影响咖啡豆养豆期与最佳风味期的五个变因

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　　咖啡豆烘焙出炉后不是最佳冲煮状态，需摆放一段时间让口感与风味见趋成熟 　　这个摆放等待成熟阶段我们通称"养豆"或"熟成" 　　熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期 　　这时候咖啡豆更容易冲煮 　　关于养豆熟成时间众说纷纭，有人说3-5天、7-14天，但唯一共识是 　　"咖啡刚出炉并非最佳冲煮状态" 　　事实上咖啡烘焙最佳熟成视状况而有所不同，取决以下五大因素： 　　一、烘焙节奏 　　相同烘焙度下越是快火烘焙 　　〈烘焙升温数度越快 总烘焙时间越短〉所需熟成期越短 　　〈烘焙升温数度越慢 总烘焙时间越长〉所需熟成期越长 　　举例："烈火轻焙"北欧浅焙豆采快节奏烘焙熟成时间短，需1-2天熟成即可达最佳口感与风味状态 　　"日式慢火烘焙"采慢节奏烘焙熟成时间长，需8天以上视情况甚至须超过两周以上熟成时间 　　二、烘焙机类型 　　与烘焙节奏相似之变量还有"咖啡烘焙机类型" 　　热风式烘焙机所需熟成期最短，半热风式烘焙机所需熟成期长 　　传导热与辐射热烘焙机〈无鼓风机烘焙设备〉所需熟成期最长 　　三、烘焙度深浅 　　咖啡豆烘焙度越浅、熟成期越长，烘焙度越深、熟成期越短 　　唯一例外是快节奏烘焙的北欧浅焙，焙度超过二爆的深焙 　　由于咖啡豆结构疏松所需熟成时间相当短 　　这也是深焙咖啡豆不易久放的原因 　　四、储存温度 　　咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短 　　环境温度高熟成快、需熟成时间短，环境温度低熟成慢、需熟成时间越长 　　举例：夏季与冬季咖啡豆熟成期不同，夏季5天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久 　　酷热夏季豆子熟成快速，同样风味也快速衰败，温度能加速熟成也能催速老化 　　五、储存动态 　　储存咖啡豆的"动态"也会影响咖啡豆熟成时间，这是常被忽略的变量 　　咖啡烘焙豆静置不加以扰动所需熟成期长，放在动态环境〈如长时间行驶的车上〉 　　或加以摇动则熟成时间缩短，这可应用需快速熟成咖啡豆的场合 　　举例：有包要熟成7天才能达到最佳风味的咖啡豆，但需在第3天开封冲煮 　　这时只需每天早、中、晚分别将这包豆子加以摇动多次 　　或放置持续震动的机器上方，即可加速咖啡豆熟成效果 　　结论：不同烘焙方式、烘焙设备、烘焙程度、不同温度、不同环境动态 　　都会直接影响咖啡烘焙豆的最佳熟成时间，只要掌握上述五大便因加以灵活运用 　　就可冲煮出口感饱满、风味状态颠峰的一杯咖啡！ 2022-05-17 23:23:34