专业咖啡烘焙 | “双重烘焙”、“细火烘焙”、“北欧烘焙＂

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咖啡生豆的烘焙，是很技术性的工作，由生转熟的过程中，生豆逐渐失去水分、膨胀、逐渐褐化变色、梅拉德反应、焦糖化反应等一些列变化，才能将咖啡原有的地域风味更好的展现出来。

　　焦糖反应 【咖啡烘焙 | 焦糖化反应】

　　咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现

　　不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

　　梅纳反应

　　梅纳反应指的是食物中的胺基酸与还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质与色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅纳反应在食物烹调的风味占有很重要的角色，不论是烤香肠时香肠变黑且散发出香味、外酥内软的烤鸡、香喷喷的烤面包这些烧烤类食物色香味俱全的背后功臣就是梅纳反应。

　　在这许多种烘焙方式中，我们特别挑出""双重烘焙"、"细火烘焙"与 "大火烘焙" 介绍给您。

双重烘焙

　　我们先来谈"双重烘焙"。也有人称之为"二次烘焙"，根据字面上的意思，我们可以很清楚的解释，第一次烘焙豆子时，我们使用小火烘焙豆子，直到水份开始减少，豆子颜色变浅时，到脱水阶段，停止烘焙，这取出的豆子，必须经过完全的冷却(通常时间得长达一天)，确认"豆心"已完全冷却方可继续进行第二次烘焙。

　　然而您或许会问，为什麽要做"双重烘焙(二次烘焙)"呢?

这可分为豆貌外观与味觉品嚐来说明，透过 "双重烘焙(二次烘焙)"，可以将豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的状况发生，此外，透过此方式，豆子外观的颜色会更趋而一致，若是对於贩售烘焙豆的商家而言，可以让所贩售的烘焙豆更加美观。但我想更重要的应该是，透过 "双重烘焙(二次烘焙)"，可以去除涩味，抑制某些不同特性豆子中，过多的香气与味道，取得口感的平衡与稳定。

　　当然绝大部分，我们是因为後者才进行"双重烘焙(二次烘焙)"，然而我们也晓得，咖啡生豆在烘焙的过程中，会随着烘焙时间的增长，其中的芳香物质也随之产生进而逐步消失，因此该如何兼顾以上特性，取得平衡点就更是一门学问了。

　　在所有相同的条件下，透过 "双重烘焙(二次烘焙)"的豆子所萃取出的咖啡液，口感表现很明显的相对沉稳与均衡，不会有"过多"不必要的香气与过於突出的味道，这对於喜欢口感温顺，平稳均质的饮用者而言，无疑"双重烘焙(二次烘焙)"是一种最佳的烘焙方式，相反的，非"双重烘焙(二次烘焙)"的豆子所萃取出的咖啡液，表现上较为活泼，富有生命力，同时间的酸苦甘甜变化丰富。

细火烘焙

　　再来，"细火烘焙"也有人称为"长时间烘焙"，白话点就是"慢火派"，此种烘焙方式操作得当，可巧妙的调整增加苦味，对於某些喜欢苦味的饮用者而言，透过此方式也可以大胆挑选"适合"浅焙的豆子，这可真是一大福音！但还是要特别强调的，这并非是指以"细火烘焙"方式烘焙的豆子都不会酸，而是" 增加苦味"!

　　既然提到"细火烘焙"，我们就另外说"大火烘焙"也就是缩短烘焙时间的"快火派"， 此种烘焙方式操作得当，也可巧妙的调整酸味，剔除不必要残余的酸味，留下美妙活泼的香酸，但由於烘焙的温度较高，会比较容易烘焙不均或有过余的烟燻味，但这两种状况仍可透过烘焙技巧的调整来解决的。

田口护在《精品咖啡大全》中所提到的，c类咖啡中的埃塞俄比亚耶加雪菲最适合的烘焙程度是中深度，这也符合他在系统咖啡学中所说的中高产地厚实肉质的咖啡豆适合 " 细火烘焙 "

　　根据日本咖啡大师田口护资料指导：2012年4月7日，烘焙253克耶加雪菲，二爆后半分钟法式烘焙下豆，瑕疵豆0.5%，熟豆202克，脱水率19.8%。

　　首先，将炉子升温至200度，停火等炉子降温至150多度，重新点火下料；豆子预热时间6分46秒；至180度，完成脱水；至199度开始一爆，约12分36秒；至203度一爆密集，208度一爆完全结束，14分40秒；二爆开始19分，结束在222度，22分40秒，再停40秒，23分20秒下豆。

豆子呈棕黑色。

北欧烘焙

　　 关于北欧烘焙，也就是"大火烘焙 "直接切入正题，浅焙的问题不仅仅是烘焙度设定在一爆内（通常下豆时机脱离不了一爆密集中或是后），其他有许多变因都是相当值得注意的，例如火力变化、烘焙的总时间、温湿度、风门的控制等等。

虽然浅焙（或是极浅焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我们的一个烘焙目标，但是却时常同时带来不舒服的酸，通常会来自于上述变因没掌握好，以致绿原酸、 柠檬酸、苹果酸等等的内建酸质降解不全、发展不全，或是焦糖化反应掌握的不好、梅纳反应的不全致使甜的粉粉的感觉；这些走在边缘的烘焙方式是颇容易因为这 些麻烦的化学变化不佳而搞砸。 于是乎，长时间的养豆、熟成就变成唯一的解决方案。

　　摘录新版咖啡学里的话，北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶 段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸 质有它完整的降解时间。

　　另一个关键，就是关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。

一个例子，德国2015 SCAE烘焙大赛使用固定风门的ProbatOne 5Kg烘豆机的曲线

ALEC一开始使用的火力是60%，这样的火力和固定的抽风量搭配下，每分钟的RoR可达18度，完成脱水阶段后，火力降为40%，RoR也明显下降，一爆前降火力降到30%，此时豆温开始超越排气温度（ET），表示30% 的火力和固定的抽风量搭配下，其进气温已低于炉内温度，热能的传递，已由以热风为主，变为烘焙桶的传导及豆子进入放热反应的辐射热为主，抽风的功能一是排除烟尘，另外是当剎车减缓发展期豆子的升温速度。

最终火力降到只有20%，豆温与排气温拉得更开了。 这是烘焙者善用ProbatOne这型使用厚铸铁锅，同时强调热风效能占70%机器的特性，所跑出来的冠军曲线。

【中度烘焙型的苦味】与【深度烘焙型的苦味】

　　"咖啡的苦味大致分为2种。即'中度烘焙的苦味'和'深度烘焙的苦味'。

　　绿原酸所产生的绿原酸内酯类是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所产生的乙烯儿茶酚聚合体是深度烘焙型苦味，是一种有焦煳味儿的苦味。水分去除失败的中度烘焙所烘焙出的咖啡会很涩，如果再进一步变成深度烘焙，会产生较刺鼻的苦味，成为比涩稍强一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名头。"

图片来源： 咖啡方程式田口户

图片来源： 咖啡方程式田口户

科学的角度来探讨烘焙，在烘焙的时候如果不能巧妙地将水分去除掉，烘焙出的便是夹心的苦味咖啡。相反，如果能够很好地将水分去除掉，脱水反应会加速，产生"地道的咖啡苦味"，咖啡会更好喝。