巴拿马 科特瓦庄园Kotowa 一个真正的精品咖啡庄园 巴拿马咖啡品

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• 　　庄园特写：一个真正的精品咖啡庄园 　　Panama Kotowa Geisha（巴拿马 科特瓦庄园 艺伎） 　　说到位在Boquete（波奎特山谷）的Kotowa庄园， 　　大多数的咖啡人眼睛会为之一亮！ 　　而这也是联杰咖啡的伙伴们， 　　最喜欢的巴拿马庄园！ 　　先看它优异的竞赛成绩，不仅年年得奖， 　　就看最近五年BOP（Best of Panama）， 　　不论该年分成两组/三组/四组， 　　Kotowa大军就是能够大二元/大三元/大四元地， 　　在每年的每个组别都有得奖批次， 　　实在是有够厉害！！ 　　其实在Kotowa Don K, Duncan, Las Brujas… 　　传奇背后，有一位不折不扣的咖啡人-- 　　黎卡多-科扬（Ricardo Koyner） 　　他继承了母亲的祖父， 　　亚历山大-杜勘（Alexandar Duncan）， 　　在1917年创建的咖啡园， 　　以及外公 董卡（Don K）所建造的水洗处理厂… 　　不过，当年巴拿马咖啡还默默无名， 　　不仅艺伎咖啡树还静待人们的发掘， 　　许多品质优异的豆子， 　　还在90年代的美国，被伪装成夏威夷的可娜（Kona）， 　　无辜地被卷入了史上最有名的咖啡诈骗案… 　　同时纽约咖啡期货的价格，在冷战结束后连年走跌… 　　经营咖啡农场的前景，在当时其实非常地不乐观-- 　　不过，拥有大学经济学位的Ricardo深知， 　　Kotowa庄园唯有生产最高品质的生豆， 　　才能摆脱期货价格这道枷锁， 　　也才有永续经营乃至发扬光大的基础-- 　　于是，他走上了精品咖啡的道路… 　　有别于许多拥有大片土地雇农生产咖啡的"庄主", 　　他是我们见过"最农民"的咖啡园主人： 　　我们第一次造访他时，杯测一轮后已经入夜， 　　正当惋惜没有机会实际去他的咖啡园走走时， 　　他主动提议隔天早上六点载我们上去Don K与Duncan! 　　他说不用客气，那是他经常上去看咖啡园的时间-- 　　这两片分别在同一座山棱线两侧的咖啡园 　　是以命名来纪念他外曾祖父与外公的， 　　是后来在他经营下买的土地， 　　也曾是Kotowa庄园旗舰产品的生产园… 　　海拔1700米， 　　倚靠巴鲁火山（Volcan Baru），属山谷西侧， 　　棱线上有一块向阳区域规划成高海拔的晒豆场， 　　负责处理所有高海拔的日晒豆与水洗豆-- 　　其余则是两侧山坡种满了卡杜拉（Caturra）， 　　与卡杜艾（Catuai）… 　　但是最高海拔的陵线平台上，全是大名鼎鼎的艺伎品种！ 　　两片相邻的园子虽没有认证，但全园以有机法栽培： 　　尚未锄去长到肩膀高度的鬼针草，扎得你满身草仔; 　　一株三层楼高的遮阴树，发出有万只蜜蜂的嗡嗡声！ 　　原来是那树盛开了花，附近蜜蜂全跑来采蜜-- 　　足见生态资源之丰富… 　　Ricardo随手摘了红熟的艺伎浆果送给我们尝， 　　而那果肉竟会在口腔里散发混合了 　　浓郁百香果/荔枝/凤梨的香气！！ 　　正当百果风味在鼻腔飘散时， 　　他如数家珍地带我们走近一株株 　　性状型态略微不同的艺伎树旁，向我们说 　　"这是果实种子较长的，而那边有株黄色果皮的突变种…" 　　不禁令我怀疑--他好像认得每一株咖啡树， 　　也知道它们的确切位置？！ 　　最有趣的是， 　　当我遇见一位采收人员要求合照时， 　　Ricardo竟叫我先帮他拍一张"他与采收员的合照"! 　　然后才是我与采收员的合照… 　　--我从未见过如此亲民作风的咖啡庄主！ 　　当问起了关于海拔与咖啡品质的关系是否绝对？ 　　Ricardo说"至少在波奎特山谷，这是肯定的！" 　　这也是为何已经在山谷东侧的Jaramillo下方， 　　海拔1350米处拥有大片咖啡园， 　　还要买下这片更高海拔的土地的原因… 　　但我更看到了Ricardo为了往精品咖啡道路迈进， 　　所做的精准判断与尔后的努力！ 　　也因此，当咖啡期货价格在2002年走到谷底时， 　　（当时期货价一度只有50美分/磅，不到现在的一半！） 　　巴拿马咖啡却正准备异军突起-- 　　当时Ricardo与其他如Elida庄园的Wilford, 　　Don Pachi庄园的Francisco, 　　Esmeralda庄园的Daniel与Rachel兄妹， 　　……一群优秀的巴拿马咖啡庄主们， 　　首先是一起发起了巴拿马咖啡协会（SCAP）， 　　相户分享与学习关于栽植与处理的技术， 　　然后举办BOP比赛… 　　短短几年就吸引了许多精品咖啡爱好者的目光， 　　后来则是耀眼的艺伎咖啡登场， 　　竟得到了全球的知名与追捧！ 　　这不仅完全不是侥幸， 　　更多是默默地努力与放开心胸的分享与学习！ 　　作为核心而领先的咖啡园， 　　Kotowa也很快得到Esmeralda赠送的艺伎种子， 　　投入艺伎咖啡的生产与技术的改进行列… 　　好比被SCAA杯测专家极度不看好的日晒处理法， 　　就在短短几年成为另一颗耀眼的明星！ 　　到今天，Ricardo不仅深入研究艺伎多种形态的缘由， 　　更与美国顶尖农业研究重镇UC Davis合作， 　　想了解更多关于艺伎生产好味道的秘密！ 　　这几年，他又砸下重本， 　　买进一片高达1850--1900米， 　　同属巴鲁火山侧的咖啡园Las Brujas… 　　并以当地有趣的地表坑洞因地下水位迅速变动， 　　而忽旱忽积水，有强风吹过更有呜呜声， 　　彷佛巫师们躲在树林作法作怪似的… 　　于是以西班牙文Brujas（女巫）命名-- 　　这在土地价格愈来愈昂贵的波奎特山谷，格外难得！！ 　　（更多是农民宁可卖地一次收取大笔现金， 　　然后享受好比中了乐透般的奢豪生活！） 　　但他说这买得值得！ 因为更高的海拔， 　　让艺伎又再晋升了一个层次-- 　　唯一的缺点是，因为那里满冷的，咖啡树长得慢， 　　产量提升的速度也相对很慢… 　　于是巫师庄园的艺伎，仍然相当地稀有-- 　　他个人也持续投入庄园技术的提升工作： 　　好比关于专用于日晒豆的"新式脱壳机", 　　这是因为一般的脱壳机是设计给水洗豆用的， 　　似葡萄干的日晒果壳会黏附并堆积在这种机器内， 　　造成脱壳机剧烈摩擦生热，热到手碰到就烫伤！！ 　　这样的高热对咖啡豆来说绝对是个伤害， 　　特别是愈高海拔的浆果果肉愈厚，麻烦更大！！ 　　新式日晒豆专用去壳机，除了不易堆积干果壳， 　　特殊设计的风冷管路，以及马力强大的鼓风机… 　　都是为了彻底解决日晒豆去壳时的烫豆危机-- 　　还有，他最近投资了两套"循环干冷干燥机", 　　以精密控制相对湿度的循环压缩空气， 　　在封闭的干燥机系统徐徐干燥带壳豆， 　　完全避免干燥时生豆接触较高的温度-- 　　一般认为在摄氏37度以下干燥是很理想的， 　　但Ricardo的这两部新玩具，能在摄氏20度以下作业！ 　　至于问到效果如何时？ 他则略带狡诘地说： 　　"也许已经有效了，也可能还没试出来哩--" 　　还有，关于保存生豆… 　　他则大方地打开了专门存放精品生豆的仓库-- 　　小小的房间，堆了两层楼高--赫见一部冷气在运作著！ 　　这是我第一次在产地，看到有人用空调系统保存生豆！！ 　　（当然，后来再看到一些同等龟毛的人时， 　　也见多不怪了！） 　　还有，他也正测试过好几种湿式/干式发酵的水洗法， 　　并且得到不少提升品质的关键原则… 　　还有… … … 　　或许，我们不可能完全了解在波奎特山谷中， 　　如何生产更好咖啡的所有细节！ 事实上， 　　这些细节也仍每天每天地，被更加了解而增进中… 　　但我们唯一理解到的是，一杯好咖啡得来不易： 　　从生豆开始，是那片山/那群树/那伙人… 　　一起努力而来的！