海拔与咖啡风味关系？低海拔和高海拔生长的咖啡豆有什么区别？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　海拔与咖啡风味关系？低海拔和高海拔生长的咖啡豆有什么区别？ 　　 　　并不是每一个地方生产的咖啡品质都一样，不是同样好，也不是同样差。就影向咖啡豆品质因素来看，前面二个重要因素是地理条件及环境因素，和农园 管理及采收于后的加工处理。农园管理及加工处理的方式与精密度，可以达到同样标准，换句话说就是管理与加工处理的差异性可以降至最低。那麽，影向咖啡豆品质 的最首要因素只有地理条件及环境因素。 　　 　　纬度是影向品质特性的一个因素，高海拔度也会影向品质，属于天然影向因素。今天这题目就是以海拔高度来看台湾咖啡种植的问题。以台湾的地理位置，500公 尺 以上就算是高海拔咖啡生产区，400公尺以下至平地都是中和低海拔咖啡生产区。在高海拔地区种植，最好不要高于1200公尺，不要以为国外资料写说 1500-2500公尺高度出产的咖啡品质不错，就想要在台湾找个1500公尺以上的山区种咖啡。如果真的这样做，很有机会失败。因为国外资料所写的 2500公尺位置大概指在赤道附近，一年四季少有霜害，更不会下雪；而台湾岛上超过1000公尺以上山区，很少不会下雪的，遇到霜害的机会多得让你躲不 掉。霜害会使咖啡经营严重受损。 　　 　　基本上，高海拔地区的咖啡品质，很可能比低海拔地区的品质更好；如果没有妥善操作采收于后的加工处理工 作，高海拔地区的咖啡也可能出现不少瑕疵，品质变得很差。不少在高海拔地区种植咖啡的业者，具有很主观的看法，认为他们的咖啡品质一定比别人的好。也可能 不必有精密的于后制处理，就能有不错的咖啡品质。如果这样，只是做对了一半，就是选在比较适合种植咖啡的地点种植，至于整体咖啡品质就不那麽样了。 　　 　　就近几年来的观察比较，海拔高度会影向咖啡豆的大小与外观。高海拔地区的生豆颗粒比低海拔地区大，密度比较高(指硬度比较大)，色泽比较深蓝或深绿。低海拔地区的生豆比较小粒，密度比较软，色泽较白，香味跑不出来。 　　 　　整体影向因素在温度及日照的强度和长短。海拔越高，温度较低；海拔越低，温度表现越高。而温度直接影向咖啡豆的品质。温度低的地区，咖啡树的叶片形状比温 度高的地区大，大形叶片整体光合作用效果比小形叶片强。只要细心观察咖啡园里的咖啡树，大概会看到侧枝上的叶片会有大型叶片和小型叶片之分。再对照大型叶 片和小型叶片出现的时间，小型叶片大概出现在春末到夏末，环境温度比较高的期间。而大型叶片大概在秋季到春季这段期间。大型叶片出现的期间，是咖啡树成长 最旺盛的时段。 　　 　　在夏季期间，叶片成长变小形，光合作用制造养分的能力低。咖啡树的根部成长亦停滞，降低自土壤中抓取营养元素的能力。咖啡树在这阶段，处于半休眠状态。这 时候，咖啡树自身营养供应无法满足树体所需，还要支应咖啡果实的需求，何况这段夏季时期也是咖啡果实成长最快速的阶段，最需要足够营养素的时候。因此，如 果在这阶段的营养照顾不够，很容易看到咖啡园里的咖啡树无缘无故枯死 Die Back。结实越多的咖啡树，越容易枯死。这种枯死属于营养不良性枯死。低海拔地区，由于咖啡树和咖啡果实互抢营养，造成咖啡果实发育不良，豆形成长不 大。咖啡豆自身积聚的营养分不足，相对影向烘焙于后的香味表现。 　　 　　低海拔地区有先天上的限制，不代表就没有改善品质空间。我们可以利用遮荫树来降低咖啡园区温度，以及减少园区日照强度。另外一招就是加强营养管理，利用营养管理也可以降低夏季高温造成营养缺乏的树体紧迫。 　　 　　高海拔地区的咖啡树叶片比较大形，色泽墨绿，叶面的腊质厚。由于全年温度变化比较不大，夏季叶片变小的机会少，其所造成的营养紧迫现象降低。强壮叶片所制 造的营养分能够充足供应给果实。果实相对比较大，生豆颗粒大。由于咖啡豆所贮存的营养成分充足，色泽表现偏向深蓝和深绿。烘焙于后的香气就充足。 　　 　　"温度"和"营养"是影向咖啡豆品质的重要因素。不过，高海拔地区也很有机会生产出低品质咖啡，低海拔地区也有机会提升咖啡豆品质。 　　 　　就咖啡的病虫害角度来看，高海拔地区和低海拔地区，表现互不相同。不要认为高海拔地区的咖啡豆品质会比较好，就忘了高海拔地区有其很难应付的病害。这种地 区最严重的病害就是咖啡叶锈病。在这种海拔高度种植咖啡的人，不能不清楚咖啡叶锈病这东西，更不能忽视其防治工作的重要性。 　　 　　低海拔地区除了要加强营养管理之外，也要注意各种病害的防治。 　　 　　至今为止，低海拔地区特别是平地种植咖啡，出现瑕疵豆的量比较多，而且生豆的制成率也比较低。制成率低的主要原因在空包弹(无效果，黑果)的机率多。只要 找到这种病害的原因，并且找对防治方法，平地豆的制成率也可以提高到标准值。瑕疵豆的比例也会降到最低----几乎等于零。将可达到品质提升的目标。