法压壶咖啡制作过程教学 法压式滤壶的制作奥妙与冲煮原理

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• 自11世纪开始，人类已把咖啡作为一杯饮品冲煮及饮用。经过长期的发明与改进，时至今日，人手冲煮咖啡的方式变得林林种种。喝一杯手冲咖啡，过程可复杂如虹吸式咖啡壶，亦能简单如法压式滤壶。虹吸式咖啡壶或过滤式咖啡滤杯的冲煮过程有玩味不在话下，要咖啡味道宜人也需要很高的技巧。但请不要把咖啡这回事想得太深。想亲手烹调咖啡，享受当中的乐趣，不一定要先锻炼个三五七年才有资格。这篇文章，笔者想介绍一个非常简单易用，却又能把咖啡的原始风味充分体现的冲煮工具－法压式滤壶 （French Press）。 法压式滤壶登场 法压式滤壶（以下称法压壶），又称滤压壶（press pot）或咖啡滤压壶（coffee plunger）。法压壶最初出现在1850年的法国。当然，所有发明品，像汽车、电脑等，对比现在来说，当时的形态都是简陋的。法压壶当然也不例外，当时它并不称得上是冲煮咖啡专用工具，构造也是以一种玻璃或塑胶的容器与带压杆的金属滤网组成的简单工具。比起冲咖啡，当时用法压壶冲红茶的人更多。 "活塞过滤咖啡装置" 我们可以想像到，雏形的法压壶很快就被发现缺陷。因为金属滤网未能完全隔著咖啡渣，作用就不大了，冲出来的咖啡口感上、味道上也有不足。就在1852年3月，法压壶的形态有了突破。当时一位马力金工匠人与一位商人得到"活塞过滤咖啡装置"的专利。这个专利主要是说明一种与活动杆相连的金属罐，其杆子底部有孔洞，上下各夹著一层法兰绒。如拉动活动杆，它就能在圆柱形容器中活动。若将拉杆按到底，过滤后的咖啡就留在了拉杆上方，隔绝了大部分的咖啡渣。这个专利使法压壶的形态有了大进步。 虽然法压壶发源地在法国，但是让这种冲煮方法得以熟知，还是意大利人的功劳。在20年代后期，大约1929年的时候，来自一间米兰公司的设计家Attilio Calimani正式注册了法压壶的修改版本专利，之后滤压式咖啡便渐渐普及。 法压壶＝懒人壶？ 喜欢喝咖啡的朋友，甚至习惯在家冲煮咖啡的朋友，你们对法压壶有什么印象？操作简单？懒人专用？无技术可言？无论你对它的印象是好是坏，的确，它所需要的冲煮技巧比起其他工具，如图所见，操作可说是相当容易。由于法压壶的咖啡萃取原理是浸泡，而不是滤泡，因此并不太讲究注水手势和速度，只要按照合适的啡水比例、水温、时间，不难冲出一壶味美的咖啡。 不过，单单以"懒人壶"一词形容法压壶，似乎有点草草带过了它的优点。笔者认为，法压壶除了操作简单，外形亦十分轻巧，易携带，方便使用。在家也好，在办公室也好，就算旅行时放在行李箱也不觉阻碍。另外，使用法压壶无需滤纸，只需在萃取完成时压下拉杆，就能隔著咖啡渣，环保之余，亦无需准备多样工具。一壶多用也是法压壶另一优点。在稍前提到，起初法国人是用它来泡红茶。而即使法压壶经过改良，它仍然能作泡茶、泡咖啡之用，甚至冷热皆可。因此也有朋友虽不喝咖啡，但仍会使用法压壶。 品尝原始咖啡，不一样的口感 笔者也有不少朋友说过，法压壶用起来是非常方便，但冲煮出来的咖啡总不够"干净"，喝起来有渣。是不是因为没用滤纸的关系？非也非也，这反而是法压壶咖啡制作独特的地方。 Florence Fabricant（纽约时报著名的饮食评论家）曾在《纽约时报》上向读者们介绍法压壶是咖啡鉴赏家们最喜欢使用的器具。这不是浪得虚名，法压壶确是个用最简单的方法，把咖啡原味呈现的一种冲煮工具。由于法压壶是用浸泡方式，因此不用滤纸也能将咖啡粉与咖啡分隔。但却令油脂与咖啡中其他较大的芳香物质粒子穿过滤网，进入一杯咖啡当中。因此用法压壶冲煮的咖啡在口感、稠度上会较圆厚，亦增加了圆润的感觉。所以，亦有不少咖啡爱好者喜欢以法压壶冲泡深焙的咖啡，充分享受深焙豆的甜润与厚实感。 至于喝起来有渣，这绝对是能避免的情况。首先，用没有滤纸的工具，研磨度要中至粗，法压壶的话，最好把咖啡豆磨得像粗盐一样。而且，在浸泡过后，把拉杆压下的时候，一定要一压到底，如反覆拉上压下的话，咖啡粉便容易走出来，导致有渣了。 法压壶的演变 不知道大家有没有听过Bodum？这个来自丹麦哥本哈根的咖啡器具品牌，产品销售遍布世界各地。而在 1970 年所推出的French Press Coffee Maker，畅销程度令 Bodum 就像成为法压壶的另一个名称。 时至今日，法压壶已不限于形态（是否玻璃制、配有手柄等），Bodum 甚至推出了无手柄的"Travel Press"。台湾研发的聪明滤杯（Clever Coffee Dripper）更是手冲滤杯的设计与法压壶的原理双剑合壁出来的产物。可见，法压壶的可取之处已在咖啡界得到不少赏识，并得以延续。

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