从微波炉开启烘烤咖啡豆之旅 如何用微波炉烘焙咖啡生豆？

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据说一位贤哲端坐在悬崖峭壁之边，告之天下："咖啡之旅始于一杯耶加雪啡。" 耶加雪啡咖啡豆（Yirgacheffe）原产于非洲埃塞俄比亚，一种有着独特风格的咖啡。其性价比被认为毫不逊色于其他有名的咖啡豆，如蓝山咖啡豆。对咖啡爱好者来讲，耶加雪啡以其覆盖整个咖啡味谱而出名，从浅，中度烘烤的清香甘甜到深度烘烤的扑鼻芬芳。它是不错的开始。 原则上讲，只要一个容器和加热器就可以烘烤咖啡豆。虽然用微波炉烘烤咖啡豆有点另类，但有其独特之处。微波炉加热方法和传统方法不一样，其一，微波炉没有设定的温度，温度取决于加热物体(如含水量的变化）和微波作用时间长度；其二，它能够从里到外同时快速彻底加热食物，特别像小体积的咖啡豆。微波的能量已经由其频率决定了，是固定的，而其加热效率或功率则是通过微波产生器（磁控管）的工作时间来调节，对咖啡豆而言，加热过程中的变化快慢就由微波作用时间调节控制。据此控温原理，我们可以采用手动间隔加热，如30秒或60秒加热搅拌交替循环，确保每次加热均匀又控制烘烤进程。在微波作用下，咖啡豆温度升高并伴随一系列的物理化学变化，观察咖啡豆的豆体颜色变化和聆听发出的爆"裂"声音来判断进程和大概的温度。下面用实际照片（自然光下拍摄原图）说明耶加雪啡咖啡豆在烘烤中从"生"变"熟"的过程。 Fig.1:耶加雪啡生咖啡豆，淡淡的绿色。咖啡豆的量视容器大小决定，图为咖啡豆叠加到三、四层左右，或者厚度大约2厘米左右（据说微波穿透深度平均大约5厘米？）。 Fig.2:第一个60秒之后。咖啡豆随时间温度升高，开始脱水份变颜色。脱水过程中，其温度在100Ｃ左右，咖啡豆表面更容易脱水，开始变色。 Fig.3:第二个60秒之后。咖啡豆继续脱离剩余不多的水，颜色变深，开始发出"爆"声，所谓的第一爆或者初爆，温度一般升高达到180C。这是咖啡豆走向成熟的标志性声音。 Fig.4:第三个60秒之后。当温度继续升高，咖啡豆颜色变更深，体积膨胀，伴随着二次爆"裂"开始（说实在话，此阶段爆声此起彼伏，谁知道是第一爆，还是第几爆，因为加热的不均匀，有的咖啡豆可能才开始第一爆...），可以判断有的咖啡豆温度达到205C。这个阶段，咖啡孕育出香味，同时开始冒烟，达到中度烘烤。随后烘烤时间决定了咖啡的香浓程度了。 Fig.5: 第四个60秒之后。此阶段，咖啡豆向深度烘烤迈进，豆体开始冒油，烟雾缭绕，这个时候一定注意通风排烟，否则烟雾可能会激发房子里的报警器！看到豆体表面冒油，就是烘烤的大限，一般认为最好在冒油开始之前终止烘烤（除有特别重的口味要求）。尽管每次间隔都进行搅拌，微波炉也不能保证完美地做到均匀加热，这恰恰自然形成了不同烘烤深度的咖啡豆混合（如Fig.5)，咖啡味道变得更丰富多彩。通常烤好咖啡豆冷却下来，清理咖啡豆因膨胀而脱离的薄薄外皮，然后用密封容器保存24小时或者更久一点48小时为好，据说是放气？ Fig.6: 咖啡之旅之开始。这次尝试加热耗时仅4分钟（搅拌耗时除外），非常快速，虽然最后咖啡颜色看起来有点深，但并不苦涩，味道不错，如一阵清凉的微风吹过，口感清新淡雅。 根据美国精致咖啡协会（Specialty Coffee Association of America -SCAA)的烘烤分类，由浅入深度烘烤依序为：（注：查官方网站(SCAA.org)，烘烤标准在更新中） Very Light Light Moderately Light Light Medium Medium Moderately Dark Dark Very Dark 可以看得出，此分类基本上是按咖啡豆的颜色变化过程划分的。如果微波炉采用30秒加热/间隔搅拌，咖啡豆大致可以经历上面的八个烘烤阶段，尽管咖啡豆颜色变化不一定和加热时间成严格的线性关系，但线性关系应该总是不错一级近似。30秒加热/间隔搅拌意味着工序细化，咖啡的味道或许不同，有待考察。无疑微波炉加热方法有很大潜力，由于微波炉的加热特性（如速度快等），"阶段/间断性"应用微波并没有影响咖啡豆进化过程（这点比较重要）。另外，烘烤过程中要掌控两个关键温度值并不容易，因为不同的咖啡豆温度还不一样，而且加热器的控温稳定性也不一样。但对业余咖啡爱好者，不必纠结温度是否精确（这一点微波炉不错），只要观察相应的变化（颜色/声响）足够了，因为任何咖啡豆在烘烤过程中的变化都是一样的。 最后，品味自己亲手烘烤的新鲜咖啡是一件非常惬意的事，并告之亲朋好友："这是我烘烤的咖啡！" 那感觉真不错！ 2022-05-18 01:52:20