王策专栏：咖啡的冲煮与品鉴 什么是手冲咖啡

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　　对于咖啡师而言，尤其是像我这样的比赛选手，咖啡需要被剖析，了解，重组。咖啡的三大状态，生豆，熟豆，液体，就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。这篇会以我较擅长的手冲为介绍，以文章呈现如何将烘焙好的咖啡豆，制作成一杯咖啡。 　　咖啡好不好喝，当然我们可以用评分表来判定。但我也相信，咖啡好喝程度来自饮用者的心境。 　　"咖啡豆"的挑选 　　烘焙好的咖啡豆，在经过3-5天的养豆吐气后，开始散发香气，这时候的豆子非常适合手冲，能保留最强烈的风味。 　　照片提供：东冉娱乐有限公司 　　至于产地跟庄园如何选择，可以参考豆子的风味叙述，我喜欢浅焙豆手冲，花果调的埃塞俄比亚跟巴拿马；如果喜欢巧克力跟坚果则可选择巴西或是哥伦比亚。 　　"水" 　　手冲咖啡有98.5-98.8% 是水，好的豆子之外，好水非常重要。比赛时，我的冲煮用水经过三道滤芯，还加入了镁离子来增加天然甜味。 　　但各位在家其实并不需要如此大费周章，建议买口感清爽的瓶装水，用活性炭滤芯过滤即可使用。 　　"滤杯与滤纸" 　　滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种，我喜欢有田烧的滤杯，因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60，因为他的骨架设计导致它流速非常快，适合我的冲法。但也是因为它流速非常快，所以是个潜龙勿用的滤杯，因为它较不稳定。 　　如果想要稳定的品质，可以考虑聪明杯；滤纸的选择，没有太重的纸味最好。 　　"手冲壶" 　　我惯用的电子壶有温控功能，可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴，搭配你的滤杯跟手法。 　　"研磨与萃取" 　　我的手冲有一个诀窍叫"细粉快冲"，意即我的咖啡粉磨的比较细，用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢？大约是caster sugar的粗细，400-600um。时间掌握在1:35-2分钟。但话说回来，这只是一个参考值，因为每一个豆子都有最适合它的冲法，所以还是要以饮品好喝为主！ 　　"手冲流程" 　　1。配方范例 　　Ninety Plus Gesha #227 　　15g 咖啡粉、250ml水、温度92ºC 　　广告 - 内文未完请往下卷动 　　滤杯V60，注水1:10，1:50流完 　　2。闷蒸 　　将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。 　　3。稳定的中心注水 　　注意水的流速，掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法，但仅限细粉快冲，粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。

2022-05-18 10:11:05