意式咖啡豆养豆与醒豆方法介绍 咖啡豆养豆期具体需要多长时间？

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养豆: 刚烘焙完成的咖啡豆
会有排放二氧化碳的特性
使得包装中的压力高于一大气压 压力有助于芳香物质与油脂的融合 让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态


咖啡豆袋上常见的单向透气阀
是为了用来将多余的二氧化碳排出
避免豆袋被二氧化碳撑破

但若咖啡豆已不再排放二氧化碳
袋中二氧化碳又由透气阀全数流失
会造成无压力协助熟成的状态
闷坏了原来香气和口感可能十分精彩的咖啡豆

烘焙程度越深 排气作用越旺盛
越快将二氧化碳释放完 所以 烘焙程度越深 要越快贴掉透气阀
养豆时间:
烘焙度的深浅 也跟养豆所需时间有关 烘焙程度越深
排气作用越明显
也越快排完气 达到熟成期

烘焙程度越浅
排气作用越不明显
熟成所需时间也越长
醒豆: 使豆体中剩余的 CO2 逸出 并利用氧化的原理 使风味更圆润顺口 为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感 醒豆时间可拉长
浅焙豆若已有充分的养豆时间
风味发展已完全
醒豆时间若过长 会使咖啡豆香气散失 口感平淡
因此 醒豆时间跟养豆时间成反比
意式配方豆: 因使用义式咖啡机
在 9 个大气压力下萃取咖啡
咖啡豆中的风味均会被放大
好的风味更好
坏的风味更坏
若养豆时间未完成
豆中细胞壁所含的二氧化碳
会对 Espresso 的风味
及上面的 Crema 状态造成很大的影响

排气剧烈的豆子 冲煮时当热水碰到粉饼
粉饼因为 CO2 遇热排气 造成高阻抗 热水无法通过粉饼 只从滤器周围通过 使得前中段萃取不均匀 Crema 只是由一些大泡泡组成 很快就消泡不见 等到 CO2 排放完毕
粉饼已过热 后段只留焦苦味

所以常见 WBC 比赛选手
使用烘焙完成 48 小时即贴掉透气阀
以充满二氧化碳的适压环境下
放置 21 天以上的充分熟成咖啡豆 然后拆封醒豆 与空气接触几小时 再拿来做 Espresso 展现出极佳的 Crema 状态和咖啡风味 各家烘焙手法不同 其实很难以一规则来套用 单品用的咖啡豆
由于我们使用手冲的方式来萃取咖啡 所以 无论何种烘焙程度的咖啡豆 都可以使用闷蒸的手法来协助醒豆 因此不需要特别的醒豆时间 就我们家的烘焙方式 整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下~

烘焙程度	养豆时间	醒豆时间
极浅	14 天	--
浅	10 天	--
中	7 天	--
中深 (单品用)	5 天	--
中深 (意式配方)	21 天	4 小时

还有 店铺常常会有意式配方豆养豆时间未到 又必须立即使用的情形 那就必须提前醒豆 以下列出意式配方豆养豆和醒豆的关系~

养豆时间	醒豆时间
21 天	4 小时
14 天	8 小时
7 天	16 小时
5 天	32小时
3天	64小时

醒豆时，请每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气!

过度醒豆 将导致香气和风味散失... 2022-05-18 01:51:08