冠军咖啡师林东源的分享哲学—真正的咖啡师，是触碰人心的职人

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　　一个非正式的统计，全台湾有两、三千家自家烘焙的咖啡馆，拿过冠军咖啡师头衔的咖啡师超过百人。从品尝一杯咖啡就可以说出咖啡豆产地的杯测咖啡师，专门到巴拿马、非洲等产地找精品豆的咖啡师，神乎其技玩弄温度煮出最佳咖啡的咖啡师，台湾的冠军咖啡师已经成为一股形塑咖啡文化的力量。 　　冠军咖啡师林东源选择从拉花出发，让咖啡与各类食材、饮品跨界创意。七年拿过五个冠军咖啡师头衔的林东源说：好的咖啡馆，就是让顾客可以很容易的找到自己喜欢的咖啡，轻松品尝、没有压力。 　　蔓攀爬著的两、三米绿隧道，在炎炎高温下，日头疏密错落地透出光来。踅足绿荫，丝丝飘来的清凉，让高温勉强可耐。这里，是台北市民生东路三段113巷的民有二号公园，沿著公园走一圈，巷弄内个性咖啡馆林立，开店十多年的GaBee已可算是"老店"。 　　大片的落地窗，接入充足的采光。"GaBee就是要营造出一个不分年龄层都喜欢的空间，在这个空间享受咖啡。"GaBee的创办人-冠军咖啡师林东源接著说："咖啡馆就是一个家庭、公司以外的第三空间，希望让所有走进咖啡馆的人都可以觉得很舒服。" 　　义式咖啡的萃取功力、创意的口味、千变万化的拉花，纯熟的技艺不在话下，林东源更在乎的是，让喜欢咖啡的人没有压力。 　　台湾这几年跟上世界趋势、流行精品咖啡，拥有高知名度的巴拿马庄园艺伎咖啡（Geisha）带动国内嗜啡族学习各种庄园咖啡豆的辨识热潮。"已经很多人在反应，去精品咖啡店喝咖啡很有压力，"林东源说。 　　压力，导致行内外的隔阂。 　　1990年代或是更早，台湾知名的咖啡店如立法院旁的蜜蜂咖啡，浓醇的单品咖啡如蓝山、曼特宁，消费者需要辨识的大约就是苦、酸、回甘与后韵；2000年后，因为部落客"痞子蔡"的网络小说《爱尔兰咖啡》，加入酒品的花式咖啡，也在嗜非族之间风靡。 但，咖啡都还是少数人的日常饮品，也没有这么多"专业知识"必须学习，消费者需要做的就是用自己当下喜爱的感受去品尝咖啡。 　　"为什么要去强迫消费者？"林东源在法国喝咖啡的时候，看到他们用颜色、图样，让顾客可以透过感官直觉、口味偏好选择咖啡，消费者不需要记得一堆庄园的名称，更不需要很精准地说出该款咖啡豆的特性，"不要给消费者压力，"是林东源最希望带给消费者的咖啡享受。 　　1997年，林东源正式"入行"，从个性咖啡馆开始学习。也是那一年，星巴克登台，台湾的咖啡文化开始加速国际化。 　　面对这股浪潮，林东源一直想为台湾咖啡做的事，就是"分享"空间与技术的交流。 在那个年代，咖啡馆是一个可以做很多情感上交流的空间，顾客跟咖啡师互动，不只是喝咖啡，彼此嘘寒问暖、分享心情， 　　在那个时代的第三空间，是像朋友般互动的空间。林东源说，当时的个性咖啡馆很在意与顾客的互动关系，努力创造熟客族群是当时的经营显学，直到现在也是。 　　早期咖啡拉花的创作并不流行，不只是台湾，全世界也还没有很多创作，就是基本的爱心跟叶子图案。"即便如此，消费者喜欢到吧台，看这些图案为什么会跑出来，"因为这是个会吸引人注意的当下。 　　林东源入行大约三年、也就是约2000年的时候，台湾咖啡产业才刚发展，当时咖啡师对自己的技术很保护，很像传统手工艺产业的师徒制，咖啡师不太愿意告诉外人真正的细节，让国内咖啡技术的发展速度缓慢。 　　当时的师傅也是让他用看著学东西，后来才发现，多数咖啡师傅自己也无法解释原因，如拉花的图案是如何形成的？学习只能靠模仿，但不理解背后的原理。因此让林东源想到，唯有跟别人互动交流，自己才会进步。开始跟很多同辈的咖啡师相互学习。 　　林东源认为，咖啡除了知识，更需要时间消化，不是知道就会，还要动手做。像是拉花的动作，要让身体产生记忆，需要时间反覆练习，手部的肌肉必须要养成习惯，把技法分享出去，又会"激励我往前进步"，不想被别人超越，就必须不断学习、努力。 　　2004年11月，林东源开了GaBee咖啡店。当年12月，林东源拿下台湾咖啡大师比赛冠军。以台湾道地作物蕃薯为食材的"啡你莫薯"夺下冠军。 　　"拿到冠军，让我的咖啡师之路很不同，"林东源说，媒体开始找上门，也让他写了第一本由华人出版的拉花技艺的书-《Latte Art咖啡拉花：Espresso与牛奶的完美邂逅》渐渐透过分享咖啡的理念、多元的变化，让咖啡变成文化。 　　尽管GaBee创立十多年，台湾的个性咖啡馆林立，也借由便利超商快速提升咖啡的普及率，但林东源演讲时，还是常常遇到有人问他卡布奇诺与那提有什么不同？GaBee是一家什么样的咖啡店？这些问题，让林东源感觉到，在咖啡的推广上还有很多需要努力的地方。于是，他开始进入"跨界分享"。2010年开始，透过与TED x Taipei合作，赞助演讲会场的咖啡。 　　林东源在赞助TED x Taipei年会活动现场，从第一年提供600杯咖啡，一天创作600个拉花图案，到两天活动拉花超过2,000杯，不断重复的动作到小拇指都起了水泡，林东源却非常开心这简单的"咖啡分享"。 　　对林东源来说，不能让喜欢咖啡的顾客有压力，让品味咖啡变成是一件很轻松的事，在咖啡的香气与氛围里，透过与顾客的分享，慢慢形塑出属于台湾自己的咖啡文化。 　　于是，GaBee推出了"日日GaBee"，以每天为自己煮一杯咖啡的概念，每个月交错"水洗、日晒、蜜处理"出不同风味的咖啡，让消费者在家也可以轻松地透过手冲、虹吸壶、爱乐压、聪明滤杯等方式，品尝到多元风味的咖啡。 　　将每一杯咖啡的风味享受留给顾客，这就是林东源希望创作的美好交流。 2022-05-17 23:10:17