【烘焙经验】日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆的烘焙机杨家烘焙曲线

　　耶加雪菲咖啡豆的烘焙曲线是如何设计的？ 　　 　　如何确认烘焙咖啡豆的最佳时间点？ 　　 　　这个问题其实是在问如何设计咖啡豆的烘焙曲线 　　 　　其实最佳的时间点也不会是做最终判断的依据。不是说你哪个时间确切几分几秒排豆了，就证明你的烘焙程度或质量就统一了。这还涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整个烘焙过程中的升温速率等等内容。所以对于这个问题，如果我简化再简化，不考虑其它因素，单论排豆时间这一个烘焙因素如何判断的话你可以这样操作（此为简化版本，假设你对生豆特性已经了解、回温点正常、火力等因素既定的情况下）： 　　 　　第一步 做假设 　　 　　基于你平时的烘焙经验，做一个大致的烘焙预判。譬如说通常来讲大概： 　　 　　什么时间走入一爆？ 　　 　　一爆会持续多久？ 　　 　　一爆到二爆之间有多长时间？ 　　 　　第二步 取样 　　 　　一爆开始之后30s，50s，60s，一爆与二爆期间的25%/50%/75%，二爆开始前，二爆开始时，进入二爆 　　 　　各取11g样品 　　 　　第三步 杯测 　　 　　杯测取样出来的样品，判断哪一个区间范围内最符合自己的预期。 　　 　　然后就可以判断出来啦！ 　　 　　注意：实际操作过程当中，可能你需要尝试很多次，注意很多的细节，有严谨地记录习惯和探索精神才可能真正有效。


烘焙分析

耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间

Yirgacheffe Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少

烘焙分析

　　

　　风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

　　这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

　　

　　在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展

　　

　　在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

　此炉为快炒的浅焙：

杯测：

　 Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

　　

　　烘焙曲线2：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁

　　

　　Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

　　

　　烘焙曲线3：芒果，黑布林，蓝莓，柑橘汁

　 Roast three : citrus juicy , cream

　　

　　烘焙曲线3：柑橘汁，奶油

　　

　　烘焙机杨家 600g 半直火

　　

　　采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03"，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；

　　

　　第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。

湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。　

　　

　

　　　

　04 | 冲煮分析

耶加雪菲的风味

　　

　 　

冲煮方式

至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。

第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15

31克水闷蒸，闷蒸时间为29s

分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230ml

即 31-99-100

口感：草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味

调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低

第二次冲煮（修正）： V60滤杯， 15克粉，水温86度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

27克水闷蒸，闷蒸时间为28s

分段：27-105-88， 时间为1：50 ( 焖蒸开始计时）

口感：顺滑，风味厚实多了，有层次感，发酵莓果甜感增强

　　

　　

　 　出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之"水果炸弹"，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

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2022-05-18 00:29:45