【苏门答腊湿刨法】让曼特宁独特却难以进化的咖啡处理法

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之前小编有介绍过苏门答腊式半水洗法，也就是湿剥法（湿刨法），因为处理过程的关系，常会产生许多种不同的风味，像是木质味、土壤味、霉味、香料味等，这些风味对大多数人而言，可能不是非常讨喜的风味，但是明知如此，苏门答腊为什么还是要用这个处理法呢？
首先，是因为苏门答腊产区的气候，这边的高湿度，需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因，其实是因为这个产区的生豆，多半是从不同小农购得的，也就是说，中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后，卖给第一层的收购商，收购商会再把这些生豆转销给配销商，配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程，会导致湿刨法的诞生呢？主要是因为小农希望快点变现喽～ (传统苏门答腊咖啡豆的处理与进入市场的流程) 苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃，因此小农只好把自家的水桶，当作传统水洗的发酵池使用，发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机(但是因为生豆还软，就遭到机器的挤压，因此会呈现羊蹄状)，除去豆子的果肉和果壳，这时候水分约30~40%，或是更高，这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了，因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商，那变现的时间就要拉长了(因为日晒一般需要27~30天)。因此都是到贸易商后，才进行日晒或是机器干燥，让生豆的水分降到13%，之后再筛豆、手选，依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售，并且将豆子净置90天，好让豆子好好「休养」，让豆子的水分能达到一致(这个称为水的活性平衡)。 这整个过程由不同的人负责处理不同阶段，状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵，其实并没有真正的发酵，只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子，并没有传统水洗发酵池的作用，所以风味上比较土躁，菌种难以控制，味道也没有那么干净。日晒方面，也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础，可以产生水果香的咖啡豆。因此，苏门答腊湿剥法，在全球精品豆的竞争中，风味变成只能以「特殊」来竞争，长期发展看来并不是非常乐观。 曼特宁在全球市场上，仅在传统喜好曼特宁的国家，像是日本、台湾，才有很不错的发展。但如今越来越多精品豆，凭借着独特花香、干净或是水果风味等，其实也逐渐开始取代这些国家对曼特宁的喜爱。湿刨法这个特殊的处理法，带来了特殊的风味，但是为发展带来了局限。 2022-05-18 00:29:02