生豆处理法：典型风干工艺印度季风咖啡处理法，印度咖啡小历史

　　印度季风马拉巴咖啡 　　 　　之前的一篇讲述关于咖啡种类分支历史的推送当中：惊呆…全世界90%+的咖啡居然都起源于同一棵咖啡树！说到过咖啡最早起源于埃塞，阿拉伯商人将其带到也门，再然后千年以后，由于一个传说中的爱情故事，也门女子冒死将咖啡种子送给了印度王子，自此那一支铁毕卡从印度开始走向全球。印度，是早年咖啡历史当中极其重要的一环。 　　 　　有人说印度咖啡像--香料，因为印度人爱吃香料，整个国家就是浓重的香料咖喱风味。但香料咖啡的历史渊源究竟是什么呢？印度咖啡真的喝起来像香料么？ 　　 　　来段小历史 　　 　　历史上最重要的冒险家--商人 　　 　　17-18世纪，商人们用帆船从印度将咖啡运至欧洲。一趟行程下来至少要花上半年的时间。咖啡生豆放在船舱底层，一路吸收的海面湿气与咸味可想而知，被海水浸泡了再干燥然后又被泡湿了的情况也时有发生。咖啡生豆运到欧洲的时候基本上都已经完全衰陈变质。咖啡的绿色完全褪去开始发黄。 　　 　　发黄的印度咖啡 　　 　　意外发生了：欧洲人爱上了这种没有任何酸味，一股子稻草香料味的咖啡。来自远洋的金黄色另类咖啡竟然颇受欢迎。 　　 　　1869年，一个重要的历史事件--苏伊士运河开通，船运也从帆船时代进入到了汽船时代。印度到欧洲的航行时间大大缩短。以现在的精品咖啡理念，从理论上来讲，航运时间缩短、货运条件更优质会等于更新鲜高品质的咖啡！然后--这是理论上。 　　 　　欧洲人的真实反应是： 　　 　　咖啡怎么突然变味了？！！ 　　 　　被虐惯了的重口味欧洲人，已经无法自拔地深深爱上被海水泡坏了的咖啡风味。被逼无奈、订单锐减、活不下去了的聪明商人开始找问题，想办法-- 　　 　　地理课时间 　　 　　翻开熟悉的高中地图册… 　　 　　由于强大的海陆热力差异和风带气压带的季节性移动，印度成为热带季风性气候的典型代表国。全年高温，明显的旱雨两季是季风气候的显着特征。6-9月受来自印度洋的西南季风的影响，为雨季；10月到次年5月受来自亚欧大陆的东北季风的影响，为旱季。迎着湿润的西南季风的那一面就是闻名的--印度的马拉巴(Malabar)海岸。 　　 　　商人的对策就是：船运不是条件更好速度更快了么？那不如在海边堆上个几个月，造出点陈腐味再拉去欧洲！--于是他们趁着6-9月湿润的西南季风吹拂着马拉巴海岸的时候，把处理好准备装运的咖啡生豆，先放在正对着湿润季风的马拉巴海岸吹上个几个月。 　　 　　这就是传说中的：印度季风马拉巴咖啡India Monsooned Malabar Coffee 　　 　　这可是上好的来自于印度季风海岸的黄金咖啡啊！无酸，醇厚，充满热带海洋的风味。
　　
　　印度 　　 　　印度咖啡之所以受到咖啡爱好者的喜爱，这有几种原因，但最重要的是由于应用在咖啡豆上的一个加工过程，通常被称作"季风"(monsooning)过程。 　　 　　季风咖啡 (雨季马拉巴) 是一种来自于印度南部应用典型风干工艺加工的独一无二的咖啡，特意存储在开放的仓库里暴露在季风中，以达到提高黏度降低酸度的目的。 　　 　　季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达，通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间，以致其体积膨胀，并呈现出醇厚但强烈的霉味。季风处理工艺是劳力密集型的：咖啡在特殊的通风仓库里被铺开，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月，在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。 　　 　　这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁，但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果（干烘烤花生），焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。 　　 　　印度的咖啡产地： 　　 　　印度西部高止山脉地区种植大量咖啡，西南季风对那里的咖啡生长来说是至关重要的。除了在卡纳塔克(Karnataka)邦之外，上好的咖啡在西南部的喀拉拉(Kerala)邦的特利切里(Tellichery)和马拉巴尔(Malabar)也有种植，另外还有东南部泰米尔纳德(TamilNadu，以前曾叫做马德拉斯省)邦的尼尔吉里斯(Nilgiris)。 　　 　　印度有高原也有平原，高原主要在中部，而平原则在东西海岸沿岸。水土、气候都非常适合种植咖啡，可种植的咖啡品种也很多，主要是以阿拉比卡为主，罗布斯塔是在19世纪末被引进的，也占了一定比例。季风咖啡就出自以迈索尔为代表的南部卡拉塔克邦和以马德拉斯为代表的泰米尔纳德邦地区。 　　 　　上好的印度咖啡也被划归为阿拉伯种植园咖啡，最优等的是A级、B级、C级和T级。"季风"咖啡分为优质马拉巴尔(MonsoonedMalabar)AA级咖啡和"季风"巴桑尼克利(MonsoonedBasanically)咖啡。印度另外也生产一些豆形浆果咖啡。每年10月到次年2月是制作"季风"咖啡的好时节。每年六月到九月是咖啡豆的收获时期，十二月到来年的二月，是加工处理印度精品咖啡的季节。 　　 　　印度咖啡的特色： 　　 　　季风咖啡是印度最具代表性的一款咖啡，其实印度是亚洲最早种植咖啡的国 家，印度咖啡的种植，起因于他们的殖民者---英国人。早在17世纪和18世纪早期，英国人并不像现在这样嗜茶，他们嗜好的是咖啡。印度的咖啡种植业就是在英国人的需求和促动下，迅速成长起来的。 　　 　　严格意义上讲，季风咖啡不能归于咖啡品种，而是一种咖啡生豆独特的加工方式，是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲早已变质了，色泽从深绿色蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味，让人出乎意料的是北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。 　　 　　季风咖啡需要用日晒豆来做，储存豆子的厂房面向西边，咖啡豆平铺在场内，窗户全打开，以便迎取西南吹来的咸湿季风。达到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能装太满，咖啡袋也不能堆挤太密以免不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌，相当费时耗工。这个时间段儿约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。 　　 　　经过最少6个月到一年的季风吹拂，豆子们的质与量都有了重大变化，咖啡豆的体积会澎胀一至两倍大，重量和密度降低，含水率约13%。
　　 　　当蒸汽轮船缩短了旅途的时间之后，咖啡生产者发现消费者仍想要原来那样颜色和味道且受长途旅行影响的咖啡豆。为了能再造出原来那种咖啡的风味，就采用了"季风"处理过程。 　　 　　风味：滑腻可口，味浓，有辛辣味，颗粒饱满 　　 　　建议烘烤方法：中度烘烤 　　 　　★★：良好 　　 　　印度咖啡的市场： 　　 　　目前，印度咖啡委员会(IndianCoffeeBoard)控制着整个咖啡业，统一收购咖啡，然后出售。咖啡以大批量拍卖的形式售出。这些咖啡被混合在一起以达到一定的贸易数量，而这又使庄园和地区之间的差异不复存在了，因此致使许多优质咖啡的生产者缺乏足够的动力来生产独具特色、质量上乘的咖啡豆。政府于1992年曾试图解决这一问题，经过努力，在几个优质咖啡生产区通过A级咖啡种植园的种子获得了着名的瓦利纳吉茨咖啡(ValleyNuggets)。 2022-05-18 00:31:49