耶加雪菲和西达摩区别，耶加雪菲和西达摩的风味特征

　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red

耶加雪菲红樱桃G1

　

　01 | 产区简介

　　

独特的地理环境

　　

　　耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

　

　

耶加雪菲的历史由来

　　

　　最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以"耶加雪菲"的品牌拍卖出口。

　　西达摩生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间，是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，其年产量约为225000袋/60kg，豆身较Longberry小些，绿中带灰，在西达摩的日晒干燥场，咖啡被置于麻网木架中,工人们轮流的在阳光的曝晒下，手动翻搅咖啡，日晒西达摩通常被标示以G4出口居多，水洗西达摩因为处理过程的较日晒的完善，所以大多数以G2等级出口较多。 　　 　　西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两公尺，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。在2010～2012年度，连续获得美国权威咖啡评估网站CR92～94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。 　　 　　西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。 　　 　　关于埃塞俄比亚的日晒法(高棚架式日晒法)： 　　 　　以往的埃塞俄比亚日晒法，是将野生摘来的咖啡果实直接铺在泥地上做曝晒，这样的晒法有两个缺点： 　　 　　1.摘采后豆子没有经过特别筛选和处理，不均匀的品相和成熟程度都混在一起，过程比较粗糙，因此咖啡豆的品质不稳定，容易有瑕疵豆。 　　 　　2.咖啡农通常都是直接在住家附近找块空地来处理，因此地上往往有很多杂质或脏东西，咖啡容易沾染到杂味。 　　 　　改良式的日晒法，即针对传统方式的两个缺点来做改良： 　　 　　1.在摘豆的时候只采完全成熟的深红色咖啡樱桃，进行曝晒前，豆子会在处理厂先经过瑕疵筛选，让豆子的大小及成熟度看起来较平均。 　　 　　2.接着，使用架高的木框架或整片棚架来做日晒，这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中，要悉心的照看豆子，让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天，咖啡工人们会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。因此到曝晒完成，豆子进场去果皮、肉之前，一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃，已经是瑕疵很少的等级了。 　　 　　在取得咖啡生豆之后，有时为了追求完美的口感，还会再做最后一次筛选，因此本款日晒西达莫可以达到最高等级的G1。 　　 　　产区介绍： 　　 　　夏奇索(Shakisso)，位于古吉（Guji)，奥罗米亚(Oromia)地区南部，紧邻西达摩(Sidama)和基迪欧(Gedeo)。这个区域有许多矿坑，是早期用来挖金矿的，所以这个咖啡种植区有很多坑洞。这让人在咖啡种植区域间行走时，充满危险。夏奇索则是古吉/西达莫里独树一格的产区，即便在西达莫里也是远离大部分咖啡产地的一个偏远区域，而当地另一项着名的产品是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域于2006年动荡不安。因此，现在此区域面对最大的问题是─需要人力来维护种植区以及采收咖啡。此地方当地小农在2001年开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者密切合作，因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡。 　　 　　夏奇索(Shakisso/Shakiso)的咖啡具有相当的独特性，生产的咖啡也屡屡获得市场的关注，Ninety Plus的传奇豆(nekisse)的原意就是来自夏奇索的花蜜(Nectar from shakisso)，它的产区及取名都来自夏奇索Shakisso。


　　 　　Ethiopian Sidamo Shakisso Natural 　　 　　国家：埃塞俄比亚 　　 　　产区：古吉大区夏奇索产区 　　 　　海拔：1800-2000 　　 　　处理方式：高架床日晒 　　 　　品种：当地原生种Heirloom 　　 　　生产者：当地小农 　　 　　风味：柠檬、芒果、蓝莓、葡萄酒香

　　

关于红樱桃计划 OPERATION CHERRY RED

　

　说到"红樱桃计划"挺多朋友对这个名称并不陌生。那么具体到红樱桃计划是什么样的项目呢?可能只有少数人能说得出来。

为了让埃塞俄比亚咖啡农民获得更好的收入，改善当地人民的生活水平，在2007年，荷兰的一家贸易商Trabocca与产地农民发起"OPERATION CHERRY RED PROJECT"红樱桃计划项目。纯粹是为了激励农户们提高咖啡豆品质。在产地采收季节开始，Trabocca会指定微气候片区的采收计划，手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约1500公斤-3000公斤。

　　

红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机，并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路，使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

　

　Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平，承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准，就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。

　　红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装），再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆，也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升，有更好的售价，Trabocca并可将获利回馈给农民，再不断改进，持续提升品质。

　02 | 处理方式

　

　这支日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。

　　处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

　　

　03 | 生豆分析

关于耶加雪菲的分级

　　

按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为二大类：

　　

　　A类为水洗处理法，等级标准为"美国精品咖啡学会"SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；

　　

　　B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识，只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。

　区别一 　　 　　两种不同的生豆处理方法： 　　 　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有"日晒法"与"水洗法"两种，这两种方法会造成不同的风味。 　　 　　日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。 　　 　　自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)： 　　 　　果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。 　　 　　完全水洗法 (Washed) ： 　　 　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 　　 　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。 　　 　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。 　　 　　区别二： 　　 　　咖啡豆外观 　　 　　生豆：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的 　　 　　熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少 　　 　　区别三：口感的区别 　　 　　干香的区别： 　　 　　杯测：【按照8克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳】 　　 　　日晒耶加雪菲：淡发酵酒香，香料香 　　 　　水洗耶加雪菲：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香 　　 　　口感的区别： 　　 　　日晒耶加雪菲：日晒有点复杂，淡发酵酒香，焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。 　　 　　水洗耶加雪菲：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。 　　　　相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果

采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上Trabocca

耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间

Yirgacheffe Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少

　04 | 烘焙分析

　　

　　风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

　　这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

　　

　　在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展

　　

　　在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

　此炉为快炒的浅焙：

杯测：

　 Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

　　

　　烘焙曲线2：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁

　　

　　Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

　　

　　烘焙曲线3：芒果，黑布林，蓝莓，柑橘汁

　 Roast three : citrus juicy , cream

　　

　　烘焙曲线3：柑橘汁，奶油

　　

　　烘焙机杨家 600g 半直火

　　

　　采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03"，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；

　　

　　第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。

湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。　

　　

　

　　　

　04 | 冲煮分析

耶加雪菲的风味

　　

　 　

冲煮方式

至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。

第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15

31克水闷蒸，闷蒸时间为29s

分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230ml

即 31-99-100

口感：草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味

调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低

第二次冲煮（修正）： V60滤杯， 15克粉，水温86度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

27克水闷蒸，闷蒸时间为28s

分段：27-105-88， 时间为1：50 ( 焖蒸开始计时）

口感：顺滑，风味厚实多了，有层次感，发酵莓果甜感增强

　　

　　

　 　出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之"水果炸弹"，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

淘宝连接：https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.1-c.w4004-15673140431.8.2ebeaaf8iGfAu2&id=555060132728

2022-05-18 00:48:30