美式咖啡和意式浓缩的区别 几种不同做法的意式浓缩的口感

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Long Black、Americano和Lungo都是Espresso和水的混合，他们的区别在哪呢？ 由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同，缩短或延长Espresso的萃取时间，获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同，因此，上述各种咖啡的口感是不同的，不仅仅是口感"淡"或"重"的区别。 Americano是先加espresso再加水。Americano上的油脂（crema）会被热水冲散。 Long Black则是先加水再开始萃取Espresso。Long Black上的油脂由于是后倒入的，会在咖啡表面看到更多的油脂，同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久。油脂（crema）中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。且油脂中包含二氧化碳，包含着很多风味和芳香物。于此同时， 这层油脂由于有非水溶性的成分， 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味，同时弱化对苦味的敏感度。因此Americano会比Long Black稍苦一些。
那什么是Lungo咖啡呢？ Lungo是通过改变研磨机的刻度，加快espresso的流速，不用再额外加水。Lungo是意大利语，对应的英语是"long"，法语为"café allongé"，汉语的意思是"长"，指的是"用比正常量多一倍的水，通过Espresso咖啡机制作出的咖啡饮品。一个Lungo大意是一个"拉长的Espresso"，非要用中文表达，可以称为意式浓咖啡。Lungo在意大利很受欢迎，单份大约只有60~85ml，双份120~170ml。Lungo水量的减少带来了比Americano更醇厚的口感，一个常规的Espresso咖啡需要18~30秒钟来萃取，体积为25~30ml，将Espresso的萃取时间延长到一分钟左右，萃取出的咖啡液体量约为50~60ml，这杯饮品就叫做Lungo。 因此，Lungo不是我们常说的Americano 也不是Long Black，Americano 和Long Black很容易区分：前者是"Espresso + 水"，后者是"水 + Espresso"，两者加入杯中的顺序不同。而Lungo是将Espresso的萃取时间拉长近一倍，萃取液的体积增加约一倍。
如果将Espresso的萃取时间缩短近一半，得到的饮品则称为Ristreto，如果Lungo的萃取时间再拉长一倍，得到的咖啡液体体积也再增加近一倍，则这个"更长"的饮品就被称为Caffè Crema，这一饮品比较少见。然而，走访很多国内咖啡馆，几乎很少有提供Lungo和Ristreto的的咖啡馆，大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度，我们只好结合实践和相关资料来制作，我们调节参数，拉长萃取时间发现Lungo的油脂是三者中最稳定的，口感要比Espresso淡，但同时会稍苦一些。和Americano相比，口感更加醇厚。

2022-05-18 00:09:22