耶加雪菲科契尔 | 一支超高性价比的经典风味水洗耶加

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ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，KOCHERE

埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲

等级划分：G1

品种：Heirloom

海拔：1650米~1800米

处理方式：水洗

　　 　　1995年，埃塞俄比亚将区域重新划分，我们所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契尔（Kochere）往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇，生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来，一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。在衣索比亚有八个主要咖啡豆产区：Nekempte(Lekempti) Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊贝多、Djimma吉马、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka贝贝卡、Sidamo西达摩、Yirgacheffe耶加雪啡。



　　 　01 | 产区简介 　　 Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上

　　

　　埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说：这次因为没有时间准备，但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。

　　

　　水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥，可以进行良好的通风，且为了避免过度发酵，他们会给咖啡豆定时进行翻动。

　　

　　水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质，这给Yirgacheffe提供了"干净"的味道。我们喜欢水洗的Yirgacheffe，因为它更清澈。

　　风味特征：Fruity（果味浓厚），Fresh Jasmine Aroma（鲜茉莉花香），Berries（莓果），Citric Acidic（柠檬酸），Pineapple（菠萝），Apple（苹果）Smooth（顺滑），Clean（清澈），Long Aftertaste（余韵悠长）

　

　　

　　水洗和日晒的耶加雪菲区别一

　

　　

　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有"日晒法"与"水洗法"两种，这两种方法会造成不同的风味。

　　

　　日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；

水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

　　

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　

　

　果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。

　　

完全水洗法 (Washed) ：

　　

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

　　

　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

　　

　　区别二：

　　

　　咖啡豆外观

　　

　　生豆：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

从银皮观察

　　

　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为"银皮"。

生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

　　

　　熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少

　　

　

日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点；水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。

　　

　　银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。

　　

　　而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来~

干香的区别：

　

日晒耶加雪菲：淡发酵酒香，香料香

　　

　　水洗耶加雪菲：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香

　　

【杯测】

　 日晒耶加雪菲：日晒有点复杂，淡发酵酒香，果味会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。

　　

　　水洗耶加雪菲：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

　　

　　相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果

烘焙分析

　　　　

　浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富，入口微酸即苹果的酸香，这样的酸味反而更衬得咖啡厚重，苦味变得充满香气，值得回味。本身来讲，咖啡是水果，在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

烘焙机杨家600g 半直火

采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至4'50"，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门开到4；

第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在192度下锅。

此炉为快炒的浅焙：

　

冲煮分析

第一次冲煮：V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：16

35克水闷蒸，闷蒸时间为35s

分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到230ml

口感：有些偏淡

手冲咖啡口味偏淡的修正方法一：

　　

　　其他做法不变，只要将你的研磨度调细一些，这样增加了吸水的颗粒数，也将热水保留得更久一些，咖啡液浓度自然就提高了。

其他做法不变，试着将你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，这样可以增加粉层的厚度，加强其吸水力，浓度同样也可以提高

第二次冲煮（修正）：V60滤杯， 15克粉，水温88.9度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

35克水闷蒸，闷蒸时间为32s

分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到228ml

口感：顺滑，风味厚实多了

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