专业咖啡烘焙 | 只调风不调火或只调火不调风？

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Home-barista这篇讨论很值得大家去看看【Air flow in roasting】，由Scott Rao的correct air flow谈起，Giesen如何判断air flow is at the right level，然后诱发Rich从专业的角度谈more airflow means low RoR(风流大则RoR低)，同时也提到Diedrich和Boot公开的

A typical airflow profile for a roast master using an IR roaster such as a Diedrich, is 25% for Drying, 50% for Ramp, and 75% for D evelopment.

红外线烘焙机典型的风流使用配比是脱水25%，梅纳50%，发展75%

但Rich认为发展阶段使用较大的风流，不利RoR的控制，而

the point is there's no "right" airflow for a classic, drum roaster -- it's circumstance and roast master dependent.

传统滚桶式烘焙机是没有所谓正确的风流这回事，它和环境以及烘焙者的关联性很高。

所以，星爷老早就说过了【根本没有食神，或人人都可以是食神】。
热风在咖啡烘焙中的作用，越来越受肯定，不论烘焙机是直火、半直火、半热风、或热风，甚至是没有风门的钢炮型的，透过桶内叶片的搅拌，热风都可以扮演热能传递和均匀烘焙的重要角色。 只是，什么是正确的风流？ 即使是风门固定的名门机种，它ABR(air to bean)的设计也必须根据一定的烘焙量（例如烘焙桶的三分之一）决定，烘焙量不同，它的ABR就不同，其余的烘豆机应该也类同。

回归到基本面，烘焙者面对烘焙机可以使用的武器有火力、风量、滚桶转速，当然还有其他，例如入豆量、入豆温等，但为便于陈述，还是锁定在火力、风量、转速三项，这三项武器只有转速和豆温、炉温、排气温的量测比较没有相关，整理如下图

• 当火力固定时：若风量变大->入风温变低； 若风量变小->入风温变高
• 当火力调小时：若风量变大->入风温快速降低； 若风量变小->入风温高或底要看火力及入风量的搭配
• 当火力调大时：若风量变大->入风温高或底要看火力及入风量的搭配； 若风量变小->入风温快速升高
• 当风量不变时：若火力加大->入风温变高； 若火力调小->入风温变低
• 当风量调大时：若火力加大->入风温高或低要看火力及入风量的搭配； 若火力调小->入风温快速降低
• 当风量调小时：若火力加大->入风温快速升高； 若火力调小->入风温高或低要看火力及入风量的搭配
• 滚桶转速与风量、火力无关；
• 当在不超过离心力前提下提高转速时，搅拌次数变多、受热更均匀，豆子腾空次数变多，热风效应变强
• 当降低转速时，搅拌次数变少，必须小心烘焙不均，豆子腾空次数变少，接触烘焙桶时间变多，接触热比例增加

我们来看看大老田口护的观点


田老不调整火力，只变更排气量是因为怕破坏火力与排气的平衡，从他在精品咖啡大全中附的曲线数据可以得到验证
同样的豆子，烘焙条件的差别是一锅火力用0.9 KPa，一锅用1.1 KPa，火力全程未调，排气由入豆的800 RPM，一爆调1000 RPM， 二爆调1200 RPM，RoR几呈水平，豆温曲线也几乎是直线方式缓缓上升。

什么是火力与排气的平衡？ 用我的方式理解，以第一锅来说，0.9 KPa的瓦斯压力和排气抽风800 RPM可以在预热完成的情况下，让风温达到一定的高温，同时保持稳定，当进入一爆时把抽风拉到1000 RPM，让入风温些微下降， 也让豆子进入放热反应时不会升温太快，二爆时再次拉高到1200 RPM除了降风温之外，也让进入深焙产生大量的烟可以迅速抽离。 但由于田老没有附进气温数据，一切也仅止于我自己的猜想。

再看一个例子，德国2015 SCAE烘焙大赛使用固定风门的ProbatOne 5Kg烘豆机的曲线

ALEC一开始使用的火力是60%，这样的火力和固定的抽风量搭配下，每分钟的RoR可达18度，完成脱水阶段后，火力降为40%，RoR也明显下降，一爆前降火力降到30%，此时豆温开始超越排气温度（ET），表示30% 的火力和固定的抽风量搭配下，其进气温已低于炉内温度，热能的传递，已由以热风为主，变为烘焙桶的传导及豆子进入放热反应的辐射热为主，抽风的功能一是排除烟尘，另外是当剎车减缓发展期豆子的升温速度。 最终火力降到只有20%，豆温与排气温拉得更开了。 这是烘焙者善用ProbatOne这型使用厚铸铁锅，同时强调热风效能占70%机器的特性，所跑出来的冠军曲线。 同样的，因没有进气温数据，一切也都只是我的猜想。

记得James公开的75/85台湾豆烘焙要诀吗？ 没有调抽风，一开始火力80%,150度降30%（=50%），180度再降15%（=35%），200度再降15%（=20%），然后在一分半内可以由200度升到214度下豆点，此时的火力只有20%。 单看这数据，相信大部分的机器都做不到，但原理上是行得通，关键点还是那部机器的锅体、火排、风路、持温能力的设计，最后再加上烘豆师脑袋的想象。

引用了那么多，总得自己实证一下。 之前，我已找到自己这部DIY002高热风比烘焙的最佳配置，当然是得力于有加进气温和排气温的量测。 这次，总共试了3锅，用的是不算软的刚果水洗波旁

第一锅，抽风固定，只调火力

第二锅，想要固定火力，抽风由25%->50%->80%分阶段调大，但梅纳阶段的RoR太低有偷加一点点火，即使这样，发展期RoR仍太低，低到发生了stall状况

第三锅，稳定进气温的烘法，风量由中->大->特大，火力看进气温决定，脱水段不调火，梅纳段火力跟随风量稍调大，发展阶段后半降火

完烘后立即杯测，第一锅稍有涩味，第二锅去酸不足，第三锅平衡感最佳。 隔天手冲试饮，第一锅在正常高温手冲条件下没涩味，已无瑕疪；第二锅，酸度稍高；第三锅平衡好喝。

如果烘出来的成品风味差异不大，我觉得手法越简单的越有价值，变因比较少，当出问题时要找也比较容易。 手法太繁复，很难实证是那个因素让整锅变好或变差，对烘焙知识、经验的累积也会比较困难。 2022-05-17 23:44:48