如何萃取espresso？意大利浓缩咖啡怎么做？espresso是什么？

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　　二十世纪初 意大利工程师发明了蒸气式浓缩咖啡机，后几经演变终於成就了意式浓缩咖啡在现今咖啡界中几乎无可撼动的地位。 　　 　　从Espresso到Ristretto 从Cappuccino到Mochaccino，还有那被世人误解的Macchiato... 　　 　　意式咖啡主要就是利用高压 短时间萃取咖啡液。有许多文章说是"利用高温高压" 实有很大的谬误，咖啡的萃取大约都落在85~92之间，过高会容易有焦苦味，这并不会因为高压就有所改变，这也是为何最早发明的蒸气式意式咖啡机会被改良。因为水要转变成蒸气要加热至100度，冲出来的咖啡既焦苦，又没有油脂。 　　 　　从咖啡粉的粗细度来说，在意式咖啡的世界中，研磨刻度已经无法用1,2,3的整数来度量化。专门研磨意式浓缩咖啡的磨豆机，其转盘是没有一格一格的 　　 　　就像是数位与类比，如果一格一格的转盘是数位的 意式咖啡的磨豆机就像是类比的，可能转一点点就是会不一样。 　　 　　另外值得一提的是，是否新鲜的豆子去磨出来 或是否现磨的，都可以很容易的从浓缩咖啡流出来的状态来判断，所以咖啡是否新鲜，是否现磨现煮，都很重要 　　 　　在填压的过程中，原本松散的咖啡粉会被压实而紧密，也意味着粉与粉之间的空隙会缩小，水的流道会变小，水不容易通过也就表示其压力比较可以维持。但是同样的流道大小，同样的流速，有可能是"极细粉+轻填压"，也有可能是"细粉+重填压"，虽然外在表现的流速一样，但是萃取度却大不相同~ 　　 　　所以在调整味道的时候，刻度与填压力道必须同时考量! 　　 　　一般来说，咖啡机的压力大约在8~9bar，只要粉饼没有压实到可抵抗8~9bar的压力，咖啡都可以萃取得出来，换句话说就是也有可能咖啡会流不出来~ 　　 　　只要粉够细，填压的力道够大，都是有可能的。这个时候要特别小心! 　　 　　如果浓缩咖啡一直流不出来或是慢慢滴，要小心把手被压力挤开来，很有可能会被烫伤或是摔了把手。请特别注意!! 　　 　　填压时，要特别注意粉饼的表面是否平整，是否歪斜。因为高压的水会往容易宣泄压力的地方流，所以如果没有将粉饼表面填压至平整，很容易会导致水不是平均流过整块粉饼而萃取出不均匀，偏涩偏水的咖啡~ 　　 　　另外一种决定停止萃取的方法，就是凭经验或是看色泽。通常在萃取的过程中crema的颜色会越来越淡。从一开始的赭红色，到后来的黄褐色，如果变成偏白的象牙色时，就要赶快停止，甚至抽杯也行~ 　　 　　有一种状况是一开始流速很正常，很漂亮，但是中间突然快速变色，甚至像水龙头一样水流如注，那就有可能是粉饼的周围产生了水洞，导致水大量的从水洞经过，而形成不均匀萃取，这种时候最好尽快停止。如果已经萃取半杯 那至少还可以喝一些，不然，只会喝到水水的，又过萃的咖啡水~ 　　 　　水洞可能是填压不均匀造成，也有可能是填压完成后，因为敲击或是其他因素导致粉饼与滤器有间隙，高压的水一来就会往大缝隙的地方流这是在做填压动作时需要注意的。 　　 　　敲出来的粉饼也是很重要的，可以观察萃取的状况是否均匀良好 　　 　　几年前的意式咖啡大作曾提出一个模式，就是让滤器与把手分离 装粉填压完后再放回把手，原因不外乎： 　　 　　1. 填压方便 　　 　　2. 把手及滤器温度 　　 　　3. 清洗不易 　　 　　不过其实这几点实在见仁见智，且温度一说也并非至理。所以喜欢哪一种作法就用哪一种吧~
2022-05-18 09:29:16