专业研究告诉你：咖啡致癌还是抗癌？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　台湾人 1 年喝掉 21.7 亿杯，"咖啡被世界卫生组织列为 2B 级致癌物"这则标题想必对于所有咖啡爱好者而言是一记当头棒喝，多数民众仍保持半信半疑的态度；然而，仅凭一种食物抗癌或防癌的想法或做法是不切实际的，因此本文先引导读者冷静地字句分析这则新闻背后隐含的资讯，再进一步说明咖啡与癌症的关系： 　　2B 级致癌物的意义为何？ 　　咖啡为何导致癌症？ 　　适量喝咖啡，而"量"为何？ 　　2B 级致癌物在动物实验中观察到有癌症的风险 　　世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）依据研究证据的充分度，将致癌物质分为 4 级。证据等级代表 uncertainty（不确定性）有多少？证据等级越高，不确定性越低，代表未来被推翻的可能性越低。 　　1 级：人类致癌原（Carcinogenic to humans），种类：石棉、γ-射线、烟草、槟榔、甲醛、柴油引擎废气 　　2A 级：很可能为人类致癌原（Probably carcinogenic to humans），种类：太阳灯、紫外线辐射、高温油炸释出物质 　　2B 级：可能为人类致癌原（Possibly carcinogenic to humans），种类：咖啡、苯乙烯、汽油引擎废气、电焊烟雾、极低频电磁波（对儿童白血病） 　　3 级：无法归类为人类致癌因子（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans），种类：甲苯、氨比西林（盘尼西林之一种）、次氯酸盐 　　4 级：极有可能为非人类致癌因子（Probably not carcinogenic to humans），种类：己内酰胺（合成尼龙塑料的中间原料） 　　2B 等级表示在动物实验中有观察到癌症的风险，但在流行病学研究证据不足，许多国外的研究发现咖啡炒焙过程中所产生的丙烯酰胺，就是导致咖啡可能致癌的原因，尤其是即溶咖啡。 　　据国家毒物研究中心资料表示，丙烯酰胺最常出现在经过高温油炸、烧烤或烘焙的碳水化合物、二手烟、靠近塑胶制厂或染料工厂旁的饮用水，以及掺入丙烯酰胺及含有丙烯酰胺的制品，经由口鼻呼吸、接触进入体内。丙烯酰胺的毒性最主要作用在于人体神经系统和生殖系统。在一些制造丙烯酰胺的工人身上发现到如肌肉无力、手脚麻痹、出汗、肢体动作不协调等神经系统方面的问题。不过日常生活中，大多数人暴露在丙烯酰胺下的量，还不足以导致这些症状发生。丙烯酰胺会降低雄性动物的生殖能力，类似的影响或许会作用在人身上，但就一般人暴露的量值来说，还不足以导致这样的结果发生。 　　不少研究发现咖啡也可能有助于预防癌症 　　上述说明，应大大降低了咖啡爱好者对于咖啡饮用与否的疑虑；反倒近年来不少研究发现咖啡也可能有助于预防癌症，例如：咖啡中含有绿原酸、咖啡因、咖啡醇（cafestol）、咖啡豆醇（kahweol）以及葫芦巴碱（Trigonelline）等多种抗氧化成分与植化素，尤其是咖啡因、绿原酸等，都是很强的抗氧化剂，可减少致癌的机率。 　　经过全球系统性文献回顾，美国癌症研究院（AICR）与世界癌症研究基金会（WCRF）联合发表"咖啡可能预防癌症"之申明： 　　PROBABLY lower risk of the following cancers（极可能降低某些癌症风险）：子宫内膜癌、肝癌 　　Substantial effect on risk UNLIKELY（实质影响较低，仍待大型研究佐证）：胰脏癌、肾脏癌 　　波士顿市丹娜法伯癌症研究院（Dana-Farber Cancer Institute）的 Charles S. Fuchs 博士指出，饮用咖啡与预防癌症或复发之关联性，仍需要进行更多研究方能重现和证实结果。 　　一杯咖啡可能预防癌症？ 　　实验室研究发现咖啡所含的木酚素以及植化素具有抑制细胞生长以及减少癌细胞生长的效果： 　　大肠癌、结肠癌、直肠癌 　　饮用咖啡可能加速肠道蠕动，缩短致癌物停留肠道时间，而咖啡因具有抑制细胞传递讯号作用，进而降低癌症的发展。 　　肝癌 　　咖啡的抗氧化、抗发炎和抗纤维化作用，可以减少非酒精性脂肪肝的严重程度、降低演变成肝硬化及肝癌的风险、改善肝纤维化、减少脂肪性肝炎的产生，同时也对肝脏致癌物有化学性的保护作用。 　　子宫内膜癌 　　与不喝咖啡者相比较，研究发现摄取中低剂量咖啡者，其罹患子宫内膜癌机率较不喝咖啡者低 13%，而摄取高剂量咖啡者，其机率较不喝者低 36%。 　　摄护腺癌 　　前瞻性研究结果显示男性每天饮用 6 杯以上咖啡可减少摄护腺癌发生机率；另一项日本研究亦有类似的发现，每日饮用 5 杯以上绿茶的男性，其摄护腺癌罹患机率也低于每日仅饮用一杯者。 　　适量喝咖啡，而"量"为何？ 　　坊间市售咖啡豆品项繁多，而人体最合适的摄取量为何呢？咖啡因的含量会因为所选用的咖啡豆品种、咖啡豆的产地、生产季节，以及冲泡方式的不同而有所差异。不同温度与冲泡时间皆会影响咖啡因的浓度，简单原则就是热水冲泡的时间越长，使用咖啡粉越粗，从咖啡粉里萃取出来的咖啡就会越多，咖啡因含量也越高。 　　卫生署参考欧盟资料，建议每人、每日咖啡因摄取量最好不要超过 300 mg，并要求业者必须清楚标示产品的咖啡因含量，且咖啡因含量不可列入营养标示中，以免使消费者误认咖啡因是营养成份。 　　各式咖啡之咖啡因含量：项目、咖啡因含量（单位：毫克） 　　烹煮方法：滴漏式咖啡（约150c.c.）60--180 　　烹煮方法：虹吸式咖啡（约150c.c.）40--170 　　咖啡种类：即溶咖啡（约150c.c.）30--120 　　咖啡种类：无或低咖啡因咖啡（约150c.c.）2--5 　　咖啡种类：浓缩咖啡（约30c.c.）30--50 　　越来越多人喜欢购置咖啡豆自行研磨，一般而言，咖啡豆以全豆保存，原则上可以保鲜一到四周，因此储存环境适当与否则是影响咖啡风味品质的一大关键。 　　开封后的咖啡豆，最好于烘焙后三至四周冲煮饮用完毕 　　赭曲毒素是一种由赭曲菌等某些霉菌所产生的毒素，可分为 A、B、C、D 四种，其中以赭曲毒素 A 毒性最强，具有肾毒性、免疫毒性，会导致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成，所以被归类为可能致癌物。老鼠实验发现，在饮食中加入赭曲毒素 A，会促使老鼠产生肝癌及肾脏癌，但在人类相关研究并不多。包括咖啡豆、黄豆、花生、玉米甚至中药等农产品，若保存不良受到赭曲菌污染，有可能产生赭曲毒素 A，不过咖啡豆经过高温烘焙，可以消除大部份的赭曲毒素，但仍可能有少数残留；要避免这个问题，咖啡豆要烘焙够久、温度够高、并采真空密封保存于摄氏 16 到 20 度的室内阴凉处，避免接触光、热，以及氧气加速咖啡豆劣化，亦建议勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的气味，此外，豆袋包装应清楚标示烘焙日期及包装日期，提醒消费者购买后，气密袋拆封多久应食用完毕，才能避免将赭曲毒素喝下肚。 　　由于咖啡豆会释放二氧化碳，可抑制咖啡氧化，开封后的咖啡豆，最好于烘焙后三至四周冲煮饮用完毕；若手边已存放许多咖啡豆，无法在赏味期限内喝完，才以冷冻保存方式贮存至多八周；仍建议民众改以少量多买的方式，才能喝到健康的好咖啡喔！ 2022-05-17 22:43:21