印尼咖啡的复兴 印度尼西亚咖啡品牌苏拉威西咖啡产区品种特点

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• 苏拉威西咖啡- Toarco Jaya 印尼咖啡的复兴 苏拉威西在荷兰殖民时代称为 Celebes，是印尼这个多岛国度其中一个大岛，位于答里岛东北方，与我们熟知的苏门答腊岛隔著洋洋大海，距离遥远，但是纬度差不多。不像印尼其他岛屿，苏拉威西岛在地质上非常古老，可追溯到 1 亿年前之久！富含铁质的土壤非常适合咖啡生长，当地人在殖民时代以前，就已种植咖啡。 托拉加位于南苏拉威西，刚好在赤道，附近是高耸的 Sesean 山脉，林木郁郁葱葱，景色极为优美。世代居住于此高地的托拉加民族，遗世独立，据传是是中南半岛 （也许是柬埔寨） 跨海贸易商的后裔，他们飘洋过海，来到苏拉威西的高地，弃渔而就农。几个世纪下来，他们一直保持独特的文化认同，保有自己的语言、风俗、宗教与复杂的丧葬习俗。托拉加族的手工艺精致，他们把自己的房子造的跟祖先的海船非常相像，称为 tongkonan，举世闻名。 十八世纪初叶，荷兰东印度公司透过印度，将东非洲埃塞俄比亚的铁比卡 （Typica） 咖啡树种引入印尼。铁比卡被认为是古老而高贵的品种，风味芳香甜美。东爪哇的 Surabaya 咖啡研究机构 Jember，曾戮力推广荷兰人留下的古老铁比卡 （Typica），以及铁比卡变种 S795 （当地称为 Kopi Jember）。但是苏门答腊北部、亚齐等产区，为了抵抗蔓延的叶锈病，纷纷拔起 S795，改种抗病力强、产量较大的罗布斯塔、亚丹 （Ateng）、卡提姆（Catimor），代价是这些新品种风味远为逊色。 苏拉威西的托拉加，因为遗世独立，很幸运的从未铲除他们的铁比卡或 S795。 对细节精确性的重视反应在咖啡种植上，使得托拉加成为印尼独树一帜的咖啡产区，他们保留古老的咖啡树，有些树龄甚至长达 250年，二战前，日本人就在此经营咖啡种植园，战争爆发，咖啡园被迫关闭，托拉加咖啡成为消失的传奇，到战后才恢复生产，但产量有限。1980 年代以前，生豆的产地价格就高达 12 美金，之后种植面积增加，价格才逐渐下降。 苏拉威西咖啡产量约占全印尼的2%，品种为老Typica，S795及Jember相关变种。 湿拨法为传统的后制手法，使用此方式会使咖啡生豆呈现传统印尼豆特有的暗绿色。但已经有很多生产者改用中美洲的水洗法，有助于增加产量及品质。 主要产区有： Mamasa、Tana Toraja、Gowa and Sinjal、Enrekang，其中以Toraja较广为人知。 1976 年日本与印尼 Joint Venture 在托拉加成立了 TOARCO，引进传统的水洗方式到苏拉威西，鼓励当地农民持续种植铁比卡与铁比卡混种，当地的小农民如果达到 Toarcos 设定的生产标准，就可以得到 Toarco 的认证，这些标准涵盖了种植、采收、储存、运输与干燥程度，相当严格。托拉加的海拔本来就相当高，加上优越的豆种与处理法，可说是印尼豆中的极品。 印尼绝大部份地方使用传统半水洗"湿刨法"（wet-hull method；当地称为 Giling Basah），小农没钱盖水洗厂，为了争取处理时间，通常在豆子还相当湿的情况下，就拿到市场上卖给中间商，然后转卖给大处理厂。在这个过程中，咖啡本有的水果风味与香气经常荡然无存，反而带有特殊的土味与草味。为了充分发挥铁比卡豆种的优势风味，TOARCO 引进中南美水洗法，而不采用湿刨法。

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