肯尼亚咖啡豆复式水洗法简介

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　　肯尼亚"复式水洗法"

　　肯尼亚的复式水洗法也称作肯尼亚双重水洗发酵(double fermentation)。

　　原因在其水洗槽中有高低两层，一般咖啡农于傍晚先将采收到的咖啡浆果挑选出瑕疵豆，去掉果皮后将附带粘液的带壳豆倒进上层的发酵池中，或采用不入池水的干体发酵，在发酵整夜后在次日早上用水清洗一次，去除大部分果胶，在进入到下层的净水池进行二度发酵。

　　进行二度发酵的过程中，每隔3~5小时就更换一次循环水以免滋生霉菌和发臭，然后再导入到水洗沟渠，去掉残余的果胶。

　　(图为咖啡农工进行第二次水洗后的清理收集步骤)

　　以上全过程共花费至少36小时，之后还需要将冲洗干净的带壳豆放置在净水池中浸泡至少12小时，最后经过晾晒脱水才算是完工，这总体耗时比中南美洲的总处理时间多了数倍且水资源需求也增多不少。

　　肯尼亚咖啡等级区分

　　肯尼亚是知名的以咖啡豆颗粒大小区分等级的产地。通常分作九个等级，根据豆型，有PB(即圆豆，约占总产量的10%)，此外根据大小还有E(象豆)、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡PB，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。

　　1)常见分类：

　　手工采摘的咖啡果，经过手工拣选，挑出未成熟果(unripe)、过熟果(overripe)等瑕疵以后，脱皮，经过36小时左右的发酵，置于金属网架上日晒干燥后，在加工厂脱去种壳(parchment)，成为具有蓝绿外观的魅力肯尼亚生豆。

　　这些漂亮的生豆，根据颗粒大小(size)、形状(shape)、重量(weight)分等：

　　E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上(包括圆豆)

　　AA：KenyaAA，17-18目，

　　AB：KenyaAB，15-16目，是A级和B级的混合

　　TT：AA、AB经过气流分选机筛选出的轻豆

　　PB：KenyaPB，15目以上，圆豆

　　C：12-14目，以及PB经气流分选机筛选出的轻豆

　　T：12目以下，有较多缺陷豆、碎豆、轻豆

　　HE：以上等级之外成为HE(HulledEars)

　　2)未经过官方标准分等处理的生豆为UG(ungrade)

　　E，AA，AB，PB→UG1

　　C，TT，T，HE→UG2

　　(注：17目(6.8mm)以上为A级，16目(6.3mm)以上B级18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米)肯尼亚咖啡品种

　　最初被带到肯尼亚种植的是Bourbon波旁，20世纪五十年代，当时的农业研究机构斯科特实验室(ScottLaboratory)经过不懈努力，选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种，颠覆了长久以来人工选育品种没有天然品种优秀的偏见。SL-28、SL-34帮助肯尼亚咖啡形成了自己独一无二的风味特质，在咖啡界树立起完美的口碑。

　　根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、叶门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。

　　虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯亚风格：强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。

　　肯尼亚咖啡种植区域

　　肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最著名，包括尼耶里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧，主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。

　　肯尼亚咖啡处理

　　大型农场通常拥有独立的处理设施。数量众多的小型农户，通常自行手工采摘成熟的咖啡果。咖啡采摘是劳动密集型的工作，在收获季需要全家出动甚至还得雇用工人。采摘的咖啡鲜果需要及时运送到合作社拥有的咖啡处理工厂进行脱皮(pulping)，运输工具可能是牛车、皮卡或者货车。脱皮之后，带壳豆(Parchmentcoffee)在合作社的处理厂短暂保管之后，被送到私人拥有的工厂进行脱壳处理。