为什么会有统一的杯测风味轮 风味轮的重要性分析

　　我身处的市集是位于中美洲的尼加拉瓜（跟北美洲的Niagara Fall无关）北部、邻近洪都拉斯接壤的Nueva Segovia省首府Ocotal。每年2至4月，是中美洲优质咖啡的采收季节。农庄、处理厂、搬运和采收工人等工作者过去一年的辛劳，全是靠这两个月获得回报。为了亲身感受上游工业的运作，我和几位同好于上个月成为首次探访Dipilto-Jalapa山脉咖啡园的香港人。 　　我们用手取出包围?黑色果核、呈黏液状的果肉放进口中，顿时芳香扑鼻。 　　C小姐继续说﹕「每次去新地方，我都会到市集的水果档看看。跟不同国籍的朋友品尝咖啡时，他们会提及一些我未曾试过，甚至闻所未闻的水果名。所以认识不同地方的特产，有助我了解他们说什麽。」 　　不同地方 不同果味 　　「就像这个本地种植的sweet granadilla，虽然外皮带黄，果壳也较软，以前我一直以为跟passion fruit（热情果）同味。曾经有次跟来自北美洲的杯测师交流，他说某咖啡的果酸似热情果。由于sweet granadilla以香甜为主，那杯咖啡，怎样喝我也不觉得酸。反覆试了多遍后，最终以为是自己的舌头有问题而耿耿于怀。到后来有机会亲身尝试热情果，才明白同类的生果，在不同地方种植，味道都会有所分别。」 　　「再者，同一款水果，不同民族的人所喜欢的成熟程度也有分别。中美洲流行以未熟的芒果佐以黑椒、酱油和醋来吃，若用此印象来形容咖啡，相信你会一头雾水吧！」的确，我相信不会有很多香港人试过用这种方法炮制生芒果。 　　她又拣了一只淡黄的「蕉」给我们试。一咬下去，像吃分子料理﹕眼前的食物，和味觉神经所传递的信号有极大的落差！那刻在口腔内的一团粉，不香不甜、淡似芋头。她微笑说﹕「你以为是香蕉banana吧！这叫plantain，是本地人每餐的必需品。虽与香蕉同科，但我们会切片煮熟或炸煮才吃，不要买错了。」 　　同科不同「蕉」 　　「每次到美国，我都会尽量吃尼加拉瓜不常入口的莓类，例如蓝莓（blueberry）， 红莓（cranberry）和红桑子（raspberry）等等，以便更新一下味觉记忆。」她的好学，教我这个来自富裕地区、各种生果唾手可得的人汗颜。 　　数天后，我和她试咖啡时，遇到一杯maracaturra种的水洗咖啡，香气极似柑橘。正当我在苦恼用orange（橙）、mandarin（橘子），抑或 tangerine（红桔），哪个最能够形容咖啡味时，赫然发然她的评分纸上已写?kumquat（柑桔）！「很好奇吗？我知道这发音源自广东话。之前我在日本已经食过了。」 　　世界很大，出去走走看看，更觉自己渺小！

【明報專訊】「這水果叫sweet granadilla，大家試試吧。」今次旅行的「嚮導」C小姐道。 2022-05-18 00:41:44