蜜处理法，按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜

　 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）


　 蜜处理法
　　日晒法品质难以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural）。 　　 　　咖啡种子是将果皮、果肉、银皮和内果皮脱去后得到的产物，也就是我们拿来研磨及冲煮用的咖啡豆。 　　 　　日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒；水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。 　　 　　经过多次改良，根据已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。


　　 　　去果皮日晒处理过程的去皮环节 　　 　　巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。蜜处理过程：采下红果后去掉果皮与部分果胶后直接将黏答答的带壳豆，平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床，每隔几个小时翻动带壳豆，让咖啡豆均匀干燥。 　　 　　无论晾晒在露台还是高架网床上，蜜处理过程都需要定期翻动，使干燥均匀 　　 　　整体风味更突显果胶的甜香与水果调性，近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚实但酸度较为低沉柔顺。 　　 　　日晒法、蜜处理法、水洗法简要过程对比图。图片来自《世界咖啡地图》-James Holfmann 　　 　　根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。 　　 　　如根据果胶刨除的厚薄程度： 　　 　　黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。 　　 　　红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚 　　 　　黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 　　 　　如萨尔瓦多荣耀庄园，黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶，根据晾晒厚度和翻动次数不同， 　　 　　黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长； 　　 　　白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。 　　 　　图片引自着名生豆品牌Latorre & Dutch Asian旗下公众号cupping spoon 　　 　　而哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园不同程度的蜜处理，100%保留果胶，但是以不同的方式来干燥。具体使用哪种方式取决于采摘当天的天气。 　　 　　黄蜜：咖啡置于棚架上每小时翻动一次； 　　 　　红蜜：咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁； 　　 　　黑蜜：每天翻动一次。 　　 　　从上到下，依次是拉哈斯庄园的黄蜜、红蜜、黑蜜和黑珍珠处理法（庄园日晒豆的一种）的带壳豆。


　　 　　欧罗维德庄园半日晒卡杜艾 　　 　　Fazenda Ouro Verde Pulped Natural Catuai 　　 　　2016年巴西COE去果皮日晒组第四名 　　 　　基本信息： 　　 　　产 区：巴西-沙帕达迪亚曼蒂纳-欧罗维德（绿金）庄园 　　 　　Fazenda Ouro Verde , Piat?, Chapada Dimantina , Bahia, Brazil 　　 　　品 种：卡杜艾Catuai 　　 　　海 拔：1300masl 　　 　　处理方式：去果皮日晒 Pulped Natural 　　 　　杯测评价： 　　 　　优雅甜美的香草风味，蔗糖水甜感，中温时细微茉莉和绿茶香气，酸质细腻优雅，中等醇厚度，回味悠长 2022-05-17 23:39:20