意式浓缩，意大利不同地区的浓缩有区别你知道吗

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• 　　南北意的烘焙 　　 　　了解烘焙度的意意并知道它们在受萃取後的风味表现如何，正是确保杯中最高表现品质的关键。一般说来，越深度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的espresso甜味显着，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。 　　 　　那麽我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢？espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢？又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色？以下详述之。 　　 　　由混豆谈起 　　 　　当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，在此可以提供一些建议。 　　 　　使用北意式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，在此列举北意式配方来说，建议使用的巴西豆中选用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中意式的配方，大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南意式烘焙，那麽每一支巴西都可以。总地来说，北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合叶门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。 　　 　　中意式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中意式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。 　　 　　南意式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。一般认为，当你进入了French Roast这麽深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。 　　 　　北意式烘焙 　　 　　在相对较浅焙度的北意式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。一般来说，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的乾香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验，我发现北意式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生「Jackyl and Hyde变化」，原本应该呈现带甜气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。 　　 　　身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由於北意式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此若您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的espresso就会有易於察觉的缺陷，若与牛奶混合时更是明显；当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来，一般而言，这种焦糖风味就是北意式配方应该出现的风格与特色。 　　 　　由於北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超过华氏四度﹞，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出；若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低於华氏二度﹞，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮後仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了﹝海拔在海平面时，理想的冲煮水温是华氏204度，测量点是靠近咖啡饼附近﹞。越甜的espresso，它们的crema越是容易散掉。 　　 　　北意式配方对於专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战，举例来说，机台必须非常仔细地清理，因为北意式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味，若机台清理不够确实，冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味，那种味道介於烧焦的土司以及运动後的臭袜子之间。此外，必须确实以整颗原豆的型态来储存，不时地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样，要存放在密封且不透光的容器中，储存温度在华氏55度左右。以纯arabica豆的配方来说，豆子必须在烘焙後3-10天内使用完，此时espresso的crema状态是最完整的；若配方中有使用高比例的robusta，则crema的高峰期可能会延长一些，但必须注意，robusta豆虽然可以提供非常厚实的crema，但对於甜度可以说是完全没有帮助，在北意式的烘焙度下，绝大多数的robusta豆表现出的都是涩味或是木质味，而好的arabica豆则是表现出甜味。 　　 　　吧台人员必须非常熟练，才能正确地冲煮北意式的配方，在冲煮或填压时若有任何差错，造成"通道"效应时，水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最後整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久，冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合，在做卡布其诺时，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快便会消退，另外陶瓷杯也必须预热过，用来保存espresso结构。 　　 　　要弄出这诱人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必须先仔细调整好研磨刻度，流速太快的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准，同时流下的状态必须像是一条"老鼠尾巴"。 　　 　　要煮好一杯北意式的espresso可能得花上许多年来钻研，但如果你最後大成了，而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店，千万不要选用这种北意式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会非常可观，你倒不如选用较深烘焙的配方，顾客还比较能接受。北意式的配方比较适合让有志於工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者，对於这种北意式配方冲煮成功的espresso会非常着迷，一旦你成功地掌握冲煮北意配方的要点，那麽你在同行中几乎是无可匹敌的。 　　 　　中意式烘焙 　　 　　当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中意式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中意式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三者的结合。中意式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟燻味余韵。 　　 　　以不太稳定的冲煮水温来萃取中意式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中意式配方的espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，当然，也适合高竿的烘焙者来贩卖。中意式的配方，优势在於万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中意式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北意式的配方豆缺少一些甜度﹝中意式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北意式配方espresso还好﹞。中意式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。 　　 　　意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。有个假设的理论是，由於气候的不同，造成居民对於香料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生影响。从古早时代起，偏北方的居民，由於平均的气温较低，便於保存食物及肉品；反观南部的天气较炎热，居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相信这对於各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什麽南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什麽偏南方的咖啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。 　　 　　南意式烘焙 　　 　　南意式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在南意的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由於这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定，南意式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。 　　 　　在拿坡里这里的espresso，那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着，意大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南意式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡！