【收藏贴】2017世界咖啡冲煮大赛 Top 6 选手冲煮配方经验分享

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2017世界咖啡冲煮大赛 Top 6 经验分享冲煮经验

资料来源：@BlackWaterIssue

Sam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亚　　

图片来源：@BlackWaterIssue

指定冲煮(Compulsory Service) / 66.08分

　　所用的器具：爱乐压　

　　指定冲煮豆子：尼加拉瓜的水洗处理

　　指定冲煮环节上提供的水：指定冲煮上提供的水包含大量的钙，很不容易呈现酸味和浅烘焙的风味。

Sam Corra按照指定的咖啡和水进行了什么攻略呢？

　　以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS为目标。我认为超过10%的萃取收率会萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超过10%的萃取配方。为了用指定水得到更强的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但这样同时也需要放弃些强度(Strength)。

冲煮的配方：

比率：咖啡 1: 14　　

水温：80度　

水量：预浸泡(30g) + 120g + 150g　

冲煮之后15秒中搅拌6次。过1分10秒后，进行20秒的萃取。　　

最后，再加95度78g水稀释。　　

图片来源：@BlackWaterIssue

自选冲煮(Open Service) / 80.83分　　

　　自选冲煮豆子：巴拿马 Deborah农场的Whole Cherry Carbonic Washed，拥有丰富的风味和甜味、重量感的咖啡。

　　此咖啡的处理过程：像它的名字是"Whole Cherry"一样，把整个咖啡果放槽子里密封。密封的槽子里产生二氧化碳然后咖啡果经过80小时的干发酵(Dry Fermentation)过程。之后把果肉除掉而水洗，进行干燥。

滤杯：金属Hario V60　

冲煮的配方：　

咖啡：20g(粗的研磨)　

水：93度，300g　

预浸泡(35秒)后，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)

（完）

STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希腊

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　　指定冲煮(Compulsory Service) / 70.33分

　　指定冲煮所用的器具：Bonavita的滤杯。　

　　指定冲煮环节上提供的水:符合标准，也有甜的味道。　

　　按照指定的咖啡和水进行攻略: 不能说

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　　自选冲煮(Open Service) / 76.51分

　　自选的咖啡: 九十 Semeon Abay 瑰夏咖啡 , 因为它是我今年喝过的咖啡当中印象最深刻的咖啡。　

　　此咖啡的处理过程 : 不能说

　　选择冲煮器具：Hario V60滤杯， 我认为陶瓷Hario V60是最能够明显呈现我咖啡的独特香味和味道　

　　冲煮的配方：15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。

（完）

　　CONSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德国

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　　指定冲煮(Compulsory Service) / 67.75分

　　所用的器具：选择了Hario V60。因为这是我最熟悉的器具。

　　指定冲煮豆子：相当好。我特意剩下一些咖啡，2周后再品尝。有很多丰富的风味。我觉得它是经过特别的处理方式的咖啡。

　　指定冲煮环节上提供的水： 很适合萃取咖啡的水。

攻略：萃取与平衡 : 尽量提高萃取收率，同时保持平衡。

　　重量感 : 水温尽量高点，咖啡粉稍微多点。(Up-dosing)

　　酸味 : 为了保留甜味和重量感，选择中度的粗细度。加上为了强调酸味，也加了很粗的咖啡粉。

指定冲煮的配方：

　　粗细度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗细度：细的咖啡粉3g

　　水：96度，250ml

　　40g预浸泡(30秒)

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自选冲煮(Open Service) / 72.94分

　　自选的咖啡： 北欧有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亚Kirinyaga地区的Muthonjo，我特别喜欢肯尼亚咖啡。肯尼亚咖啡的味道很丰富、有水果香、良好的酸味。　　

　　此咖啡的处理过程：跟一般的肯尼亚咖啡一样，水洗处理的　　

　　自选的滤杯呢：用了Bonanza Coffee自己制作的滤杯。 此滤杯是没有沟槽(Rib)的玻璃滤杯，特点是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做"Long Pourover Method"(5分30秒)。　

　　所用的水：用的水是硬度35ppm，碱度45ppm。通过适当的碱度，缓冲(buffering effect)了肯尼亚的酸味。

　　冲煮的配方：

　　A) 以100ppm, 1.40TDS为目标，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水进行冲煮。整个萃取时间是5分钟。

（完）

PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克

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指定冲煮(Compulsory Service) / 65.92分

　　指定冲煮所用的器具：跟自选冲煮时一样，用了塑料Hario V60。　　

　　指定冲煮环节上提供的咖啡豆：很好，烘焙时充分发展(develop)咖啡的味道。我觉得是哥伦比亚咖啡。　　

　　指定冲煮环节上提供的水的状态：水也很好，不愧是Brita净水系统！　　

　　指定的咖啡和水进行什么攻略：我的攻略是用跟自选冲煮一样的配方，但用不一样的粗细度。我和我的教练找找最适合的粗细度和萃取比率。

指定冲煮的配方：

　　15g咖啡粉，250g水。　

　　每30秒用50g的水进行萃取。　　

　　另一个特点是，研磨后不吝惜留在磨豆机的口咖啡粉，是为了防止出来咖啡皮。　

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　　自选冲煮(Open Service) / 72.60分　

　　自选的咖啡豆： 巴拿马 Volcan地区的九十瑰夏咖啡， 感官评价时最好了。按照不同温度呈现多样的味道。

　　此咖啡的处理过程：我用的咖啡是拼配的。在同一个农场里，经过两个不同处理的咖啡。30%是蜜处理，70%是热发酵(Hot Fermentation Process)处理的咖啡。

　　选择的滤杯：Hario V60滤杯，塑料Hario V60的温度很稳定，咖啡味道很清晰。

　　冲煮的配方：

　　A) 14.8g咖啡粉，250g水。　

　　跟指定冲煮配方一样，每30秒冲50g的水。　

　　水：6.2pH，90ppm

（完）

Michael Manhart/ 奥地利

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　　指定冲煮(Compulsory Service)/70.83分

　　指定冲煮所用的器具：爱乐压

　　方向 : 反压

　　咖啡 : 30g, 较粗(BUNN磨豆机的Percolator刻度)

　　水 : 85度

　　倒120g的水，10秒搅拌，40秒后萃取。

　　萃取好的咖啡上再加85度，90g的水稀释。

　　Manhart解释说，以上的配方会呈现咖啡的酸味和甜味，消除过度的苦味。

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　　自选冲煮(Open Service)

　　自选冲煮所用咖啡：来自意大利烘焙冠军Rubens Gardelli之手（此人蝉联2014-2017年意大利烘焙大赛冠军），是他在乌干达进行的Mzungu工程下生产的咖啡。

　　此咖啡的农场主是Dison，他的咖啡的农场位于乌干达Elgon山，海拔达2380m，它的品种是未知的。Rubens Gardelli说它是进行了特别的收割、发酵、干燥的过程而来的。

　　Manhart说自己选此款咖啡的原因是他喝过的咖啡当中最独特又印象最深刻的咖啡。

　　自选冲煮所用咖啡滤杯：自己制作的。为了确保滤杯内部的稳定温度，他制作比其他的滤杯更厚的陶瓷滤杯。而且为了提高萃取速度，把滤杯的洞做了大点。这样的结构使他的咖啡更有果味(Fruity)也更干净(Clean)。

　　他把自己的冲煮法叫做"1-2-3方式"，自选冲煮环节上所用的配方如下。

　　咖啡 : 16g

　　粗细度 : 较粗，用筛子筛除600㎛以下的微粉

　　水 : 用94度的"Third Wave Water"[相关文章链接] 水250ml。滤杯内部温度是92度。

　　1-2-3 冲煮法 : 把250ml的水分为40, 80, 130g冲煮

　　萃取时间：共2分钟

（完）

王策(Chad Wang)/ 台湾

来源：@BlackWaterIssue

　　指定冲煮(Compulsory Service)/66.25分

　　在指定冲煮配方：进行Grinding Profile(筛除微粉)，这样做是为了提高咖啡的干净度(Clean Cup)。

咖啡：25.1g

　　水：180ml

　　预浸泡：25秒/15秒(两次)

　　冲煮时间：1分10秒

　　之后加35ml的常温水进行稀释，提高水的甜味来制作出随即就可以喝的温度。

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　　自选冲煮(Open Service)/82.81分

　　咖啡豆：所选的咖啡是90+巴拿马Silla de Pando, NPEG地区的瑰夏品种。这款咖啡跟今年美国冲煮冠军 Dylan Siemens所用的咖啡一样，经过乳酸发酵处理(Lactic Processing)的咖啡。2017年1月21日用 Hand Pick方式收割的咖啡豆。

　　处理法(Processing)：咖啡处理法叫做"Cold Lactic"。通过此过程咖啡细胞里头的酵素成为微生物的饲料，随着微生物的成长来进行咖啡的发酵，由乳酸菌产生良好而独特的酸味。

　　烘焙(Roasting)：烘焙师Yu Qing烘焙的豆子，这款豆子是用 Diedrich 5kg的烘焙机来制作的，是在比赛前3或4天做好的。

　　烘焙度：Agtron 75-80

　　冲煮(Brewing)器具：Hario V60

　　咖啡粉：15g，粒子大小：400?

　　冲煮水：80ppm，pH 6.8， 92度，250ml

　　咖啡TDS：1.42

　　从今年的新规则的一个关键是为了提供更完美的咖啡，选手可以给评委讲解咖啡的具体方法。所以王策充分善用此变化，5分20秒结束冲煮后，接下来的时间给评委细心地介绍咖啡从热的时候到凉的时候的香气变化。

　　这样王策把4分钟以上的时间都用在跟评委的沟通上，提高了自选冲煮环节的分数。