常用咖啡冲泡方法介绍 咖啡粉的冲泡方法图解 意式浓缩咖啡怎么做

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　　前街咖啡最近门店来了许多新面孔的客人，大家对于咖啡不再仅仅只是喝，还会去学习不同的萃取方法，最为简便的萃取方法莫过于手冲咖啡了，比起价高占地的意式咖啡机，简简单单几个咖啡器具，就能出品一杯可以媲美咖啡店的咖啡，何乐而不为呢。前街咖啡今天会介绍几种常用的咖啡冲泡方法。
　　随着咖啡文化的普及，很多朋友都尝过现磨咖啡的美味。伴随着有很多咖啡器具推出市场，让我们能轻松地做出不错的咖啡，足不出户就能享受到美味的咖啡。 　　前街咖啡认为其实在家煮咖啡一点都不难，所需的器材也可以很简单，而且一般的用具也是很多人容易承受的。当然，一些做法是需要比较多的器材以及需要一定时间的练习，例如意式咖啡，可能一杯简单的Espresso已经需要大量的练习才可以得出不错的出品。 　　前街咖啡这里先罗列一下在家里常用的几种冲煮方式及器材。一般包括：手冲(Hand Drip), 虹吸(Syphon), 摩卡壶(Moka Pot), 法压壶(Press Pot), 爱乐压(AeroPress), 聪明杯(Clever Coffee Dripper)。
　　当然常见的还有比利时咖啡壶，土耳其咖啡壶，越南滴滤壶，冰滴等。但出于制作的复杂程序或是考虑到口味的问题，这些不算常用，前街咖啡在这里不叙述。

　　意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡（Espresso）是最快速的一种咖啡萃取方式，器材也最昂贵，从一万出头到几十万都有，等于把一台车停在桌上。

以大约摄氏94度的热水，约9个大气压(bar)的力道通过压实的咖啡粉饼所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂（Crema ），具有冲煮快速与高浓度的特性，需要使用专门机器烹煮。 当咖啡粉接触到94度的热水时会释放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力，水也有它的表面张力，而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力，所以能够让水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema 。

　　【意式咖啡器具】

意式咖啡机：有分家用和商用。 磨豆机：刀片种类的选择很重要，磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高，影响着磨出来的咖啡粉品质。 奶泡钢杯：打奶泡拉花必备，建议选择咖啡杯容量的两倍大。 温度计、量杯、计时器：由于萃取的速度极快，细微的数据差都会对咖啡风味产生很大影响。

　　【意式咖啡特点】

萃取速度极快：平均30秒一杯咖啡的速度，步骤简单，做成一套SOP（标准作业程序）容易学习，几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。 变化多样：直接饮用浓缩咖啡在意大利是很常见的(据统计，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中国意式浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。 器材昂贵：相较于技巧，意式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡，锅炉等零件太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso。 无法表现咖啡豆特性：意式咖啡强调的是快速萃取，因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。现在很多店家会选择自家烘焙或者拼配做成综合咖啡豆，以表现出自家意式咖啡的特色，前街咖啡目前就有四款不同风味表现的意式咖啡豆。

【意式咖啡特点】
1、【精品拼配】，选择哥伦与巴西3:7的比例，风味特征是，舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅。

　　2、【向日葵暖阳】，选择洪都拉斯雪莉与耶加红樱桃6:4的比例，风味特征是，有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

　　3、【商业拼配】，选择哥伦比亚、巴西和罗布斯塔， 比例3:6:1，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

　　4、【基础拼配】，选择云南与巴西3:7的比例，风味特征是，带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

　　手冲单品咖啡

在各式各样咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之着迷。 手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约2分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。

　　【手冲咖啡的器具】

磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。
滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味，冲煮前需要湿润滤纸。前街咖啡使用的是下图Kono生产的酸醋漂白滤纸，湿不湿润滤纸影响不大。
手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。

滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。



扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。 分享壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。
辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。


　　

　　【手冲咖啡的特点】

萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。 影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。 咖啡风味多元：不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样，不同种类的豆子适合的条件也不同。 看到这里，你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧，似乎不是那么好上手。没错，手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难，但前街咖啡认为，手冲咖啡就像你自己买面粉揉面团一样，每个细节都可以由你自己控制，最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且调整各个变因，你可以尝试咖啡各种可能的味道，这就是手冲咖啡迷人的地方！

　　简易手冲-挂耳咖啡

手冲法的迷你版，方便快速、价钱便宜。虽然能表现的香气芬子不如手冲咖啡多，但能维持一定的咖啡风味，是繁忙时想来杯单品咖啡的理想选择。
【挂耳咖啡冲煮方法】
以前街咖啡的挂耳咖啡为例，咖啡粉重量是10g。

撕开外包装袋，取出里面挂耳包，撕开挂耳包的开口，将两侧的小耳朵拉开架在杯子上。

杯子的选择尽量选杯口不太大的，否则挂耳咖啡的两个耳朵可能会挂不住，前街咖啡使用的杯子杯口直径大概是8-9cm。

挂耳咖啡的冲煮手法其实跟手冲咖啡一样的，只不过没有手冲咖啡那么严谨，但基本上水温、闷蒸、绕圈注水还是要的，前街咖啡冲煮挂耳咖啡的参数可以参考下：水温90℃，闷蒸10s左右，闷蒸水量与咖啡粉一致就可以。

闷蒸结束后，直接是注水至结束，讲究点也可以分两次注水，注水量由挑选的杯子决定，前街咖啡选的是300ml的玻璃杯，绕圈小水流注水，注水到杯子的7分位置停止。

冲煮完毕，把挂耳包拿走，冲煮一次就不能再用了，因为已经把咖啡粉里面的物质萃取出来，再冲的话就没有什么东西可以萃取，味道就很水了。不用觉得只冲一次很浪费，现在市面上售卖的挂耳，基本都是能保证新鲜研磨，而且价格也很美丽。

喜欢喝冰的可以加些冰块，加奶也可以！ 虹吸壶咖啡

虹吸壶（Siphon）是起源于德国，一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶，装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热；由于在1大气压的环境下，1克的液态水与1克的水蒸气体积比为1：100，所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时，便能轻易将液态水通过导管，推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶，而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。

当加热中止后，下壶的空气便会逐渐冷却收缩，而上壶已浸泡过热水的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最后，将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。
【虹吸壶器具】

【虹吸式咖啡特点】

口感浓郁：结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡。 器具美观：如同炼金术、科学实验般的冲煮器具，放在室内也是种另类的装饰与品味。 操作困难：由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现，所以，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

摩卡壶咖啡

摩卡壶又称为炉顶意大利咖啡壶，它用基本的物理原理，就能调泡出完美的咖啡。摩卡壶里分有三个隔间，一个装水，一个装咖啡粉，一个则装煮好的咖啡。

摩卡壶放在炉上加热，使水产生蒸气，增加底部隔间里的压力，把水向上推过咖啡细粒，最后进入上层隔间。等到咖啡装满上层隔间时，即可倒出。摩卡壶内隔间的压力较小，只会累积到1.5bar，远低于传统意大利咖啡机会达到的9bar压力。然而，这种咖啡壶的设计简单，又能泡出不错的咖啡，因此广受一般民众欢迎。

亚方索·比乐堤（Alfonso Bialetti）于1930年代发明了摩卡壶，据说他是从观察妻子洗衣的过程中得到灵感。初期的洗衣机附有一桶肥皂水，这桶水要先在火上煮沸。接着水就会被推出管子，淋在脏衣服上。比乐堤的咖啡壶运用了同样的原理，而他的设计至今仍无太大的改变。摩卡壶于1933年问世以来在全球已销售了3亿个，成为世界各地咖啡爱好者的必备器材。

　　【摩卡壶器具】

下壶用来装水，外缘上的凸出物就是泄压阀。粉碗用来放咖啡粉。上壶用来装煮好的咖啡。

　　【摩卡壶特点】

浓度：介于意式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。 方便携带：喜欢上山下海的人必备，耐操耐撞，有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过，上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。 安全性：因为有压力的关系，冲煮时要注意酒精灯火侯的控制，还有下壶的水不能淹过泄压阀。

　　
冰滴咖啡

　　冰滴咖啡是一种用时间来酝酿的咖啡。选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同，而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取，萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵，稍微发酵过后的冰滴咖啡，带有淡淡的发酵香，口感也会趋于厚实。
　　【冰滴咖啡制作】
　　
冰滴壶最上面就是放冰块和水的地方了，冰块和水的比例是1:1；

　　中间位置则是放咖啡粉的，咖啡粉和冰水混合物的比例1:10-1:12都可以；

　　最下面的则是收集咖啡液的壶。

　　①把粉倒进粉杯里时记得把粉晃平，也可以适当地压一下粉，但是切记不能太大力！因为压粉器本身的重量就已经足够了。而且压粉的目的只是为了把粉压平，并非把粉压实。如果没有压粉的话，水一下去会很容易把粉给泡起来；但是压得太大力的话水又会下不去，还很容易产生通道效应。

　　②要记得在粉面放一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。

　　③记得要进行"预浸泡"，预浸泡类似于手冲中的闷蒸过程。这可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的话可能会造成粉层萃取不均匀，部分的咖啡粉萃取过度而另外一部分的咖啡粉并没有参与到萃取中。

　　④制作完之后先别急着享用啦！可以把咖啡倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱发酵至少一晚上，让咖啡的风味融合在一起，口感更好也更容易入口。

　　爱乐压

　　壶身、滤盖、活塞压筒、漏斗、滤纸及滤纸收纳筒、搅拌棒。
　　【使用方法】
　　爱乐压一般分为两种压法，正压和反压。

　　正压就是将爱乐压的壶身放在杯子上，加入咖啡粉以及一定比例的热水之后进行搅拌，插入活塞压筒之后往下压。这种冲煮方法在注水的过程中会边滤边萃取，所以在口感、风味上可能略显单薄。

　　反压算是比较常见的一种冲泡手法了。首先将活塞压筒跟壶身组装好，反着放，把粉跟热水都倒进去之后进行搅拌，时间到了就将滤盖盖上，小心快速地将爱乐压翻过来往下压。由于反压会有一个浸泡着的过程，所以比起正压来说萃取的更为完整。在风味上的表现也更为饱满。

　　参数：15克豆子，研磨度（中国标准20号筛网通过率70%），水温88℃，1:15的粉水比。

　　手法：倒入15克的咖啡粉，注入40ｇ水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至227ｇ，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1分30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水冲淡些。
　　爱乐压的其魅力之处。在于它制作简单，口感干净，而且它可以根据我们的口感进行多种调整。它先通过注水浸泡。然后靠一定的压力，把混着咖啡的水透过滤网萃取而来。由于滤纸有一定的密度，那些不溶解与水的颗粒就被过滤了，留下的就是口感干净的咖啡。而且由于其萃取方式以浸泡为主，萃取的更为均衡，甜感也会更为明显。

　　法压壶&聪明壶

　　【法压壶和聪明壶区别】

　　1、材质：【法压壶】玻璃材质；【聪明杯】PCT材质。

　　2、形状：【法压壶】圆柱形；【聪明杯】梯形。

　　3、倒出方式：【法压壶】用压杆把咖啡渣往下压后，咖啡液从上壶嘴倒出；【聪明杯】放在分享壶上活塞会打开，咖啡液会从下流出。

　　前街咖啡选用洪都拉斯甜橙庄园的一款豆子做展示对比。

　　【法压壶】手法：直接注水至229克，等待3'30"后压出，总时间味3'52"结束。

　　风味：玄米、百香果、青柠、莓果、蜂蜜、坚果，整体口感圆润，像水果汁的醇厚口感，酸甜均衡。

　　【聪明杯】手法：直接注水至225克，等待3'30"后压出，总时间味4'04"结束。

　　风味：玄米、香草、柠檬、坚果、香橙、柑橘、李子，整体口感干净，层次感明显，余韵悠长。

　　【法压壶】和【聪明杯】最大的差别是它们之间的口感。【法压壶】萃取后看上去有点浑浊，很多朋友以为咖啡杯污染了，其实那是咖啡的油脂，它能提升其口感的醇厚度，所以往往经过【法压壶】萃取后都会比较顺滑。而【聪明杯】萃取出来的液体会比较干净通透，喝起来的风味也干净，清晰，层次会比较分明。

　　那么为什么【法压壶】会有油脂而【聪明杯】的没有呢？那是因为它们之间的倒出方式不同。首先，【法压壶】是用金属滤网加滤纸，压杆把咖啡渣从上往下压，这时会稍微增加了它的萃取率。然后，咖啡液从上壶嘴倒出；原本浮在咖啡液上的油脂也会随着水流流到分享壶中；压杆的不锈钢滤网加滤纸其实过滤的并不算紧密，所以有部分的咖啡渣也会随着水流一起流出。咖啡的油脂增添了其醇厚度和顺滑度，并使风味更加的柔和且均衡。

　　其他冲煮法

　　【美式咖啡机＆全自动咖啡机】

最常见的咖啡机，操作简单，只要是人应该都会用。与其他冲煮法想比，煮出来的咖啡品质较不好，口感单一单调。

　　【胶囊咖啡机】

再厉害的奶粉，都不会比鲜乳好喝，这是逻辑问题，别被万恶的鸟巢牌洗脑了。

　　【三合一咖啡、速溶咖啡】

其实很多速溶咖啡的成分是不是"咖啡"、有多少比例"咖啡"可能都需要保持怀疑态度。就算是真的咖啡，绝大多数也是低品质的咖啡豆制成的，成本效益问题嘛。低品质的咖啡豆冠上品牌跟包装后，竟然卖得跟新鲜咖啡豆差不多价钱？

　　结语

咖啡的知识博大精深，甚至比红酒还要复杂。不同的豆种、产地、庄园、咖啡豆处理、烘豆方法、冲煮方法演变出上万种不同的咖啡风味变化。但其实只要每天买杯自己没喝过的咖啡，反覆尝试，慢慢的自己也能成为小小的咖啡达人。千万不要贪图一时方便，失去人生中探索乐趣的同时又喝下不好的咖啡。

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2022-05-17 22:08:28