咖啡产地介绍之-亚洲系“印尼、印度、越南”篇

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　　这几天花了点时间搜集研究世界各地的咖啡产地资讯。 　　北回归线以南、南回归线以北之间的纬度地带，是俗称"咖啡带"，质量可靠的产区均落于此范围中。 　　花豆咖啡对每支单品都有一定的资讯介绍，但久而久之仍难以宏伟的角度、有效率的了解咖啡生产面貌。 　　这部份的知识很辽阔，而今天我先行介绍亚洲系的咖啡产区！ 　　纵贯整个亚洲大陆，巴纽与中东地区都属于洲系区别的模糊地带。 　　其中"巴纽"及"也门摩卡"、这两支处于洲系分别的模糊地带，巴纽应算是大洋洲、而也门则可算是非洲。 　　不过这些均无硬性规定，本店未来供应这类洲系区分模糊的豆子，会应方便为先、进行区分、配豆应用及介绍。 　　撇除上述两支，目前印度、越南、老挝、泰国、缅甸、尼泊尔、斯里兰卡、峇里岛、印尼、台湾、中国云南及海南岛等，都有种植咖啡并外输的踪迹。 　　再来我们可先将所谓的咖啡生产，先行分成： 　　产量多、产量少 　　接著再细分阿拉比卡、罗布斯塔 　　产量多：印度、越南及印尼 　　产量少：其他产区均属于产量较少的国家 　　阿拉比卡：印度、印尼、尼泊尔、峇里岛、台湾、中国云南及海南岛 　　罗布斯塔：越南、印尼、老挝、泰国、缅甸、斯里兰卡 　　关于品种区别也许会有认知或数据上的不同，若发现有误请不吝指教。 　　印度咖啡"卡纳塔克"、"喀拉拉"和"泰米尔纳德"三个子产区均落在印度最南端，咖啡生产占了全国产量超过九成。 　　印度没有优质的种植条件，却能透过特别的处理法、创造独树一格的咖啡滋味。常见品项有"风渍马拉巴"及"麦索金砖"二种。 　　二者不同处在于处理方式不同。 　　麦索金砖使用"传统水洗"或"水洗后棚架日晒"虽然水洗处理很常见，麦索金砖有较低海拔而特殊的栽植条件。 　　风渍马拉巴则采用"日晒+风吹"的方式大概是这样啦。此种处理法为印度仅有，起源于十八世纪咖啡外销欧洲时、因生豆长时间在船舱中受海风吹拂、大量流失水分而成。由于这种咖啡少了酸味，却多了更饱满的谷香气，时至今日便演变成将生豆曝晒在马拉巴海岸上，在岸边接受日晒与海风的奇葩处理法。 　　越南咖啡的认知有两种，一是越南生产的咖啡豆，二是一种越南盛行的咖啡焙炒、器具及方法。 　　那么越南咖啡豆的话，是不太可能会在本店贩售的，越南咖啡的种植需求与精品咖啡不同。 　　虽然咖啡总产量前三大，但均是生产罗布斯塔种。罗布斯塔目前主要用途在即溶咖啡等用途上，很难加入精品范畴的行列。 　　先来介绍越南所生产的罗布斯塔种。 　　罗布斯塔好种、好采收、产量快、身体健康不易病，味道则属药苦、剧苦等较单一的苦味。罗布斯塔种对商业咖啡、部份义式咖啡及不同文化的咖啡调理方式有不错的应用。 　　至于越南盛行的咖啡焙炒、器具及调理法，是将咖啡豆放入锅中，以大量奶油拌炒烘焙，有时还会将入不同香精。 　　因此若你有机会接触到越南咖啡豆时，会发现越南咖啡豆有不同的香精味，而且豆子还特别油。 　　器具的部份，越南的滴滤器具特征是过滤孔较大、因此冲泡出来的咖啡粉尘较多。 　　上述处理方式完成以后即可进行冲煮。越南咖啡在冲煮以前，会在盛装的杯子中倒入大量的炼乳，杯子盖上越南滤器，和手冲差不多的方式冲煮即可。 　　这和精品咖啡要求原味的理念不同，但也许满合一些台湾人胃口的。 　　另外，虽然罗布斯塔种难登精品之堂，但知名咖啡师"林东源"先生致力于罗布斯塔与义式豆的运用，另外泰国也有举办罗布斯塔种专属的咖啡比赛。也许罗布斯塔种、未来能倚靠优秀的苦味成就不错的价值。 　　印尼咖啡总产量也算世界前几大，且阿拉比卡与罗布斯塔产量都有平衡的规模，廉价到高贵的品质应有尽有。 　　另外，印尼这个国家是由17508个群岛组成，是世界最大的群岛国家，要记起印尼实际的疆域印象会有点困难。 　　印尼咖啡常见的可分三种常见的"苏门答腊曼特宁"、"苏拉维西托拿加"、"爪哇"及"麝香猫咖啡"。 　　苏门答腊、苏门答腊曼特宁、曼特宁等等，其实都规范在苏门答腊这个岛上。苏门达腊是座世界第六大的岛屿。 　　亚齐省 塔瓦湖 曼特宁 　　亚齐省 塔瓦湖 盖优 曼特宁 　　北苏省 托巴湖（蓝湖） 曼特宁 　　北苏省 林东地区 曼特宁 　　黄金曼特宁 　　塔坎农 曼特宁 　　绿宝石、蓝宝石！@#$%^&*（）_+ 　　这些都是苏门答腊曼特宁的品项，族繁不及备载。 　　以地理角度区分的话，苏门答腊曼特宁的精品咖啡主产区是北部的亚齐省与亚齐省以南的北苏门答腊省（简称北苏）。 　　亚齐省的栽种历史比北苏省早了三十多年。亚齐省年产量约三万多吨，目前北苏省产量则近五万吨。 　　苏门答腊的咖啡栽种历史需追述到十八世纪，当时印尼地带由荷兰殖民，并引进阿拉比卡栽种。 　　一直到二战时期，日本战线不断往南前进，期间来到了苏门答腊，某个日本军人饮用了这里的咖啡，其醇厚复杂令他爱不释手的滋味使他用日文惊喜问道"这哪里种的咖啡？" 　　但他讲的是日文，当地曼代宁族人比手画脚下、以为对方是问自己哪里人，于是就回答道"Mandheling、Mandheling！" 　　日本人就以为这咖啡是在曼特宁种的。 　　二战结束后，这名日本人忆起当初在苏门答腊喝到的咖啡，于是就托印尼商人运输约十五吨的咖啡到日本，不料他引进的这款滋味在日本真大受欢迎，从此奠定豆王地位、直至牙买加蓝山问世。 　　而爪哇及苏拉维西托拿加也是在同一时期引进植栽。爪哇咖啡目前以罗布斯塔种为主，就不再阐述。 　　苏拉维西托拿加的风味与曼特宁有异曲同工之妙，惟当初的日本人喝到的是苏门答腊、而非苏拉维西，故与成名失之交臂。因命运不同，苏门答腊因此获得充沛的农业投资、就连日本UCC也在此拥有直属农场，让今天的曼特宁品质更棒。 　　麝香猫咖啡的起源主要是在爪哇岛。由一种俗称椰子狸、麝香猫、麝猫的"灵猫科、椰子猫属"的动物，吃下咖啡樱桃后、经由胃袋消化并排泄出所剩的咖啡果实而成。 　　其原理类似喝蚕宝宝屎的桑叶茶有类似的道理，目的是借助胃酸的发酵效果、使其用生物消化系统发酵出特殊的滋味。 　　麝香猫属于杂食动物，而非纯草食动物，因此在无法保障生产过程安全的情况下，确实会有大量喝进废物累积的疑虑在。 　　这种方式在麝香猫咖啡成名以后、世界各地也开始用各种动物、用同样方式来处理咖啡。例如泰国也让大象吃咖啡豆、同样排出咖啡果实而得"大象咖啡"，同样要价不斐。 　　由于麝香猫咖啡过于盛名，目前麝香猫咖啡的生产几近养殖麝香猫、采取"硬塞、硬拉"的养殖方式。加上麝香猫咖啡其实算是"癖好型"的滋味，我并不推荐大家刻意尝试。 　　这种真正的动物消化性咖啡，价格绝对是昂贵的。 　　就滋味来说，还是因人而异。 　　就人道来说，除非自己能确定咖啡是自然生产、例如野生捡拾排泄物而搜集的咖啡，不然人工养殖、迫使动物在情绪紧张下排泄的东西，其中的毒素是普通状态的排泄物几百倍，同时也是非常不可取的手段。 2022-05-17 23:38:53