花魁 |花魁的故事， 新产季埃塞俄比亚西达摩罕贝拉花魁2.0的由来

品名：埃塞俄比亚 日晒西达摩G1 花魁

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

咖啡产国：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亚,

咖啡庄园：Guji古吉，Hambella Wamena罕贝拉，Goro产区
处理厂：Goro baessa 山泉处理厂

咖啡品种：Heirloom（埃塞俄比亚当地原生种）

生产海拔：2250-2350M

质量等级：G1

处理方式：Natural 日晒（非洲晒床）

花魁的名字是怎么来的呢？

　　2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的比赛TOH（the Taste Of Harvest），日晒批次一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这个批次的生豆，以冠军的身份，命名为"花魁"。

花魁，位于 Hambella，罕贝拉于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）

得奖情况

　　2016/2017收获季 Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亚咖啡竞赛） 冠军

　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆竞赛） 亚军

2018新产季埃塞花魁2.0

　 新进2018新产季埃塞花魁2.0，来自Hambella核心产区，山泉处理厂微批次

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。作为"扎根"埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡公司，在埃塞自2016年起在GUJI Hambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂，并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。 Hambella核心产区四家庄园处理厂，分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa" 山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂 、"Goro baessa"山泉处理厂。 Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是"花魁"处理的地方。

　　02 | 处理方式

　　埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态，当地的咖农们才进山采摘， 红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm, 海拔、日夜温差，花魁只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘

非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。　在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。

新进2018新产季埃塞花魁2.0，山泉处理厂微批次，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高，加上低温发酵21天（一般日晒十几天），以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度.

　　相比于去年当地混种"花魁"，"花魁2.0"拥有更为一致豆型，处理地更加干净。经过杯测评定，今年的"花魁"既有几分丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味，又增多了几分透亮的果汁酸甜。

整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理，并没有任何"打破传统"的改良工艺，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高。

　　夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度40-50%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。

我们进了今年2018年新产季的花魁2.0，也是今年少有的一只好豆子，无论是香气，还是干净度，都很出色。

　 埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？

　　如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。

　　埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是"大观园"，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……

埃塞豆大多属于原生种，和大同小异的网红脸不同，它们未经植物学家选育，形态各异，经常认为是瑕疵豆。

颜色不均...

烘焙不均...

大小不均...

以上种种，是对熟豆中的瑕疵豆认知不足产生结果。

有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。

生豆规格为60KG一麻袋

烘焙师拿到这一支这么好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲线又是如何调整呢？

　　首先，我会看生豆商提供的风味描述，看后看豆子含水率，刚拿到手的生豆 ，有股咖啡花的发酵酒香，与一般生豆那种青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且头尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种），含水率不错，在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以开始前段拉长脱水时间，一爆前升温进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

由于平时出品需要我选择了烘焙量550g（满载）入豆，分享我的心得：

　　入豆温度：190度

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线：

　　第一锅：，转黄点：150.3度，5分55秒 ，196下锅 一爆发展1分40秒 ，一爆点在9'55

　　第二锅：转黄点：151度，5分51秒 ，193下锅 一爆发展1分30秒，　一爆点在9'50

　杯测2调曲线 ：

　 第一炉：湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净，酸质柔和清新。但是尾韵不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起来非常没有负担感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

　　第二锅：湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了，入口的酸质较优雅，甜味会更快的被感知，甜度也更加高，发酵酒香，奶油，热带水果，菠萝蜜，更加均衡。

前前后后，杯测4-5组【花魁】曲线，经过好几轮的杯测，杯测的内容反馈给烘焙师，烘焙师再去优化曲线，只为了更好地把【花魁】的风味特性呈现给大家，经过优化后的【花魁】干净度、甜度得到了提升～还带着些草莓的尾韵，鲜花香并带有高级香水调性，热带水果韵与果汁感。

杯测后的结果如下：

杯测后最后确定2号线，我比较满意的曲线：

　　190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)

　　 9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆声很弱)

　　一爆后的发展时间，建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度）

　　

取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味，即可出锅下豆

　　整体时间控制在 11分钟内尤佳。

　04 | 冲煮分析

至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感顺滑等特色，滤杯的设计就是为了如何去呈现咖啡的这些特色。然而不同的滤杯冲煮的咖啡所呈现的风格也是不一样的。

　　这次用的豆子是西达摩古吉产区的花魁，【花魁2.0】山泉处理厂微批次。

我选择了树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致，树脂材质可以增强香气强度。

【关于研磨度】

浅烘焙，我们会用到较中细研磨

　　咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。

　　反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。

　　滤杯：Hario v60透明树脂

　　刻度：小富士3.5

　　水温：90℃

　　注入25g水进行闷蒸30秒，注水至120克水时进行分段，在226克的时候结束冲煮。

　　总用时间：2分05秒

闻起来有着明显的香瓜香气，草莓果酱，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，

中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。

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