阿拉比卡变种铁皮卡生豆，如何品鉴蓝山，云南小粒铁皮卡种风味

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　 　　阿拉比卡种(学名CoffeeArabica)。阿拉比卡种的原产地是衣索比亚(即埃塞俄比亚)的阿比西尼亚高原(即现在的埃塞俄比亚高原)，初期主要用做药物来食用，十三世纪培养出烘焙饮用的习惯，十六世纪经过阿拉伯世界传入欧洲，进一步成为全世界人们共同喜爱的饮料。

　　 　　　全世界的咖啡豆中，阿拉比卡种的咖啡约占65%-80%，她绝佳的风味与香气，使她成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力度低，特别是不耐咖啡最大的天敌-叶锈病，因而各生产国无不致力于改良品种。比如，众所周知的斯里兰卡，过去斯里兰卡曾是远近闻名的咖啡生产国之一，19世纪末却因为叶锈病的肆虐，咖啡庄园无一幸免。此后，斯里兰卡转而发展红茶，并于印度同为红茶王国。 　　 　　阿拉比卡种属较大的灌木，叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。咖啡因含量约1%-1.7%。 　　 　　阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米-2000米高度之间;较耐寒，适宜的生长温度为15-24℃;需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高的要求。 　　 　　阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷及巴西部分区域除外)、中美洲各国、非洲(肯尼亚、衣索比卡等地，主要是东非)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)，中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。 　　 　　【阿拉比卡豆】 　　 　　阿拉比卡咖啡种植条件较为苛刻，抗病能力较弱，海拔要求较高，成长较缓慢，品质较高，生豆处理较为精细化。 　　 　　阿拉比咖啡豆果实是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整，主要产地为南美洲、中美洲各国、非洲、亚洲，中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆 　　 　　【阿拉比卡风味】咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡，可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。






Typica铁皮卡 　　 　　Typica是埃塞俄比亚最古老的原生品种之一，铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。 　　 　　铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。13～14世纪，此树种被带到了也门，大约在1700年左右，铁皮卡种在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus进行育苗。铁皮卡树苗是第一种树苗从荷兰皇家园林中被带入中南美中和新世界开始种植。铁皮卡乃血统纯粹的珍贵树种，果型椭圆，树叶黄铜，风味呈果香变化多端。

　　

　　铁皮卡种是阿拉比卡树种中最古老的品种之一，已经衍生出很多其他变异种类。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50～70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。 　　 　　铁皮卡原名叫做阿拉比卡铁皮卡，苏格兰团将此树种从也门带入肯尼亚，种植後叶子颜色呈铜色。夏威夷的铁皮卡种是从危地马拉引进并重命名为科那（Kona）叶尖带有黄铜色。由於地理原因，种植在世界其他咖啡带上的铁皮卡都有所不同，铁皮卡已经遗传进化，有许多变异品种更能适应周围 环境，产生新的特点，通常被认为是新品种，如墨西哥Typica与夏威夷Typica略有不同，因此有不同的名 称：Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona （夏威夷），Pluma Hidalgo（墨西哥）， Garundang（苏门答腊），Blue Mountain （牙买 加，巴布亚新几内亚）S?o Bernado & San Ramón （巴西），Kent 和 Chickumalgu（印度）。



　　 　　铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。 　　 　　铁皮卡是新世界种植的第一种咖啡品种。爪哇种植的铁皮卡是荷兰人孝敬法国路易十四老爷子的礼物，在波斯花园中存活，所结的种子在1720年被法国人带到了法属马提尼克岛。 　　 　　铁皮卡是诸多咖啡衍生中的鼻祖。与其他阿拉比卡树种一样，铁皮卡果子椭圆，树枝稍有倾斜，铁皮卡树有3.5～4米高，树枝倾斜度为50～70度，铁皮卡产量非常低，但是杯测质量很高。 　　 　　Typica栽培品种 　　 　　Java 　　 　　Java有长果实和古铜色的嫩叶，相信是从也门引入到爪哇岛的咖啡的后代。这个品种从爪哇岛第一次带到邻国岛屿（Timor），再到东非（Cameroon），并于1980年开始种植。由CIRAD（国际农业研究与发展中心）引进到中美洲。在喀麦隆，这个品种以适中的产率、对咖啡浆果病的抗病性好而闻名。 　　 　　Maragogype 　　 　　象豆，Typica的突变体，1870年在巴西首次发现。果实很大、很长，有点扭，植株有长节间和大叶子。产量相对较低。 　　 　　Kent 　　 　　印度Kent/肯特地区的一种高大的Typica品种。自1930年以来，这个品种在印度被广泛种植。这个品种中有一种名为K7的品种，在肯尼亚更常见，是抗锈性最好的咖啡豆品种。 　　 　　铁皮卡咖啡豆 　　 　　铁皮卡（Typica）：外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，就算栽种地区的海拔高度不同，生豆侧面的薄厚差异也不会太大。 　　 　　　铁皮卡种最找被也门人从埃塞俄比亚带到马拉巴尔、印度，之後被荷兰人带到印尼。之後从西印地安带入法国殖民地马提尼克岛。 　　 　　随後在其他种植区生长，衍生出诸多变异种类：Criollo (南美), Arabigo (中美), Kona (夏威夷), Pluma Hidalgo (墨西哥), Garundang (苏门答腊), Blue Mountain (牙买加、巴布亚新几内亚), San Bernado & San Ramon (巴西), Kents & Chickumalgu（印度）。 　　 　　这几个均属于铁皮卡种

　　 　　品鉴 　　 　　牙买加蓝山(Typica)： 　　 　　烘焙程度：中深烘焙 　　 　　干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like） 　　 　　湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)， 　　 　　口感：甘浓、苦浅、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，有粘稠感，完全冷却后，浓浓的乌龙茶香气，用手指触摸，竟然有焦糖浆的粘指感。 　　 　　推荐煮制方式：手冲 　　 　　研磨度：4（日本富士R440） 　　 　　水温：88°C 　　 　　其他滴滤式萃取建议： 　　 　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 　　 　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C 　　 　　虹吸壶：3.5研磨度

　　 　　云南花果山(Typica)： 　　 　　烘焙程度：中度烘焙 　　 　　干香：梨类水果(pear-fruit)，香草类(vanila-like)，蜂蜜类(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花类(jasmine hints) 　　 　　湿香：坚果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral) 　　 　　口感：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。 　　 　　推荐煮制方式：虹吸、手冲 　　 　　研磨度：4（日本富士R440） 　　 　　水温：90°C 　　 　　其他滴滤式萃取建议： 　　 　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 　　 　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C 　　 　　手冲：3.5研磨度，水温89°C 　　 　　天堂鸟(Typica)： 　　 　　烘焙程度：中深度烘焙 　　 　　干香：坚果香、树木香（woody)、胡椒（spicy) 　　 　　湿香：甘蔗甜（cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like) 　　 　　口感：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别 　　 　　推荐煮制方式：手冲 　　 　　研磨度：4（日本富士R440） 　　 　　水温：89°C 　　 　　其他滴滤式萃取建议： 　　 　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 　　 　　爱乐压，建议3研磨度，水温85°C 　　 　　虹吸：4.5研磨度，水温91°C

2022-05-17 23:47:01