35年餐饮生涯 巴黎《双叟咖啡馆》服务生 Yves 的热情与建议

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　　还记得电影《午夜巴黎》，男主角盖尔穿越时空回到 1920 年代的巴黎吗？那时的文人雅士都喜欢到咖啡馆聚集谈天，从早期的海明威、毕加索，到后来的西蒙波娃，都为巴黎咖啡文化带来一抹光彩。而其中，双叟咖啡馆 （Les Deux Magots） 更是闻名全球的店家之一。 　　成立于 1884 年，双叟咖啡馆在渐渐成为名人的聚集地后，于 1933 年成立双叟文学奖，从此，原本的咖啡馆及酒吧，多了一抹文学色彩。如今，走到店里，仍能从古典装潢及服务生的讲究装扮中，感受到过去繁盛优雅的痕迹。 　　其中，最年长的服务生 Yves 已经 60 岁左右，在双叟咖啡馆服务了 35 年。尽管时代变迁，Yves 的敬业态度倒是从一而终。近期更在 Munchies 的访谈中娓娓道出一路走来的餐饮经验，带我们坐上时光机一起感受。 　　Q：双叟咖啡馆的名称是怎么来的？你在这工作多久了呢？ 　　双叟指的是店里柱子上的两尊亚洲雕像。至于我，今年三月是我在这工作 35 周年纪念，这也显示出我有多老了。 　　Q：自 1980 年代你就在这工作，你一定看到很多转变吧？ 　　起初，双叟咖啡馆只卖热饮和柠檬水。直到 1980 年代，双叟才开始有现在的雏形。经过这些年头，双叟多了主厨与甜点师，变得更讲究精致。 　　Q：你在这工作逾三载，看过各形各色的人们。从以前到现在，顾客及气氛有什么改变吗？ 　　1980 及 1990 年代的巴黎很活泼有生气。当时不仅有很多餐前酒可以喝，路上也没有酒测，所以大家都会迫不及待地开车出门喝一杯。当时没有网络，咖啡馆都座落在邻近方便的地点。可是这几年，巴黎变哀伤了。人与人之间变得疏离，亲密的情感更难寻。 　　此外，用餐的态度也变了。我刚到这工作时，老板 René Mathivat 认为短裤过于休闲，所以禁止任何进餐厅的人穿短裤。可是现在整个社会的用餐态度变得随兴，尽管双叟咖啡馆依然雅致，禁穿短裤的规定仍随时间消失的无影无踪。 　　Q：那么你会如何形容现在的客群呢？ 　　如果是巴黎人，多数都来自附近地区。其中也有很多自小就跟著父母光顾双叟咖啡馆的人，后来便养成习惯，现在他们年龄约 40 上下。所以可以说，很多客人都是常客。 　　当然也有观光客，过去以德国人居多，现在则多为日本人、韩国人和中国人。 　　Q：在这个城市里最富声望的餐馆之一工作，你会为了吻合巴黎服务生颇跩的名声，而刻意表现吗？ 　　这个看法挺有意思的，但我并不这么想。工作时，我尽量表现的专业完美。最重要的，是保持理性，把肾上腺素和私下的一面收起来，我甚至逼自己时时都要微笑。 　　Q：不少名人都造访过双叟咖啡馆，你曾服务过谁吗？ 　　当然！我曾为西蒙波娃 （Simone de Beauvoir） 和沙特 （Sartre） 送早餐，他们有自己的一些习惯，也不喜欢被打扰，所以总是早上来用餐。我也服务过美国演员詹姆斯史都华 （James Sewart）、前总统克林顿 （Clinton）、加拿大首相和法国政治家贝尔纳库希内 （Bernard Kouchner） 。另外还有前法国总理朱佩 （Alain Juppé），他就住在附近。有时，我可以像这样，跟各种不同的人接触、聊天。 　　▲沙特与西蒙波娃在双叟咖啡馆。 　　Q：除了名人，你有遇过哪些趣闻轶事？ 　　法国美术学院 （Beaux-Arts de Paris） 就在这附近，有一次一群学生喝到烂醉，我们甚至还得把酒藏在桌巾底下，以免他们把酒偷走。当时每年都会发生这样的事，而这也是我最印象深刻的。 　　我也记得有一次坐在外头的客人纷纷躲进室内，因为外面有约 40 名学生因为喝醉而出现疯狂行径。甚至有一对母女躲到楼下的厕所，在那待了有 30 分钟，为的就是要避开这些人。 　　不过，现在已经没有这些情景了…… 　　Q：你应该也看过很多外遇情事吧？ 　　在双叟，我们都知道男人常带情妇来这。这里既舒适又隐密，时至今日还能看到这样的情形，不过当然不比过去来的多。我记得最近有次一对"情侣"来这点了瓶香槟，两人只喝了半杯，就开始吵架，甚至离席，留下一瓶 240 欧元几乎没喝的香槟。我想，当晚那情妇应该过得很不顺心。 　　Q：你最受不了顾客的什么行为？ 　　我最受不了无礼的人。近来，粗鲁没礼貌的人好像越来越多了，像是当我们打招呼，对方却置之不理，或是将自己的怒气发到我们头上，不过，这些无理的客人仍算少数。另外，我也不喜欢顾客把脚放到椅子上。 　　我总是请他们和善地点餐，因为尊重是很重要的。 　　Q：你一辈子都在双叟咖啡馆当服务生，感觉如何？ 　　现在，越来越少年轻人愿意在这行投入一辈子的时间，但不可否认，这是一门行业。35 年来，我的职业始终如一，我很喜欢，因为可以认识各式各样的人，还能学到新东西。 　　Q：你会给年轻服务生什么建议？ 　　选择这行，需要热情与耐心，否则很难克服工作中遇到的难关，而且服务生的工作内容不可能一夕之间就学会，需要时间练习。再加上，体力活比想像中来的多，所以要有心理准备。 　　另一个要具备的态度，就是严谨。服务不该出现过失，以提供高品质的服务为目标，而这正是区分自己与其他服务生的差别之处。此外，记得保持和善，运用智慧，在坚定与温柔间找到平衡。 2022-05-17 22:43:40