【探店】Nichi Nichi日子咖啡 手冲、虹吸、意式浓缩制作全录

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　　想当年星巴克初入台湾之际，瞬间带起了一股全民疯咖啡的热潮，当时走在街上几乎是人手一杯咖啡，蔚为风潮。而在当时更有许多的电影也都开始加入一些与咖啡店相关的内容情节，甚至是以咖啡店作为整部电影的主要场景，在整个大环境的推波助澜之下，许多各具特色的咖啡馆便如雨后春笋般相继问世，以当时那样的盛况来说，可以算是台湾咖啡文化萌芽发展最美好的时期了。有别于以往都是采访餐厅的大厨，这次小编特别选择了咖啡店作为主题来进行采访，让大家除了在了解更多的美食餐厅之余，也能够增添一些其他与饮食方面相关的知识与资讯。 　　日子咖啡座落在台北市中山区新光三越商圈的巷弄里面，距离捷运淡水线的中山站步行大约需要5分钟左右的时间。 　　日子咖啡的招牌非常低调，没有仔细观察的话很容易就会因此而路过了。 　　从唯一的独立门口走进去，首先映入眼帘的是一座向上的长长阶梯，感觉似乎带有一些神秘感。随著逐渐向上爬的过程，四周的光线也逐渐慢慢变得更为明亮，有种像是从黑暗走向光明的氛围，还挺有趣的。 　　从二楼楼面往楼下出入口看过去的角度也有不一样的感觉。 　　整间咖啡馆就只有二楼一整个楼层的空间，不过因为四周都包覆著大片的清玻璃，所以整体看起来还蛮开阔舒适的，一点都不会感觉到压迫或是拥挤。 　　整个空间的主体色调以黑色、白色以及木头色相互搭配组成，线条方面也是非常简单俐落。 　　整片墙面的落地玻璃设计，让整个空间的采光非常自然明亮。从窗边的座位往外面看，还可以看到一大片的公园绿地，试著想像在充满阳光的午后，坐在窗边的高脚椅上晒太阳喝咖啡，这样的美好时光真是令小编非常向往啊-- 　　在店里面也可以看到一些有设计感的欧洲老椅子与其他具有特色的物品隐身在店内各个角落。 　　这次将由日子咖啡的店长大卷来与大家分享一些咖啡的基本知识，同时也将分别示范三种不同的咖啡冲煮方式，让每个人都可以透过这样的经验分享，进而能够自己在家里轻松地冲煮出好喝的咖啡。 　　关于咖啡豆 　　在进行实际咖啡冲煮之前，大卷先针对目前在日子咖啡所拥有的豆子进行简单的辨别说明。左边颜色比较浅的是属于中浅烘焙咖啡豆，一般来说中浅烘焙的咖啡豆风味还是会拥有稍微清新的酸度；而右边颜色较深的是属于深烘焙的咖啡豆，深烘焙咖啡豆的风味则偏向于比较浓厚的烟熏味以及苦味。当然咖啡豆的风味不会只因为烘焙程度不同而有所差异，还是有许多其他潜在因素会影响到咖啡豆的整体风味，譬如咖啡豆的品种、处理方式以及生长地区等等… 　　特别补充说明：咖啡豆在使用方面来说，当然是以越新鲜的状态来冲煮品尝是最好的（如果可以现磨现冲那就更好了）。而咖啡豆的保存也是非常地重要，如果咖啡豆已经放置到没有味道或者是出油的话，那就建议不要再冲煮该批咖啡豆了。如果可以的话，尽量掌握咖啡豆相关的烘焙时间资讯也会更有利于保存时间的判别，建议咖啡豆最好不要放超过一至两个星期，并使用密封且遮光的包装来盛装，这样才能够保有比较完整的咖啡风味与品质。 　　咖啡豆研磨 　　在冲煮咖啡的时候必须要将咖啡豆研磨成粉状，大卷也提到咖啡豆最害怕的就是接触到空气而氧化，所以一般通常都会强调以现磨现煮的方式来冲泡咖啡会是最好的。因为咖啡豆与咖啡粉接触氧气的面积大约相差一万倍左右，所以以现磨出来的咖啡粉来说，大约在五分钟之内，其豆子的香气就会消失不见。然而决定咖啡豆研磨粗细程度的关键，就在于所使用的冲煮器具上面。不一样的冲煮器具，都有各自适合冲煮的咖啡粉，研磨的太粗或者是太细，都会影响到最后萃取冲煮出来的咖啡风味。以一般消费者比较常接触到的咖啡来说，大概都是以义式浓缩、手冲以及虹吸式咖啡壶这三种为主，大卷也分别以不同的工具将咖啡豆研磨成适合这三种冲煮方式的咖啡粉提供大家参考。 　　下面照片中的机器，是能够用来将咖啡豆研磨成适合冲煮各种咖啡的工具（义式浓缩咖啡所需要的咖啡粉研磨粗细度为最细），不过这种大台的磨豆机一般都是在营业场所才会比较常见。旁边比较小台的磨豆机，就是一般咖啡玩家会选购回家使用的机器（俗称小飞马、小飞鹰或小富士）。 　　大多数没有在家使用电动磨豆机的咖啡爱好者，则是会选择手摇式的磨豆机来研磨出咖啡粉。一方面是不占空间又方便使用，另一方面是也没有需要将咖啡豆研磨到非常细致的需求（大部分在家冲煮咖啡的人，几乎都是以手冲与虹吸式咖啡壶为主）。手摇式磨豆机的磨盘材质以目前来说，普遍都是金属钢以及陶瓷为主要的材质，而大卷个人平常所使用的是属于陶瓷磨盘的手摇式磨豆机。 　　以电动磨豆机研磨出来的义式浓缩冲煮咖啡粉粗细度如下，可以看到已经研磨为非常细致的粉状。 　　以手摇式磨豆机研磨出来的手冲以及虹吸式咖啡壶冲煮咖啡粉粗细度如下，可以看到研磨的粗细度为较粗的颗粒。 　　在聊完一些关于咖啡豆的基本知识之后，我们就要开始进入今天咖啡冲煮示范的部分。如同前面所提到的，大卷将为大家分别示范义式浓缩咖啡机、手冲咖啡以及虹吸式咖啡壶这三种咖啡的冲煮方式，并且与大家分享在冲煮时所需要注意的地方。 　　义式浓缩咖啡 　　义式浓缩咖啡通常是使用义式咖啡机来进行冲煮，在市面上的义式浓缩咖啡机分为全自动与半自动两种。全自动的义式咖啡机顾名思义就是只要按下一个按键，义式浓缩咖啡就会经由机器自动萃取出来；半自动义式咖啡机就必须先经过人工的填粉之后，才能够放到机器上面进行咖啡的萃取。由于日子咖啡所使用的是半自动义式咖啡机，所以这次所分享的义式浓缩咖啡冲煮就是以半自动义式咖啡机为例子，而其冲煮的过程大致上可以分为下面几个步骤。 　　1.把半自动义式咖啡机开机并等待暖机完成。 　　2.咖啡豆研磨成咖啡粉并放至义式咖啡机的过滤把手里面。 　　3.将过滤把手里面的咖啡粉进行填压的动作。 　　4.将过滤把手嵌入义式咖啡机上开始进行咖啡萃取。 　　5.等到萃取的过程结束之后就算是完成啰。 　　研磨义式浓缩咖啡粉专用的磨豆机，在一般的咖啡馆中几乎都可以看见它们的身影。 　　一开始将过滤把手放至磨豆机的出粉口，然后开始进行咖啡豆的研磨，将研磨出来的咖啡粉盛装到过滤把手里面。 　　盛装的粉量要尽可能的填满整个过滤把手（多出来的部分可以刮除），然后使用掌心稍微拍打过滤把手的四周，让咖啡粉能够更平均地分布在所有的地方。会进行拍打这个动作的原因是因为，研磨出来的咖啡粉还是会具有一些黏性，在入粉的时候难保在底下的咖啡粉会因为黏性结块而产生空隙，所以进行这个动作的用意，可以确保咖啡粉能够更均匀的分布在过滤把手里面。 　　接著直接用手指头将突起的咖啡粉整平，抹平的咖啡粉高度与过滤把手边缘的高度呈现水平状态，如果粉量太多的话，就可以直接将多余的咖啡粉推出过滤把手之外。 　　最后使用咖啡粉填压器，将已经均匀分布在过滤把手里面的咖啡粉进行向下挤压的动作，将所有咖啡粉挤压得更为紧实密合。如果没有确实的填压，在进行高压萃取的时候，高压水流会因为从咖啡粉之间的空隙通道快速钻过去，进而造成咖啡萃取不均匀的状况发生。另外向下挤压的同时也要注意保持过滤把手以及挤压器的水平状态，要尽量避免倾斜与不平，以免影响到最后萃取出来的咖啡风味。 　　当过滤把手里面的咖啡粉都已经确认挤压均匀之后，就可以将过滤把手嵌入冲煮头的凹槽里面并且将其卡紧，然后就可以开始进行义式浓缩咖啡的萃取步骤。 　　一般半自动义式咖啡机在高压冲煮萃取过程中，会以摄氏90度左右的热水，搭配上9 Bar的水压进行高压萃取，萃取的时间平均为25秒左右，而萃取出来的浓缩咖啡平均大约为30ml左右。（依照不同的习惯与地区，萃取时间也会略为有所不同，大卷的萃取时间约为28秒左右） 　　萃取完成之后的咖啡粉呈现出一块完整且紧实的咖啡饼型态，可以看得出来在经过填压与高压萃取之后，咖啡粉之间的空隙都变得更紧密了。 　　经过冲煮萃取出来的义式浓缩咖啡表面会有一层绵细的咖啡油脂，而这层咖啡油脂也会为这杯浓缩咖啡带来很细微的甜味。以日子咖啡的基底豆子来说（玻利维亚、埃塞俄比亚西达摩、曼特宁以及哥斯达黎加这四种咖啡豆混合），这杯义式浓缩咖啡可以品尝到非常明显的辛辣感以及酸度，啜饮一口可以立刻感受到浓缩咖啡的醇厚风味，同时也带来入口滑顺的质地。 　　在喝完义式浓缩咖啡之后，咖啡杯里面所残留下来的咖啡油脂痕迹非常漂亮。 　　手冲咖啡 　　手冲咖啡应该可以算是一般咖啡爱好者最普遍使用的咖啡冲煮方式了，一方面是因为所需要的器具很容易就可以准备，另一方面是能够方便又快速的冲煮出来。不过因为手冲咖啡绝大部分都是以人为操作为主，相对来说在稳定性方面可能就不会像机器冲煮的状态那么好，为了要能够更精准的冲煮出品质一致又稳定的咖啡，就必须在咖啡粉量与冲煮的水量方面多加著墨。所以在工具方面来说，电子秤以及带有刻度的量杯，俨然就成为了手冲咖啡必备的辅助用具。 　　进行手冲咖啡时的另外一项重要用品就是滤纸啦，使用滤纸的目的除了是盛装咖啡粉之外，另外还能够有效地避免咖啡粉渣在冲煮的过程中，跑进已经萃取完成的咖啡里面。将滤纸折好并放入手冲滤杯之后，就可以将研磨好的咖啡粉直接放入滤纸里面，接著就可以准备著手进行手冲的程序。 　　特别补充说明：因为滤纸在使用上算是单次性的耗材，基于环保的因素，后来也陆续有了可重复使用的法兰绒与金属滤网手冲滤杯相继问世，让手冲滤杯有了更多元的选择。 　　手冲咖啡适合的水温大约在85至90度之间，让水温先加热到适合冲泡的顶点温度时，再开始进行手冲的程序，这样可以大幅降低因为水温的流失的因素，而影响到冲煮出来的咖啡品质。 　　手冲咖啡的冲煮方式有非常多种版本，大卷的冲煮方式，是以顺时针的方向与稳定的水流流速来进行冲煮。以25克的咖啡粉为例，冲煮萃取出来的咖啡量大约为240ml，手冲咖啡的热水量没有一定，因为在冲煮的过程里面，热水会因为一开始被咖啡粉吸收而有一定程度的耗损，所以手冲咖啡的观察点就可以摆在萃取出来的咖啡份量，只要萃取出来的咖啡快要到达所需要的咖啡份量时，就可以视情况来调整冲煮的热水量。这也是为什么大部分的手冲咖啡，几乎都会使用带有刻度的量杯来盛装咖啡。 　　以手冲方式萃取出来的咖啡完成品。 　　可以看到经过手冲之后的咖啡粉是呈现凹字形的模样，而围绕在四周边缘的咖啡粉都与滤纸紧紧的贴住，这样就表示在冲煮的过程中，咖啡粉都有被均匀地冲煮萃取到。 　　咖啡的色泽透亮清澈，可以看得出来在冲泡的过程中，滤纸将咖啡油脂与咖啡渣隔绝得很彻底。 　　虹吸式咖啡 　　虹吸式咖啡壶也是另外一种适合在家冲泡的方式，只是需要准备的器具比起手冲咖啡来说，会稍微麻烦一些就是了。不过因为虹吸式咖啡的冲煮过程与变化算是比较特别，所以还是吸引了一些非常沉醉于虹吸式咖啡的支持者。传统的虹吸式咖啡是以酒精灯作为热源，但是因为安全的因素所以现在已经被虹吸式咖啡专用小瓦斯炉或者是专用卤素灯取代。（下面照片就是日子咖啡所使用的虹吸式咖啡专用卤素灯） 　　首先先将虹吸式咖啡壶的下壶装填220ml的水之后，开始进行加热水的动作。 　　在水温加热的同时，就可以将上壶先斜插在下壶的上面等待水温提升，当下壶的水逐渐开始冒出泡泡时，就可以将上壶与下壶拴紧。 　　在将上壶与下壶拴紧的同时，热水就会因为虹吸与压力的作用原理而注入上壶，等到热水都注入上壶时，再另外加入40ml的冷水到上壶里面，接著就可以开始进行冲煮了。把已经预先研磨好的咖啡粉直接倒入上壶，同样以25克的咖啡粉为例，冲煮萃取出来的咖啡量大约为240ml。在冲煮的过程里面，一开始可以使用木匙稍微搅拌之后就立即静置，让咖啡粉能够被均匀地萃取。大卷用来判定虹吸式咖啡是否已经萃取完成的方法，是以冲煮时的香气来决定，只要冲煮出来的香气快要到达他所想要的程度时，就会立刻将下壶移开热源并且用一条常温的湿抹布将其包覆降温（因为等待降温还是会需要一些时间，所以为了避免咖啡粉被过度萃取才会预先移开），而正在上壶冲煮当中的咖啡，就会因为下壶温度下降与压力减小的关系开始往下壶流动，最后就完成了这杯以虹吸式咖啡壶所冲煮出来的咖啡。 　　特别补充说明：因为虹吸式咖啡在冲煮中的水量是固定的，所以就必须比较精准的预先计算好整体所需要的冲煮水量以及耗损量，这样也可以确保冲煮出来的咖啡品质。大卷以25克的咖啡粉量为例来进行冲煮，所有的水量为260ml，这其中包含了下壶所盛装的220ml，再加上加40ml的冷水，所冲煮出来的咖啡量约为240ml（其中的20ml就是咖啡粉吸水的耗损量）。另外也要提到的是，因为加热后的水温为大约90度左右，而大卷习惯以低于90度的水温来进行冲煮，所以才会预留40ml的冷水来作为降温的功用。 　　虹吸式咖啡壶萃取出来的咖啡完成品。 　　咖啡的色泽一样是透亮清澈，几乎与手冲咖啡冲煮出来的咖啡一样。 　　虹吸式咖啡壶在冲煮之后，咖啡粉所呈现出来的状态，就会像下面照片一样呈现向上隆起的模样，这就是虹吸式咖啡冲煮世界里面俗称的小山丘。当冲煮完成并且看到这个小山丘的时候，也等同于冲煮出一杯好喝的咖啡。 　　小编自接触咖啡到现在，也已经有好一段时间了，而在持续不断地接触各式各样的咖啡馆之后，也逐渐培养出喜欢喝单品咖啡的兴趣，甚至是在家里使用手网来体验烘焙咖啡豆的过程。然而冲煮咖啡的方式有非常多种，在不同的地方都有各自习惯的比例、配方与手法，当然冲煮出来的咖啡风味也都是各具其独特性，我想这就是咖啡最迷人的地方吧。这次在日子咖啡所分享的相关咖啡知识，是以他们习惯的冲煮方式来介绍，所以也没有绝对的对或错，毕竟能够影响咖啡风味的因素实在是太多了，最好的方式就是不断地去冲煮与品尝，在经过一定时间的经验累积之后，才能够从中找出最适合自己口味的方式、比例与豆种。希望经由大卷的热心分享，能够让更多喜爱咖啡或是想要接触咖啡世界的人，都可以试著自己在家中冲煮咖啡，并且享受一下与咖啡对话的美好过程。 2022-05-17 23:08:15