从科学的角度分析 为什么说猫屎咖啡与象屎咖啡只是一场炒作？

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　　对于咖啡，恐怕很多人并不陌生，但是，你知道猫屎咖啡和象屎咖啡吗？它们又有哪些奇特之处？味道又有哪些不同呢？ 　　猫屎咖啡是指麝香猫把新鲜咖啡豆吃下去经过肠道将咖啡浆果的果皮果肉消化以后排出来的生咖啡豆。新鲜采摘的咖啡豆从外到内包括外果皮、果肉（中果皮）、内果皮、银皮（种皮）和胚乳。由于内果皮非常坚硬，麝香猫能消化的只是其外面的部分，包括外果皮和果肉，我们日常喝的咖啡只是用最里面的胚乳来进行加工。生咖啡豆加工过程包括脱皮、脱胶、脱水干燥和脱壳，麝香猫在这里起到了脱皮和脱胶的作用。银皮在焙炒过程中受热也会与胚乳进行分离，不会进入到最后喝的咖啡溶液中。 　　猫屎咖啡不是仅仅利用了麝香猫的脱皮、脱胶的作用，麝香猫天生喜欢吃咖啡豆，而且会选择果皮发红完全成熟的咖啡果（这一点与高品质咖啡需要采摘完全成熟的咖啡果相符），另外咖啡果处于麝香猫的肠道中，在适当的温度和湿度下，会经历麝香猫肠道菌群的发酵，因此能促进后期焙烤咖啡整体香气成分的平衡，这一点正好也是新加坡国立大学研究者在其论文里阐述的观点。另外，麝香猫的体内有一个芳香腺囊，会对咖啡起到一定的增香作用。不过目前市场上的猫屎咖啡基本上都来源于人工圈养的麝香猫，通过喂食咖啡豆再进行集中收集加工得到的。 　　猫屎咖啡的味道究竟与普通咖啡有何不同？新加坡国立大学曾有一篇关于猫屎咖啡的研究论文，认为猫屎咖啡的风味要比普通咖啡好。论文作者发现印尼Sidikalang猫屎咖啡由于其整体风味的平衡性好而相比其他三种咖啡更受欢迎，尽管其风味与普通Sidikalang咖啡相似。而泰国的Doi Chang咖啡和中国云南咖啡具有独特的硫磺味，因为这两种咖啡含硫化合物分别达到了8.32 mg/kg和12.63mg/kg。硫磺味对咖啡品质特别重要，好的咖啡一半种在离火山口比较近的地方，火山岩里面含有丰富的硫元素，含硫化合物参与反应能生成非常多的咖啡风味物质。 　　除了猫屎咖啡，还有象屎咖啡（Elephant dung coffee）。作为一种新鲜事物，很可能是受到了猫屎咖啡的"灵感"。从科研论文检索结果来看，目前没有发现一篇关于象屎咖啡风味的研究报道，仅有一篇关于印度西部野生大象破坏当地咖啡园的报道，作者甚至采用了"人-大象的冲突（human-elephant conflicts）"这个词，是从大象与人类和谐相处的角度来撰写这篇文章的。 　　至于网络流传的象屎咖啡经过大象的消化系统，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白质，因此这种象屎咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、坚果以及红浆果和少许香料的芳香，这样的解释是很难经得起科学论证的。首先，咖啡浆果的内果皮非常坚硬，大象和麝香猫一样无法消化，因此对受到内果皮保护的胚乳中的蛋白质分解作用是微乎其微的。如果大象能消化咖啡内果皮，人们根本就无法从其粪便中挑选出完整的咖啡豆来。其次，蛋白质并不属于咖啡豆中对风味会产生不利的物质。相反，蛋白质是咖啡风味物质的重要前体物质，蛋白质在焙炒过程中降解成肽或氨基酸。蛋白质与其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫芦巴碱等与还原糖、酸、醌类等发生Mailard反应生成氨基酸醛类和氨基酮类风味物质。大象消化咖啡果、皮果肉的过程对与蛋白质相关的咖啡风味物质生成的影响与后期高温焙炒过程蛋白质发生反应生成风味物质相比是可以忽略不计的，有大量权威研究结果已经表明，与蛋白质相关焙炒过程中发生反应生成了大量风味物质，其中的类黑金虽然具有苦味， 但同时还具有抗氧化作用，对人体有保健功能。 　　影响咖啡风味的因素非常多，主要包括咖啡的品种、产地、生咖啡豆加工方式、焙炒咖啡方式（程度）、焙炒咖啡贮藏方式、研磨方式等。高海拔产地的阿拉比卡咖啡风味比低海拔产地的罗伯斯塔咖啡品质高，这一点已经得到无数实验室的科学论证。全球最大的罗伯斯塔咖啡生产国是越南，其生咖啡豆的贸易价格大约仅为其他地方高海拔产地阿拉比卡咖啡的2/3，从这一点也能看出来。 　　最著名的猫屎咖啡是印度尼西亚生产的，最著名的象屎咖啡是泰国生产的，作为全球阿拉比卡咖啡主产国的巴西、哥伦比亚为何没有出现有名的猫屎咖啡、象屎咖啡？这其中的原因值得深究。低海拔产地的罗伯斯塔咖啡泥腥味、霉味比较重，这些都属于不好的风味，东南亚地区有一种加糖（有些还加牛油）焙炒咖啡的方式，西方国家叫Torrefacto roasted coffee，这种焙炒方式起到强化风味物质生成反应，一定程度上能够掩盖不良风味。我国部分地区也有将廉价的罗伯斯塔与阿拉比卡咖啡混合起来烘焙的方式，焙炒过程也加糖。低海拔地区不适合种植阿拉比卡咖啡，但咖啡在这些部分地区又是重要的经济作物。我国云南咖啡属于高海拔产地咖啡，品质好，非常受国内外大型加工企业的亲睐，主要是用来加工成速溶咖啡供应超市，或者传统现磨咖啡供应大中城市咖啡馆。 　　猫屎咖啡也好，象屎咖啡也罢，满足一下猎奇心理尚可，其实这样的咖啡经过动物的肠胃以后出来的生咖啡豆微生物指标容易超标。虽然后期焙炒温度达到了200℃左右，足以将微生物杀死，但还是存在一定的安全隐患。猫屎咖啡或者象屎咖啡的消费价格直接可以与奢侈品相比是值得大家思考的，这当中不乏生产厂家的炒作与噱头。 　　来源：《中国科学报》 2022-05-17 23:52:15