什么是蓝瓶咖啡？一个由手推车开始的蓝瓶咖啡的创业故事

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• 相传在十七世纪末期，土耳其军队席卷了东欧和中欧的大部分地区，于1683年抵达维也纳。维也纳人围困绝望，急需一名使徒，越过土耳其线向附近的波兰军队求救，会讲土耳其语和阿拉伯语的弗朗茨·乔治·科尔什奇奇（Franz George Kolshitsky）接受这一危险任务，经过一系列冒险，科尔希奇基勇敢的完成了此任。 土耳其人被迫赶出城市，留下了所有的东西，包括被认为是骆驼饲料的奇怪袋子。科尔希茨基在阿拉伯世界居住了好几年，知道这些咖啡是一大堆咖啡。科尔希茨基利用维也纳市长奖励给他的钱买下咖啡，开了中欧第一家咖啡馆（蓝瓶），把咖啡带到感恩的维也纳。 319年后，在二十世纪二十年代初，在加利福尼亚州奥克兰，一个桀骜不驯的自由职业音乐家、咖啡疯子，对于市场上的可以买到的咖啡和陈旧又过度烘焙的咖啡豆感到极度的厌倦，决定自己开在家烘焙机，向人们提供那些正在呼吸的新鲜咖啡豆的真正味道。 他制办了一台6磅重的烘焙机，并发出一个历史性的誓言："我只售卖烘焙出炉不超过48小时的咖啡给我的客人，让他们可以享受咖啡豆最美味最巅峰的时刻。原料用所能找到的最好的最美味的咖啡豆，选择最好的咖啡种植来源"。 为了纪念科尔希茨基的英雄事迹，他用了他曾用过的"蓝瓶咖啡"命名了他的咖啡店，开始了超级咖啡史上另一个章节。一个源自欧洲第一家咖啡店的店名，由此看出创始人James Freeman对这一品牌寄于的野心与厚望：一家开创先河的咖啡店！ 2014年 2 月，蓝瓶咖啡于东京开幕，从旧金山起家，有"咖啡界 Apple"之称的蓝瓶子正式走向国际，风潮席卷各大媒体和社群网站，旧金山、纽约及东京的店面成了观光客朝圣的景点。究竟，是怎样的人文风潮，带出蓝瓶咖啡这般细腻严谨的咖啡文化？ ▲我知道，蓝瓶咖啡已经不同了，当初那个从奥克兰拖车上一杯一杯苦熬出来的手冲咖啡，如今要告别当初在旧金山站稳脚跟的第一个地方。 "第三波咖啡浪潮"（Third Wave of Coffee） 在旧金山，由蓝瓶咖啡领军的"第三波咖啡浪潮"，开辟了优质小众咖啡的新纪元（至少在初创阶段是维持小众市场），将旧金山向来引以为傲的独立手作、小量生产、当地即食的概念，彻底融入咖啡产业之中，或许，也可说是将咖啡融入一种在地、工艺的精神。 相较于第一波即溶咖啡代表的咖啡速食文化、第二波由星巴克、Peet's 等咖啡连锁店掀起的深度烘焙咖啡和都会咖啡馆文化，第三波咖啡浪潮强调随著品种、产区、气候、处理与冲煮方法的不同，每一支咖啡豆子都有自己独特的风味。 此外，有别于过去流行的重烘焙法，蓝瓶咖啡多半以浅中焙带出顶级豆子的清亮酸香与水果韵味。这样的改变正中旧金山人挑剔的味蕾，以"品酒"的严谨手法和慢饮态度看待咖啡，彻底改革了世界的咖啡观。 从东湾到旧金山──蓝瓶咖啡的创业路 旧金山是全美独立咖啡品牌最密集的城市，也是大型连锁咖啡店比较难攻城掠池的一线城市。客观条件上，旧金山房租全美居冠，开店成本极高。而人文条件上，旧金山凭藉著 60 年代的嬉皮文化，加上迁居北滩的意大利移民，孕育出标榜义式或美式烘培的嬉皮咖啡酒馆、人文咖啡店等，再加上今日雨后春笋般冒出的精品咖啡馆，使得旧金山一直是咖啡浪潮的重镇。 早在 1966 年的东湾柏克莱（Berkeley），就有连锁咖啡品牌毕兹（Peet's Coffee & Tea），坚持钻研冲泡品质绝佳的咖啡、适度展店，保有社区型咖啡店的作风，极符合旧金山的人文特质。 东湾对于旧金山的饮食和咖啡版图影响甚钜，蓝瓶咖啡的诞生地便是一座紧邻柏克莱南边、过去以蓝领阶级为主的城市──奥克兰（Oakland）（注一）。 （注一：蓝瓶咖啡 2002 年创始据点，位于现今奥克兰Temescal Alley 墨西哥餐厅 Dona Tomas 的后方，无实体店面。） 奥克兰是北加州非裔民族分布最密集的区域，工厂、仓库和废弃土地较多，与房价和购物税极高的柏克莱相比，有如纽约哈林区与曼哈顿的天壤之别。蓝瓶咖啡的创业故事，因而带著些旧金山现代版淘金梦的成分。 2003 年的12 月13 日，创始人James Freeman在奥克兰用拖车卖了一年半的咖啡，累积了口碑，终于实现卖咖啡以来最大的梦想──进军旧金山。 ▲渡轮大厦的蓝瓶咖啡店面。"The Ferry Plaza market was my graduate school, my gymnasium, my think tank, and my laboratory. Even though our drinks have never been more carefully prepared, sourced and roasted, we are at the point in our trajectory where our ambitions just don't fit outside the Ferry Building on Saturdays." 初试啼声的场所，选在旧金山的美食殿堂"渡轮大厦农夫市集"（Ferry Building Marketplace），在这个顶尖时尚的市集，进驻的摊贩俱为一时之选，对于蓝瓶而言，不啻为初试身手、累积经验值的一线战场。 市场叫卖不比开店，James Freeman 一人校长兼撞钟，每周六凌晨，他先到奥克兰 Temescal（注二）的烘培场把各式咖啡器材"上货"，再到对街的Thrifty Drugs 采购冰块。海湾大桥上，许多东湾的小贩也在此时赶著进城，交通壅塞，开著破旧标志汽车的 Freeman 至少得在 6:30 前抵达渡轮大厦，才能在市集开张时准时迎客。 （注二：Temescal 是奥克兰（Oakland）最古老的街区，位于北奥克兰，紧邻柏克莱（Berkeley），此区广纳来自世界不同国籍移民，目前非裔居民仍属大宗，近年来由旧马厩改建的 Temescal Alley 为新兴文创聚落，颇受当地潮人喜爱。） 有时碰上寒冷的阴天，生意惨澹，但每当 Freeman把咖啡交到客人手中时，那股分享美好咖啡的悸动，深深振奋了他。 ▲典型的 12 月阴霾天气，湿冷阴雨绵绵，人潮不如预期，不过当 Freeman 把第一杯手冲慢滴的单一产地黑咖啡交到客人手中时，那种和顾客亲自互动，交手体验美好咖啡时光的悸动，深深振奋了他。 徐徐展店，迈向极致精品 两年过去，无数个独自一人扛著仪器，从东湾跨向旧金山的路途好像不再那么遥远。他开始有几个帮手，蓝瓶也成了农夫市场里最受欢迎的咖啡店。尽管有长长的队伍，他仍坚持"杯杯手冲慢滴"、"绝不贩卖烘焙放置超过48 小时的咖啡豆"。 招牌"纽奥良冰滴咖啡"（New Orleans Iced Coffee），有他研发的秘密配方菊苣（Chicory）磨成的粉末，特殊的甘甜气味和现冲冷泡的冰咖啡，火候拿捏和冲泡技术特别讲究。渐渐的，Blue Bottle 成了旧金山人寻找高品质、好喝咖啡的代名词。 后来的故事你们大概知道了，蓝瓶第一间实体Coffee Kiosk（咖啡座）2005 年在海思村（Hayes Valley）开幕，凭藉采用单一产地、新鲜有机的优质咖啡豆，杯杯手冲滤滴的精湛工艺，在竞争激烈的旧金山咖啡圈引领群雄。 蓝瓶咖啡第一间正式规模的咖啡馆，直到 2008 年才在市区附近的 Mint Plaza 迎宾，店面仍不大，长条形 community table，无靠背高脚椅，展现蓝瓶根源于街头的独特"立食"文化。 放眼望去，四个日本制的大型虹吸壶（Syphon），明亮灿烂地一吸一吐，每次运作得花 16 个小时的冷滴式咖啡机、一整排手冲式咖啡器具。店员通常不会催促客人点餐，整个蓝瓶文化就从和雅痞店员的眼神交流开始。 2009 年，Freeman 回到"渡轮大厦"开了第三间实体店面，外面的咖啡摊贩仍照常运作，但多了个建筑内部的常驻点，满足随时想品尝蓝瓶的饕客。整个渡轮大厦只有两间咖啡店，一间是Peet's，另一间就是蓝瓶。 同年5 月，蓝瓶大动作进军SFMOMA（旧金山现代美术馆），成为推向极致精品咖啡之路的又一划时代手笔。老板娘 Caitlin Freeman 是个匠心独具的糕点师傅，她推出的27 款SFMOMA 系列甜品，将安迪沃荷、马谛斯、辛蒂雪曼等大师的经典作品，都幻化为美味的艺术品。 历史性的抉择 对于不住在旧金山市的湾区居民而言，蓝瓶咖啡释出给其他通路的咖啡代理权十分珍贵，但在蓝瓶站稳脚跟后却忽然改变经营策略，一举撤走所有通路的代理权，改于 2014 年4 月，推出方便携带的纸罐装纽奥良冰咖啡，进军有机连锁超市 Whole Foods，结果市场供不应求，时常缺货。2016 年4 月，蓝瓶再推出原味的罐装冷泡黑咖啡，目前在蓝瓶直营店保证能买到。 许多老顾客希望蓝瓶Stay Small、Stay Local，不需进军其他城镇、迅速展店，也不需把顾客翻桌率作为营运指标等等，以免遗失当初的纯真与坚持。 然而，2015 年 5 月4 日，Freeman 依旧写下了蓝瓶对渡轮大厦的告别文： "渡轮大厦市场的摊位是我毕业的母校、我的训练场、我的思考摇篮和实验研究中心。即使11 年走来，我们的咖啡仍如最初那样细心的采集、烘培冲泡和精心准备，现在却步上这条轨道的一个临界点──周六渡轮大厦外的市集摊贩，再装不下蓝瓶咖啡怀抱的雄心抱负。" 就在去年五月的某一天，我的友人跟我说："这周六一起去喝蓝瓶在渡轮大厦菜市场的最后一杯咖啡吧？"我知道，蓝瓶咖啡已经不同了，当初那个从奥克兰拖车上一杯一杯苦熬出来的手冲咖啡，如今要告别当初在旧金山站稳脚跟的第一个地方。 这无疑是艰难的决定，身为旧金山的一份子，我不知道蓝瓶进军世界的路程还有多漫长，或者是否有比东京展店更远大梦想。我只知道，2015 年 5 月 30 日，旧金山渡轮大厦外的蓝瓶摊位，卖出有史以来最多的咖啡，所得全归非营利可持续性农业发展组织。 久没现身的 Freeman 亲自煮咖啡，和客人寒暄，这样的场景略显生疏与感伤，和以往吵嚷活络的市场情趣不同，却是咖啡史上值得被永恒记住的画面。我们也许尚未准备好，但蓝瓶已走在前面了！