烘焙反应变化——咖啡烘焙焦糖化

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　　咖啡生豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，须经过烘焙后才会产生大量挥发性香气物质。 　　咖啡生豆在经过烘焙以后，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品，于烘焙过程中所产生的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、熏烟味、烧焦味、香辛味及苦味，多来至于可挥发性物质，另烘焙程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。 　　焦糖化是影响咖啡风味最钜的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。 　　热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随著烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。 2022-05-17 23:26:17