冲泡咖啡,究竟该用哪种水?
有水的地方就有生命。从人类到植物,水是万物的生命之源。水分子由氧离子和氢离子组成,正是由于这种分子结构,我们很难在自然环境中找到纯净的水。在从雨水转变成自来水的过程当中,水会吸收、分解多种与其接触的物质,因此,我们必须格外注意对水的净化和处理,以免对机器设备造成损坏。
尤其是对于咖啡来讲,水的净化和处理格外重要。咖啡机利用高压,使水的温度提高,变为水蒸气。流经锅炉的水从出水口流出,萃取出一杯杯我们熟知的意式浓缩咖啡。
与此同时,水有可能会对咖啡机造成损害,更会影响和破坏咖啡原有的口味。为了延长咖啡机的使用寿命,让咖啡的味道变得更好,我们必须进行人工干预,调整水的物质构成,即矿物质硬度、碳酸盐硬度、氯和酸碱值(pH)。
什么是水的总硬度?
总硬度即水的矿物质硬度。水中含有大量钙、镁、钠、铜、铁等矿物质元素,其中我们最需关注的是钙和镁,这两种物质能够能够提升水溶解有机分子的能力,令咖啡萃取得更加充分。
什么是水的碳酸盐硬度?
碳酸盐硬度决定了水平衡酸碱度的能力。决定这种能力的是水中的碳酸氢盐,即水在流经土壤和空气时吸收的二氧化碳形成的物质。
碳酸氢盐是两性的,既可以与酸反应,也可以与碱反应。二氧化碳溶入水中,变为碳酸,若此时失去1个质子,就会变成碳酸氢盐;失去多个质子,就会变成碳酸盐。如若水中碳酸盐和钙的含量都很高,二者就会形成碳酸钙,即水垢。
水非常容易在咖啡机的锅炉和管道里形成水垢,尤其是高压环境会加速碳酸钙的形成。水垢过多,会导致水流变慢,同时减慢锅炉的加热速度。
好消息是,我们可以通过加入酸来溶解水垢。在清理咖啡机时,我们经常会用到柠檬酸来溶解其中的碳酸钙。此外,我们还可以安装水过滤系统,从源头去除多余的钙和其他矿物质,避免水垢的产生。但要注意,我们刚刚提到,镁和钙能够提升水萃取咖啡的能力。如果这两种物质去除得过多,会导致咖啡口味平淡;太少又会形成水垢,因此我们一定要严格控制水中钙和镁的含量,找到完美平衡!
关于氯
我们常用的自来水中大多含有氯,它会和镁、钙、钠等反应,形成盐。当水的pH值偏酸性时,氯对金属的腐蚀会非常严重,尤其是当设备的金属含量不纯时,这种腐蚀作用会非常明显。值得注意的是,许多水过滤技术,例如水软化系统会降低水中钙和碳酸氢盐的含量,弱化水平衡酸碱度的能力,进而导致水的pH值降低,即偏酸性,从而对设备造成腐蚀,因此我们不建议使用pH值在6.5以下的水,因为它会影响咖啡的萃取过程。
关于pH值
pH值测量的是水中氢离子的总量。pH值是我们判断水品质的重要依据。pH值7,说明水为中性;加入额外的酸或碱,pH值会随之降低或升高。pH值低于7,说明水偏酸性;反之则偏碱性。要注意,pH值升高或降低1,水中的氢离子浓度则会变化10倍,因此pH值的变化会极大改变水的性质,导致水与某些物质的反应更加剧烈。
我们刚刚提到,碳酸氢盐能够影响这一反应,但也正是因此,碳酸氢盐也会削弱咖啡中的优质酸味,让咖啡的味道趋于平淡。
关键在于平衡
让水中的各种物质达到完美平衡不仅能保护我们的咖啡机,更能让咖啡变得更加美味。我们需要在每个环节定期检测水质,以确保水中各类物质的含量达到标准。
2022-05-17 21:59:51相关文章
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