜色留下来一边倒入牛奶的状况下完成，能感受到espresso的咖啡、与材料的适度搭配。此外，对比明显的时候，外观的分数也会变高。漂亮的拉花虽然不等于品质高的卡布奇诺，但也是相当重要的因素之一。若能像照片2那样的注入奶泡、做出漂亮的拉花、客人也能开心吧。 除了重视对比或拉花，要注意尽量不要只在一点注入牛奶、或是只注意表面的漂亮地来制作卡布奇诺吧。

上图的牛奶在咖啡表面形成醒目的白色，下为对比漂亮的表面。对比漂亮的时候，不管从何处开始喝，都能在一开始就喝到咖啡的味道。

2022-05-18 01:55:42