如何判断云南豆好不好喝，品质如何，如何品鉴云南小粒？

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　 　　谈起瑰夏，谈起蓝山，谈起耶加又或是曼特宁,我们言之不尽。唯独谈起云南豆，我们一无所知。 　　 　　对手中的豆子还一无所知的时候，如何抛开风味个性，基于一些基本因素去判断一支豆子会不会好喝，无非如下： 　　 　　 　　品种： 　　 　　铁毕卡，原生种。确实现在罗豆以及相关杂交品种市场占有很大，也开始有了一些针对罗豆的评测,然而，我们是评论精品咖啡，蓝山，可纳，回到血统论，你不得不承认，一支好的豆子好的血统占了大比重。 　　

　　 　　 　　种植高度： 　　 　　对于阿拉比卡来说,1200是品质的分水岭。你会发现，几乎没什么人谈论的海南咖啡为什么一直处于非主流，只能当做是旅游纪念品销售，一是因为是罗豆，二则因为海南地势处于海平面，大多数地方300米之下，中部五指山尖尖是有1800,市区也只不过320。海南能种一些纪念品咖啡，对于种植出好的阿拉比卡，还真是必有余而力不足。 　　 　　种植高度既然是基础因素，云南大片的山地都能达到1000之上，昆明海拔1895米 保山海拔1653.5米 大理海拔1976米 楚雄海拔1773米 德宏平均海拔800～1500米 迪庆平均海拔3380米。海拔高了，再考虑温度，一般而言，黄金咖啡带在南北回归线之间，原因就是一出线产生霜冻的机率非常大，遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。 　　 　　 　
　处理方法： 　　 　　纵观处理方法，无非就是两个方向，一个是更干净，如水洗,一个是风味更风富,如日晒。更多的处理方法，也逃不开这两个大方向。选好了大方向而没有不好的味道，则称之为处理得当。 　　 　　 　　其他： 　　 　　比如豆子收获的时机，有机种植，收获后的保存...... 　　 　　 　　烘焙： 　　 　　根据科学家研究（ILLY,'Espresso Coffee'），烘焙会改变咖啡内部的组织。其中，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质（脂肪酸、奎宁酸与氯酸）从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味；而脂质（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后则提升为17%，是醇度与稠感的来源。咖啡因含量在烘焙前后几乎没有变化，有人误以为重焙的咖啡较苦，咖啡因较多，这并不是正确的说法。 　　 　　话说回来,80%看豆子，20%看烘焙。 　　 　　说这么多，问题来了！


　　 　　Q："到底我们不屑一点的云南好不好喝？" 　　 　　看豆子，1.品种是铁毕卡（尽管云南95%是罗豆杂交的品种，如卡蒂姆，但还是有一点点铁毕卡），2.高海拔(排除保安潞江坝区,普洱部分地区)，3.有清晰处理方式，会好喝。 　　 　　这几个均属于铁皮卡种 　　 　　品鉴
　　 　　牙买加蓝山(Typica)： 　　 　　烘焙程度：中深烘焙 　　 　　干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like） 　　 　　湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)， 　　 　　口感：甘浓、苦浅、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，有粘稠感，完全冷却后，浓浓的乌龙茶香气，用手指触摸，竟然有焦糖浆的粘指感。 　　 　　推荐煮制方式：手冲 　　 　　研磨度：4（日本富士R440） 　　 　　水温：88°C 　　 　　其他滴滤式萃取建议： 　　 　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 　　 　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C 　　 　　虹吸壶：3.5研磨度


　　 　　天堂鸟(Typica)： 　　 　　烘焙程度：中深度烘焙 　　 　　干香：坚果香、树木香（woody)、胡椒（spicy) 　　 　　湿香：甘蔗甜（cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like) 　　 　　口感：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别 　　 　　推荐煮制方式：手冲 　　 　　研磨度：4（日本富士R440） 　　 　　水温：89°C 　　 　　其他滴滤式萃取建议： 　　 　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 　　 　　爱乐压，建议3研磨度，水温85°C 　　 　　虹吸：4.5研磨度，水温91°C


2022-05-17 23:46:56