意式浓缩怎么喝？意大利为什么没有星巴克？让意大利人教你喝咖啡

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• 　　现在，不管你走到哪里，都能看到星巴克，但是在意大利却看不到一家星巴克。 　　不过话又说回来，星巴克的创始人霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）就是在米兰的酒吧里品尝咖啡时，灵感油然而生，建立了我们现在所看到的咖啡连锁店。 　　也许你会说，他只不过是把一个好的产品进行重新包装，然后推向全球。 　　但对于许多意大利人来说，星巴克咖啡店以及其他咖啡连锁品牌提供的菜单，其名称听起来很有意大利的味道，但是这些咖啡店提供的咖啡远不如正宗的意大利咖啡。 　　我觉得现在该是披露真相的时候了，我算是有意大利血统的。和大多数意大利人一样，我认为意大利代表了咖啡文化的最高标凖，所有的咖啡应该以此作为衡量的标凖。 　　意大利朋友和家人对于他们珍惜的卡布奇诺咖啡被玷污感到愤怒，尤其是那种在咖啡奶泡上洒少许榛子糖浆和肉桂粉的做法。我很理解他们的感受，并绝对同意他们的看法。 　　Image copyright BBC WORLD SERVICE 　　Image caption 　　意大利人对他们的咖啡质量特别认真。 　　在家里，我有一个煮咖啡的摩卡壶，这是意大利厨房里绝对不可或缺的设备，其重要性就像是英国人厨房里不能没有沏茶的水壶一样。就我而言，国际咖啡连锁品牌提供的卡布奇诺咖啡（cappuccino），拿铁咖啡（latte ）和浓缩咖啡（espresso），喝起来总有一股烧焦的苦味，这是对正宗咖啡的劣质模仿。 　　我是不是没有说到点子上？难道我的品味落伍了，没有赶上全球咖啡市场不断变化的口味？因为目前看来，不仅意大利咖啡已经走出国门，而且意大利的正宗味道也与咖啡分道扬镳了。 　　国际咖啡组织称，自本世纪初以来，全球范围内的咖啡消费量已经增长了近42%。因此，我们喝咖啡比以往任何时候都多。这也就解释了，为何在过去几十年很多咖啡连锁品牌都处于扩张之势，但我们都没有按照意大利的方式喝咖啡。 　　"我认为现在世界各地的咖啡都是对意大利咖啡的可笑的模仿，" 伦敦的平方英里咖啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的主人、屡获殊荣的咖啡师詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）做出这样结论。他属于一代训练有素的咖啡师，以意式浓缩咖啡为基础，通过精良的泡制方法推动咖啡创新。 　　"眼下全球流行的咖啡文化与意式浓缩咖啡有很大的距离，"霍夫曼说。 　　例如，你绝对不可能在意大利的店里要一杯拿铁咖啡。如果你做到了，你得到会是一杯牛奶。你也不会专门在店里要一杯浓缩咖啡; 其实，你只要开口要一杯咖啡（"un caffe" ）就可以了。咖啡和浓缩咖啡在意大利是同义词。 　　此外，还有澳大利亚的"小白咖啡"（flat white），这是一种介乎于星巴克式拿铁咖啡与玛奇朵咖啡（macchiato ）之间的产品（拿铁咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，加入大量热牛奶。而玛奇朵咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，加入少量奶泡）。眼下，"小白咖啡"已走向全球，最近在美国的一些地区，已经取代了星巴克菜单上的卡布奇诺。 　　但是最大的区别在于，意大利人不喜欢坐在咖啡厅的扶手椅上，一边上网，一边慢慢品味卡布奇诺。相反，他们更喜欢站在意大利随处可见的酒吧大理石吧台前，几口喝下一杯浓缩咖啡。 　　Image copyright BBC WORLD SERVICE 　　Image caption 　　詹姆斯·霍夫曼说，"我们喝的咖啡是对意大利咖啡的可笑模仿。" 　　然而，谈到的味道和泡制方式，意大利正努力收回失地，而且还建立了国际意式咖啡研究所（INEI），旨在保护意式咖啡文化。 　　该机构主席路易吉·泽基尼（Luigi Zecchini ）在其官网上写道，"国际咖啡连锁品牌正在不断蔓延，并宣传他们提供的是意式咖啡，但是在我们的咖啡背后是一个独特的、不可复制的文化。" 　　INEI甚至还向那些坚决维护意式咖啡传统的人士提供资格证书。 　　意大利人这样的举措是否能在竞争中获胜呢？恐怕很难， "因为精良的烤制技术和良好的品尝程序正变得越来越国际化，"伦敦普鲁弗洛克咖啡厅（Prufrock Coffee）总裁，另一位获奖的咖啡师杰里米·查伦德（Jeremy Challender）发出这样的警告。 　　尽管如此，许多顶级的咖啡师总是对国际咖啡连锁品牌提供的咖啡嗤之以鼻。 　　伦敦平方英里咖啡厅的霍夫曼说，这一切都取决于咖啡豆的烤制技巧。许多连锁店将咖啡豆烤制的颜色过深，造成苦涩的味道。烤制颜色过浅，可以产生更浓郁的味道，但是如果掌握不好，咖啡就会产生酸味。 　　"我认为，根据这种观点，消费者可以容忍苦涩，但是他们不能容忍较大的酸味，"霍夫曼说。"因此，大公司都是由于操作过于谨慎而犯错误。" 　　Image copyright BBC WORLD SERVICE 　　Image caption 　　意大利人在早晨喝卡布奇诺咖啡。 　　但这也取决于咖啡豆原料，而在这方面，意大利的表现却不如国外的很多特色咖啡馆。 　　造成这一问题的部分原因是"意式浓缩咖啡"的价格过低。在大多数意大利酒吧，一杯咖啡的价格还不到一欧元。 　　"这么低的价格上限意味着，意大利的咖啡原料过于商品化，根本就没有购买更多高品质咖啡的选项，"霍夫曼补充道。 　　意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的浓缩咖啡都是标凖的7克研磨咖啡粉，几乎没有任何变化。但是专业咖啡店经常使用较大计量的咖啡粉，每一杯浓缩咖啡用料8克到10克，产生的味道更浓郁。 　　这一观点也许是对的，但我仍然认为，我会坚持在家里用我所信赖的摩卡壶煮咖啡。我会继续以意大利的方式喝咖啡。 　　这意味着每天早晨喝一杯浓缩咖啡，也许在晚饭后，也要喝上一杯，但肯定不会在上午11点后喝卡布其诺，也不会在饭后喝任何以牛奶为主的咖啡。因为这种喝法影响肠胃消化。所有意大利人都知道这个道理。