意式咖啡为什麽要拼配？喝之前必须搅拌？意式浓缩的4大冷知识

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　　意式浓缩咖啡会混豆，是为了增加味道的丰富性及调和性，但并非绝对必要，不过意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取，若没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开，喝起来味道较不顺口。 　　 　　撰文＝辛基旭（韩国「延禧洞咖啡工房」个人工作房创办人） 　　 　　为什麽会附上汤匙呢？ 　　 　　在喝意式浓缩咖啡时，大部分都会附上汤匙、砂糖及水。 　　 　　意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的，因此除了会溶於水的水溶性成分外，也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重，所以会以咖啡液体的形式沉在下方，脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema，它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。简单来说，crema负责香气的部分，萃取液负责味道的部分。 　　 　　如果没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀後再喝，这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。 　　 　　意式浓缩咖啡中应该要加糖吗？ 　　 　　意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰沛的crema上加入砂糖，看着砂糖慢慢沉下去的模样，一边幻想着咖啡丰富的滋味，也是一种幸福的体验呢～ 　　 　　而砂糖也可以用来判断crema丰沛与否：小心地在crema上放上一匙砂糖，不要让crema被弄破，如果砂糖在停留2～3秒後，才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉，就表示crema很丰沛。 　　 　　由於砂糖会减少咖啡的苦味，所以原本被苦味所掩盖的酸味，因为苦味降低，此时就会突显出来，让咖啡的印象变得高级。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和，可以说是咖啡极好的帮手。 　　 　　crema是愈多愈好吗？ 　　 　　的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系。愈丰富，代表咖啡可能愈新鲜；咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多，就代表crema会出现得愈多。把烘焙後没多久的咖啡拿来萃取，可发现会出现极多的crema，但可惜的是，它也会以较快的时间消失。品嚐这种咖啡时，舌头所感受到的感觉会与喝碳酸水时一样。由於烘焙时产生的气体溶於水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。 　　 　　由此可知，即使是新鲜的咖啡，也并不能说全都是好的咖啡，仍然要花心思妥善管理才行。 　　 　　根据烘焙方法的不同，咖啡豆熟成的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下，最少放个3～4天至2周以上，让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出，使用这样的咖啡就能做出美丽crema的好咖啡了。 　　 　　在萃取後安定的状态下，crema不超过3～5mm时，才是时间最佳的状态。 　　 　　意式浓缩咖啡一定要混豆（拼配）才行吗？ 　　 　　意式浓缩只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡，只要是用意式浓缩咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式浓缩咖啡。只要能有好味道，不管是单种咖啡还是混豆咖啡，也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。 　　 　　萃取意式浓缩咖啡的机器有着萃取的最佳条件，因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓「好的萃取」，不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值；同样地，不好的味道也会被萃取出最大值，这点一定要留心。也因此，在材料上就必须要使用没有缺点的好咖啡才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话，就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来，且被放大到令人难以忍受的程度。 　　 　　所有的咖啡都有优点，但也伴随着缺点，所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡，为了味道的丰富性及调和性，各种单品也经常被混合做成特调咖啡来使用。 2022-05-17 21:57:41