咖啡师技能《专业咖啡师手册》（七）滴滤式咖啡和手冲咖啡

　　第六章 滴滤式咖啡 　　 　　新鲜度 　　 　　滴滤式咖啡在全球范围内名声败坏，原因有很多。不少地方出售装在壶里加热了一辈子的又淡又苦的滴滤式咖啡。还有一些"精品"咖啡供应商也会犯同时经营多种类型的咖啡豆的错误，把每种豆子的库存转化率都摊低了，结果使豆子变得不新鲜。说来讽刺，消费者在家用20美元的机器就可以做出比商家3000美元的机器味道更好、价格更便宜的咖啡，至少在家每次喝的都是新鲜咖啡。 　　 　　想要加强滴滤式咖啡的出品，咖啡馆能做的最简单的事情就是保证咖啡的新鲜度。下面几点能让你提供新鲜的咖啡。 　　 　　· 无论你的咖啡馆有多忙，请勿同时冲泡超过一种以上的咖啡； 　　 　　· 冲泡量要尽量的小，只要不会老是卖光就行； 　　 　　· 教育你的员工，只有在必要的时候才煮新的咖啡，而不是想也不想就煮一壶备用的，或一看见咖啡壶空了就煮； 　　 　　· 如果你正在使用玻璃壶或者不保温的金属壶，换成可以密封的保温容器； 　　 　　· 就算上面几点你全部做到了，你依然需要规定一个时限来倒掉已经煮好的咖啡。我认为，让顾客花1.25到1.75美元喝一杯冲泡超过30分钟的咖啡，是对顾客的一种侮辱。如果你觉得倒掉旧咖啡划不来，试想一家提供过期食物餐厅会生意能好么？如果你还是觉得这样划不来，可以试试接下来几个星期只喝冲好1个小时以后的咖啡。这样都还是觉得划不来，那你就是一奸商。 　　 　　· 教育你的员工，毫不犹豫地倒掉旧的咖啡，这也可以是一个很好的卖点。让顾客看到你为了保证新鲜而倒掉了多少咖啡。 　　 　　随着销量逐步提升，这个保鲜标准将由顾客自己来买单。同时，销量的增加也会带来更少的咖啡浪费。 　　 　　滴滤式咖啡冲泡标准 　　 　　咖啡冲泡学会（后来的咖啡冲泡研究中心）在五、六十年代制定了滴滤咖啡冲泡标准，一直沿用到今天。笔者本想找出咖啡冲泡中心出版的最原始版本，但没找到。所以下面列出的标准是来自CBC加工后的第二手资料： 　　 　　↑ 本章所讨论的咖啡皆基于此标准冲泡。 　　 　　萃取率（可溶解物萃取率），浓度（冲泡力度），风味 　　 　　滴滤式咖啡的浓度（注1：测量浓度的标准程序需要从咖啡液体中滤出所有的不可溶解物质，蒸发或者烘干咖啡液，将剩下的固体称重。剩余固体的重量与咖啡液重量的比值，就是浓度。）是指杯中可溶解物的浓度。浓度并不能代表风味的好坏，但是它能影响风味的口感。如果浓度过高，会影响饮用者的味觉，抑制细微的风味。 　　 　　萃取率是指冲泡出的可溶解物的重量，与冲泡前咖啡粉的重量相除后，用百分比表示。不同的可溶解物以不同的比率溶于水，因此，不同的可溶解物的萃出率具有各自的风味特点。这一点可以通过在冲泡过程中的不同时间点采样试喝，得到最直观的体验。 　　 　　低萃取率下的咖啡中很大比例是易溶于水的物质，倾向于发酵、酸、明亮、水果。高萃取率下的咖啡通过不易溶于水的物质提高了平衡度，能够降低酸度、提高甜度，提升焦糖风味。 　　 　　控制萃取率和浓度 　　 　　萃取率和浓度之间的关系可能有点扑朔迷离，但下面的表格将概括怎样通过改变研磨刻度和粉水比例控制萃取率和浓度。 　　 　　研磨 　　 　　一个比较均匀的研磨能够萃出最好的滴滤咖啡。颗粒大小参差不齐会导致粉床中有的部分萃取过度、有的部分萃取不足。 　　 　　最佳研磨度的设定最好通过盲测决定，还可以通过TDS测量器测量浓度来补充测试数据。如果咖啡尝起来苦、涩、舌干，这就是萃取过度了，原因是研磨度太细；如果尝起来平淡、有水感，则研磨度太粗；如果尝起来又萃取过度又平淡，那么可能是磨豆机的刀盘钝了，需要打磨或更换。 　　 　　除了味觉测试之外，还可以通过观察冲泡完毕后的湿粉床来设定研磨度。如果使用的豆子在烘焙后3至7天之内，而且在冲泡之前才磨粉，湿粉床顶层的大部分面积应该会被泡沫覆盖。 　　 　　· 如果泡沫很少或没有泡沫，而且粉床只有一点点湿润（类似湿沙子），则研磨度过粗。 　　 　　· 如果顶层有坑，或者很泥泞，则研磨度过细。 　　 　　· 如果粉床还有部分是干的，则研磨度过细、粉床的顶层太接近喷水头，或者某些喷水头堵塞。 　　 　　↑ TDS测量器 　　 　　温度 　　 　　冲泡用水的温度应在华氏195到205度（约90.6到96.1℃），具体取决于烘焙度、粉水比，和想要得到的风味。可以简单几点概括冲泡水温对萃取的影响： 　　 　　· 温度越高越能提升酸味、苦味、醇度（body）、涩味。 　　 　　· 高温一般都会带来更浓的萃取度，因为它提升了高温下才可溶解物的溶解度。这一点也同样适用于意式浓缩的萃取。 　　 　　· 不同的温度下，不同物质的溶解度也各不相同。这说明温度高低带来的并不只是所有可溶解物的总浓度多寡的差异，而且还有不同的可溶解物的相对浓度多寡的差异。 　　 　　紊流 　　 　　紊流是咖啡粉、气体和热水结合下的产物，由热水接触咖啡粉时咖啡粉释放的气体引发。紊流能减慢水穿过咖啡粉时的流速，延长咖啡粉浸湿的时间，使冲泡完后的湿粉床顶层泛起泡沫。 　　 　　适量的紊流非常重要，它能让咖啡颗粒均匀地升起、分离，提高水流穿过粉床的均匀度。此外，紊流还能给喷水头提供移动的目标，避免喷头一直亲睐某一块咖啡粉，从而提升萃取的均匀度。但过量的紊流就是个问题了，因为它会过分延长咖啡粉浸湿的时间，使水流过粉床的流速太慢，导致萃取过度。 　　 　　假如咖啡馆始终使用烘焙后4至6天的咖啡豆来冲泡，那么紊流不是什么值得操心的问题。但当咖啡馆面临库存问题，咖啡豆烘焙后超过10天或者才烘焙不到2天，就有必要对数量不比寻常的紊流进行修正了。 　　 　　咖啡豆烘焙超过10天后，紊流变得比较少，所以需要调细研磨度来使流速变慢；咖啡豆烘焙不到2天，紊流会过于强烈，咖啡师有3种选择对其进行修正。 　　 　　1. 调粗研磨度。但使用较粗的研磨度来矫正紊流不是最佳的选择，因为这样会改变最终的风味。 　　 　　2. 把咖啡豆磨粉几个小时之后再冲泡。很多咖啡专家会下意识地认为这是荒唐之举，但这样做的效果媲美将咖啡以全豆形态放上几天（注2：为了检验咖啡磨粉几小时之后再冲泡的效果，笔者进行了一些盲测。邀请了3位烘焙师和几名咖啡师，使用来自不同烘焙师的多种咖啡豆进行测试，咖啡豆的烘焙时间距测试当天20小时至6天不等。每一种豆子都分成两份样品：一份样品在测试前12个小时就已经磨好粉了；另一份样品采用现磨。提前12个小时磨粉的样品研磨度略细一些，用来弥补紊流的减少。按照标准杯测程序，所有的样品都使用同一台磨豆机进行研磨。每一份样品都通过滴滤的方式制作后进行杯测。结果对所有的样品都是一致的：无论咖啡豆是什么时候烘焙的，每一位参与者都更喜欢提前12小时磨粉的那份样品。通过这个结论，笔者确信预先磨粉对风味是无害的，而且在某些情况下，反而是表现最佳风味的良策）。 　　 　　3. 使用较大的预浸泡量，加长预浸泡时间，假如咖啡机有这些选项的话。（详见本章"自动化冲泡设定"章节） 　　 　　不同填粉量的优化 　　 　　每种机器或滤篮都有一个最适合的填粉量范围值，它取决于滤篮的直径和形状、喷水头距离的设计和流速、滤篮底部排水孔的大小，和滤器的渗透性。最关键的因素就是滤篮的直径，因为它能决定粉床的高度，从而确定合适的研磨度和粉水接触时间。滤篮越大，相应的最佳的填粉量就越大。 　　 　　比方说，笔者曾经使用过一个1/2加仑（约1.89升）的滤篮，最适合萃出2/3加仑~1加仑（约2.5升~3.78升）的咖啡。我还有一个滤篮很大的缸型咖啡机，最适合1/2加仑~1加仑的批次（约1.89升~3.78升）。它们俩有一个共同点：两个滤篮容纳的粉床高度相似。 　　 　　想达到指定的萃取率和浓度，粉床越高，需要的咖啡粉越粗；粉床越浅，则需要咖啡粉越细。这是因为高粉床给水流制造了更多的阻力，使粉和水的接触（停留）时间更长。填粉量超过最佳范围值时，需要使用特别细或特别粗的研磨度来达成预定的浓度，这样的研磨度会让粉水接触时间或者过长、或者过短，从而影响风味。 　　 　　目前还没有一个标准的最佳粉床高度，但咖啡冲泡研究中心推荐的粉床高度是1~2英寸（2.54~5.08厘米）。 　　 　　如何冲泡很少的粉量 　　 　　要冲泡很少的粉量，最好使用小尺寸的锥形滤篮，或者金属网滤篮。这两种滤篮都能够减小滤篮内部的平均直径，增加粉床高度，而且在很少的粉量下，比其他类型的滤篮更能容纳较粗研磨的咖啡粉。 　　 　　↑ 两个滤篮都是为同一机器设计，右边的滤篮更能适应较少的粉量。 　　 　　如何冲泡很大的粉量 　　 　　要想冲好有着很高粉床、填粉量大的咖啡，请打开分流阀。分流阀可以改变滤器周围水流的走向，使其绕过咖啡粉。使用分流阀就相当于先用一个非常高的粉水比来达到正常的萃取率和很高的浓度，再通过直接加水到下壶来降低浓度。简而言之，就是用热水去稀释高浓度的咖啡。 　　 　　如果粉床很高，又没有分流阀可用。就需要使用超乎一般的粗研磨，来限制粉水接触时间，预防萃取过度。但尝试使用极粗研磨来应对极高粉堆将面临几个问题。 　　 　　· 影响风味。 　　 　　· 会使萃取有点不均匀，因为极粗研磨的均匀度较低。 　　 　　· 有时候磨豆机没有一种刻度既细到能提供必要的浓度，同时又粗到能预防滤篮中的萃取过度。 　　 　　分流阀 　　 　　曾经有12年的时间里，笔者对分流阀是拒绝的，因为我不相信它能做出好喝的咖啡。直到有一天我的朋友Tony，芝加哥大都会咖啡馆（MetropolisCoffee）的馆主，告诉我他在密歇根一家店喝到一种很赞的咖啡，是在分流阀打开50%的情况下做出来的！那时我才意识到我应该学会怎么使用分流阀。 　　 　　分流阀之所以管用，是因为粉床很高时，它能使用比其他方式更细的研磨度。在没有分流阀的情况下，对高粉床使用"正常"研磨度会导致萃取过度，萃取度和浓度都会非常高。但使用分流阀后，经过粉床的水量变小了，有效预防了萃取过度，让适当的研磨度得以使用。 　　 　　如何决定分流阀设定值 　　 　　对于一个固定的填粉量，需要经过实验来决定分流阀开启比例和研磨度如何设定。有一种方法是：先确定研磨度，使用你的机器在正常粉量、不使用分流阀的情况下，能够做出最好喝咖啡的研磨度。然后通过新填粉量与之前的正常粉量之间的差额，估算分流阀打开的比例。因为研磨度和风味是密切相关的，一个固定的研磨度虽然不一定能使"正常"粉量和使用分流阀的较大粉量的出品风味完全相同，但至少可以做到差不太多。 　　 　　最终选择的研磨度和分流阀打开比例应该由品尝来决定，还可以使用TDS测量器帮助你找到最佳设定值。 　　 　　Tips：研磨度固定时，可以用来确定合适的分流阀打开比例的方法 　　 　　1. 把正常粉量下，能做出最好喝咖啡的参数写在纸上（研磨度，粉水比，填粉量，浓度）。 　　 　　2. 确定的使用分流阀的新填粉量的大小。 　　 　　3. 计算新粉量比正常粉量的量大多少。例：1.4加仑的粉量比1加仑的粉量大了40%。 　　 　　4. 作为初次尝试，将分流阀打开比例设定为第3步计算出来的一半。续前例：1.4加仑的粉量应该把分流阀打开20%来冲泡。 　　 　　5. 用新填粉量进行冲泡，品尝，并测量TDS。如果TDS（浓度）太高，增加分流阀打开比例；如果浓度太低，减小分流阀打开比例。 　　 　　6. 继续用新填粉量进行冲泡，调校分流阀设定，直到出品达到预期浓度。 　　 　　7. 当一种填粉量冲泡完美之后，记录填粉量大小，粉水比，研磨度，分流阀设定，浓度。 　　 　　8. 对于野心十足，又有闲情逸致的正宗咖啡极客，可以对不同的填粉量重复以上步骤，全部使用同样的研磨度。画一张图，横轴是批次大小，纵轴是分流阀打开比例。把成功的填粉量标记在图上，将标记的这些点连成一条线，标记为"研磨度z"。可以把这张图作为今后使用更大的填粉量时，设定分流阀打开比例的参考工具。 　　 　　9. 把这张图裱起来，并做一份拷贝给你老妈保管。 　　 　　咖啡品管表 　　 　　我们已经知道浓度、萃取率，和粉水比之间的关系。如果确认了其中两个参数的值，那么第三个值是可以计算出来的。 　　 　　它们之间的关系在60年代就已经由咖啡冲泡研究中心以精美的图表形式进行了说明。请保存这张图，将它作为你评估不同冲泡参数时的指导工具。 　　 　　装置滤器 　　 　　纸质的滤器最容易在存储过程中吸收气味，给咖啡增添杂味。为了将滤器对咖啡风味的负面影响最小化，滤纸和滤杯在冲泡前都应该用开水冲洗。冲洗同时也能将滤杯和下壶中的残渣洗掉，并预热滤杯和下壶。 　　 　　冲洗的步骤是，先将滤器放入滤杯，再将滤杯装入咖啡机，开机，将开水由滤器淋入下壶，几秒后关闭水流。 　　 　　冲洗完滤器后，将咖啡粉填入，并来回摇动滤杯直到粉堆表面尽量平整。注意把滤杯装入机器时不要用力过猛，因为这样可能会碰乱粉床。 　　 　　搅拌：完美滴滤咖啡的关键 　　 　　滴滤式咖啡冲泡过程中有两个会影响萃取的均匀度的缺点。第一，所有的喷水头各自都对粉堆表面的某一块区域影响最大，这些区域的咖啡粉会萃取过度，而且会形成通道。第二，和萃取意式浓缩咖啡（Espresso）时一样，萃出液体由上至下的水流导致萃取的优先级也是由顶层至底层。 　　 　　当液体温度很高时，它具有更强的溶解性、稀释性，和更少的粘性。顶层的液体总是比底层的液体温度更高--或至少温度一样高。粉床顶层的液体总是比底层的液体更有稀释性，更少粘性。因此，偏粉床顶层一些的咖啡粉拥有更高的萃取率。 　　 　　冲泡时搅拌咖啡粉能极大提升萃取均匀度、醇度（body）、和浓度，同时减少苦味。搅拌需要使用缸型咖啡机或者一些家用滤杯，以便于接触粉堆。冲泡开始大概5~10秒后，咖啡师就要用大勺子或刮铲轻轻地搅拌咖啡粉，注意不要刺穿滤器的同时，确保浸湿所有的咖啡粉。喷水头停止注水时，再次搅拌咖啡粉。每次搅拌3到4圈就够了。 　　 　　第一次搅拌的作用类似预浸泡，使所有的咖啡粉几乎同时被均匀地浸湿，也使粉堆上下的温度更加一致，减少通道产生，让粉床底层更早开始参与萃取。 　　 　　第一次搅拌之后，随着冲泡进程的推进，萃取均匀度又会逐步降低。这是因为水流是由上至下的，而且喷水头不停在向粉堆顶部注水，这两个因素都对粉床顶部的萃取影响更大。需要注意的是，尽管搅拌了一次之后萃取均匀度还是开始变低了，但在相同的萃取参数下，绝对比咖啡师不搅拌的情况均匀度更高。 　　 　　一旦喷头停止注水，咖啡师就要马上开始再次搅拌。这是搅拌的最早时机，而且没有新注入的水来抵消搅拌的功效。 　　 　　第二次搅拌重新分配了粉床和萃出液体中可溶解物的浓度。这一次，分布更加均匀，加速了那些还富含着可溶解物的咖啡粉（这些咖啡粉之前在粉床底部）的萃取，因为它们现在被更淡的萃出液体所包围着。同时，所剩可溶解物不多的咖啡粉（这些咖啡粉之前在粉床顶部）的萃取也减速了，因为它们现在被不那么淡的萃出液体包围。这样极大地提高了整个粉床的萃取均匀度，减少了苦味、涩味，和不完整的风味。 　　 　　在冲泡流程中加入搅拌时，需要一个较粗的研磨度。要搅拌的粉越多，需要的研磨度越粗。不管搅拌的次数是多少，最好做到每种填粉量的搅拌次数一致。 　　 　　自动化冲泡设定 　　 　　有时我真心怀念那些只需要操心温度和冲泡量这两个参数的日子。现在一个咖啡师需要对预浸泡量、预浸泡时间、分流阀打开比例、冲泡时间，当然还有温度和冲泡量进行编程控制。面对这么多选项，可以说喜忧参半。我认为，没有人能够完全了解这些参数是如何相互影响的，所以我接触过的一些机器厂商都或无力、或明智地选择--不提供编程建议。 　　 　　下面是机器编程的一个基本思路，但不要太过迷信这些数值。要记住，归根结底，只有口感才是唯一重要的变量。 　　 　　预浸泡量和预浸泡时间 　　 　　预浸泡能够打湿整个粉床，并提高粉床的温度，在冲煮开始前就能帮助提升萃取均匀度，消除粉床上下部分之间萃取率的差异。据说预浸泡还能减少通道的产生，但是此观点的可信度目前存疑。 　　 　　要设定预浸泡比例，首先要找出预浸泡开始后30秒之内能够不让咖啡液从滤杯流下的最大水量。设定好预浸泡比例之后，开始冲煮过程，在预浸泡完成后马上关闭机器，等待20~30秒，轻柔地把滤杯拿出来放在台面上，用勺子逐层的挖掘粉堆。预浸泡完成时，粉床自上而下的咖啡粉应该都已全部浸湿，如果底层的咖啡粉还是干的，就需要加大预浸泡量。如果发现有干的或半干不湿的通道，那么最好还是不要使用这台机器的预浸泡功能了。 　　 　　预浸泡时间，对于分割预浸泡阶段与剩下的冲煮阶段来说是很有必要的。预浸泡时间越长，越能放出更多的二氧化碳气体，在咖啡豆太新鲜时，还可以减少紊流。如果要使用超长时间的预浸泡，那就需要使用稍微细一点的研磨度，并且把冲煮温度提高几度（℉）。 　　 　　冲煮时间 　　 　　冲煮时间指的是将冲煮所需用水全部注完的时间合计，对咖啡风味的影响相对来说比较小。注意通过调整冲煮时间，使冲煮过程中粉床顶部的积水量始终保持一致。冲煮时间过长或过短时，可能需要调节研磨度。 　　 　　分流阀、冲泡量、温度 　　 　　之前已经在本章中讨论过这几个参数。 　　 　　常用设定 　　 　　根据笔者和几家优质咖啡馆主的探讨，下面列出1.5加仑（约5.68升）机器使用的编程设置的大概数值： 　　 　　如何保存冲煮完的咖啡 　　 　　如果咖啡冲煮之后不能立刻消耗完，就应该储存在一个密封的保温容器中。这样能最大程度的减少温度降低，和挥发性芳香烃化合物的流失。把温度保持在175°F-185° F（约79.4~85℃），可以最大程度防止咖啡风味在保存过程中变酸。但是无论使用怎样的容器，在冲煮完15~20分钟后，咖啡的风味都会显着弱化。 　　 　　按需冲煮滴滤式咖啡 　　 　　近来经历了一场精彩的滴滤咖啡革命：很多咖啡馆已经停止冲煮大粉量、且保存1个小时以上的滴滤咖啡了。一些咖啡馆改为供应现煮的50-oz（约1.4L）法压式咖啡，有一些开始使用Clover?牌的机器按需冲煮咖啡，还有一些换为一杯份的浇灌式咖啡机，根据订单来逐杯冲泡。 　　 　　看来意式浓缩（Espresso）的流行不仅没有抹杀滴滤式咖啡，反而还迫使滴滤式咖啡更加进步以夺取大众的注意。 　　 　　Tips：（至少对我而言）不幸而且沮丧的是，很多咖啡馆供应的所谓"精品咖啡"都已经冲好45分钟以上了。我时常感叹，咖啡馆在出售这些变质咖啡时，究竟是在节省经费，还是在流失客户呢？ 　　 　　咖啡滤器的种类 　　 　　冲煮滴滤式咖啡时，所用滤器的孔隙率和材质对出品的影响很大。孔隙较多的滤纸，液体穿过粉床的流速更快，需要使用较细的研磨度以保证充足的粉水接触时间。 　　 　　滤器的孔隙率还决定了不可溶解物质流入咖啡的量有多少。不可溶解物质能增加咖啡的醇度（body），但是会让酸味变得暗淡，使风味变得浑浊。因此，选择滤器时需要权衡考虑醇度和风味的干净度，孔隙率大的滤器出品醇度更浓厚，但风味干净度比较低。 　　 　　每种滤器的孔隙率各不相同，金属滤器的孔隙率可能比布滤器小、也可能比布滤器高。但无论如何，以下概括的内容基本是对的： 　　 　　· 金属滤器出品的咖啡有很高的醇度和很低的风味干净度。每次使用之后必须彻底清洗，以免积累咖啡油脂。 　　 　　· 布滤器出品的咖啡有较高的醇度和中等的风味干净度。布滤器可以做出很出色的咖啡，但是很容易受到布上吸附的油脂和清洁剂的影响。和金属滤器一样，布滤器也需要勤于清洗。 　　 　　· 纸质滤器出品的咖啡有最低的醇度和最高的风味干净度。因为滤纸是一次性的，所以从长远来看是最烧钱的选择，但是它最不费时而且不需要保养。 　　 　　冷冻咖啡豆 　　 　　笔者去年在母亲家的冰箱里找出一些我6年前烘焙的肯尼亚AA咖啡豆。我非常好奇冰冻了6年的豆子是个什么状态，于是迫不及待地冲了一壶。出品相当不错。我并不是要说能跟6年前冲泡的一样好喝，而是要推荐冷冻确实是一个有效的储存方法。从那以后我就成为一个热心的咖啡豆冷冻者。 　　 　　很多谬论坚持宣称冷冻咖啡豆的危险，不要相信他们。 　　 　　冷冻可以作为一个长期储存的方案，因为冷冻可以使氧化率减少15倍，凝固咖啡油脂，极大减少挥发作用。此外，由于咖啡豆中的少量水分被束缚在基体聚合物中，因此是不会被冻结的。 　　 　　冷冻咖啡豆前，要先把豆子装入不透水的密封容器中。只有当你准备冲煮时才从冷冻室中拿出来，千万不要把豆子解冻后再次冷冻。 　　 　　（第六章 完）


2022-05-18 00:26:48