咖啡甜感 为什么咖啡会是甜的？咖啡甜是什么味道？

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　　黑咖啡很苦？那是过去式了。现在的精品咖啡业者与消费者，会直接在黑咖啡中寻找甜味，这里讲的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然纯粹的甜味。这有可能吗？ 　　 　　但咖啡为什麽会甜？ 可以透过烘焙与冲煮来发挥甜味的极致？ 　　 　　什麽是甜感 　　 　　一般联想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物质最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。 　　 　　在「风味圣经」这本书中，Page和Dornenburg写道：「甜味提供舌头味蕾最大的刺激（与咸、酸、苦对比）。然而，我们可以透过平衡度与圆润度，感受到食物因细微甜味所带来的美味。 　　 　　换句话说，甜味不仅对我们这些嗜甜者来说很重要，甜味也是平衡味觉的要素。 　　 　　我们为什麽爱吃甜食与喝糖饮？ 　　 　　人类及许多动物都偏爱甜食。甜食给我们能量，就如嚐到苦味就是警告我们食物有毒，人类对苦味反应的敏感度比甜味高得多，这使得我们在吃东西时可以保存性命。 　　 　　大部分的人都记得当我们在青少年时，父母给我们第一杯咖啡或啤酒时所尝到的苦味。随时间推进，我们也习惯了苦味。「时间」是个关键字。 　　 　　喜爱甜味大概出自於天生的自然反应，婴儿享受母乳中的乳糖，恋人们会送糖果与巧克力给彼此当礼物。 　　 　　咖啡中含有什麽类型的糖？ 　　 　　这个网站记录，咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡总重的50%，包括蔗糖、果胶糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在於自然界的糖类。当然这些糖类并非全部都是水溶性的，只有部分糖类会煮到你喝的咖啡中。 　　 　　而咖啡中糖份的含量也跟品种、树种、处理过程有关。例如阿拉比卡种的咖啡比罗布斯塔种的咖啡醣含量多了几乎两倍，这也是阿拉比卡有较好品质的原因之一。一般认为Bourbon的咖啡会比Catimor的咖啡更甜。 　　 　　咖啡果实成熟的越慢（例如可能种在较高海拔）通常会含有较高糖份，此外，蜜处理法的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。 　　 　　为什麽有些咖啡不甜？ 　　 　　尽管这样，大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分级。当缺乏甜味时，通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。卓越盃的杯测表格写到：「甜味的感受，会直接反映出咖啡果实采收时熟成的均衡度。」 　　 　　如果咖啡喝起来不甜，就代表它未熟或是有瑕疵吗？不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度，而每个人味蕾感受的强度也不同。 　　 　　为甜味而烘焙 　　 　　糖类在烘焙，特别是在梅纳德反应（焦糖化反应）时扮演重要角色，Rob Hoos在「调整咖啡风味」这本书写到：「这种化学反应在烘焙初期开始，胺基酸作为具有还原糖的催化剂，导致复杂的非酶糖化过程。」 　　 　　化学名词看了头痛？别担心，作者也是这样。以大家都看得懂的话来说，就是在烘焙过程中，产生超过600种的大量有机化合物和类黑精，以及复杂的褐变产物。 　　 　　烘焙到一爆时，糖类特别是蔗糖会焦糖化。有趣的是，当烘焙时间越长，糖类会瓦解而形成复杂且带苦味的焦糖化合物。没错，苦甜感并不只是隐喻而已。 　　 　　为甜味而冲煮 　　 　　假设你有为甜味而烘焙出的咖啡，下一步则是为甜味而冲煮。这并不是简单的事，找出咖啡的甜蜜点非常困难。 　　 　　为什麽甜味这麽难冲出来？Matt Perger说：「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间，咖啡会越来越甜就如加糖进去一般，然而咖啡很快就会变得又乾涩又苦。」当咖啡处於最佳状态，这瞬间的甜味就是我们追求的目标，但很容易就弄巧成拙。 　　 　　为甜味冲煮，代表你要谨慎地调整冲煮参数，并且控制所有冲煮变因，确保每次冲煮都能达到一样的效果，并且记得随着咖啡烘焙好的时间越长，就越需要调整冲煮的参数。 　　 　　如果黑咖啡可以很甜，为什麽有人还要加糖喝？ 　　 　　许多人觉得咖啡苦，甚至不加一两匙糖就会苦到无法入口，部分的消费者可能是喝到烘到深焙的低品质罗布斯塔配方豆，而这样的豆子会覆盖掉多数甜味，当然也有可能跟饮食习惯有关。 　　 　　专业的咖啡人常因为消费者习惯加糖到咖啡而感到挫折，糖会覆盖甚至取代咖啡原本的风味，而原本的风味是悉心处理、烘焙并冲煮出来的美味。 　　 　　但我们必须了解顾客的想法，身为专业咖啡人的我们寻找咖啡最甜美的风味，因为我们知道这才是让人愉悦的美味。而我们的顾客这麽做不也是同样的想法吗？唯一的差别仅在於这些加糖到咖啡里的人，没办法像我们一样品尝到咖啡原始的甜味，这也是其中一个原因。 　　 　　如何训练甜味的味觉？ 　　 　　现代的食物都含有大量的糖，降低多数人对甜味的敏感度，一瓶355毫升的可乐有39克左右的糖，而这比9茶匙的糖还多。想像如果有人点了杯拿铁，加了九茶匙的糖进去，你感受如何？ 　　 　　讽刺的是，要品尝自然界中带有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必须要减少糖份的摄取，特别是加了糖的食物。 　　 　　有一个小实验可以帮助你在不加糖的食物中品尝甜味，这是丹麦的感官科学家Ida Steen所提出的"释放压抑的味觉"。 　　 　　准备一杯柳橙汁以及一杯柠檬汁。首先，品尝柳橙汁。感受它的酸质跟温和的甜味。接着，品尝柠檬汁，这不会是太愉悦的感受，可能在品尝时会颤抖，但这对感官是很好的训练。 　　 　　一杯精心调制的咖啡，可以清楚品尝到自体所散发出的甜味，我们必须藉由多听来学习；更贴切的说法是，必须多品尝来探索咖啡的奥妙。
2022-05-18 09:36:07