咖啡处理法到底有多少种？日晒和水洗到底有什么区别？

　　

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咖啡处理法到底有多少种？日晒和水洗到底有什么区别？



在这个求新求变的现代咖啡产业中，越来越多的产区特色、烘焙程度、处理方式等都逐渐地备受重视。 　　 　　这次向各位分享几种较为常见的咖啡果实处理法，以及其分别所呈现的咖啡豆风味类别。 　　 　　咖啡果实的各式处理法 　　 　　好品质咖啡的基本功 　　 　　自从台湾掀起了黑潮之後，市售咖啡豆也一一打出「精品」的口号，提倡单一产区、微型气候、各式处理法等琳琅满目的咖啡豆选择，论述着各种不同的香气与风味。先前曾经探讨过，关於一杯完美咖啡所具备的要素，最重要的基底就是咖啡豆本身的品质。好的咖啡果实需透过繁复耗时而又细腻耐心的处理过程後，才能成为高品质的咖啡生豆。 　　 　　 　　举凡较为常见的有水洗法、日晒法、以及蜜处理法等。虽然市场上大多采用传统的水洗处理法，但在处理方式的选择上其实因人而异，并没有绝对的好坏之分。即便各式咖啡果实的处理法略有不同，在风味及口感上也因此而有所差异，整体来说处理法的选择端看每个人对於不同的风味偏好，能找到自己喜欢的产区风味及处理法才是品味的开始。 　　 　　 　　很多人虽然喝过咖啡，但却不清楚咖啡果实原本的样子。从咖啡树上采摘下来的果实（也有人称作咖啡樱桃Coffee Cherry），在结构上由外而内大致上分为果皮、果肉、果胶层、硬壳（或称为羊皮层）、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。 　　 　　从咖啡果实成为生豆 　　 　　随着咖啡产区的地域性不同、气候不同、甚至是海拔高度的不同等，每一项因素都使得在处理法的选择上有着关键影响力。更因此，无论在哪一种处理法的过程当中，每脱去一层果实的结构都有它们不同的用意存在。以下是较为常见的处理法： 　　 　　日晒处理法 　　 　　在咖啡的饮用习惯开始之前，阿拉伯人就已经在使用日晒法处理咖啡了，属最古老的咖啡果实处理法，多适用於日晒充足的地区。 　　 　　风味呈现：酸度柔和、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。 　　 　　初步选豆：在人工采摘果实的阶段就选摘成熟度较为一致的咖啡果实，之後再以清水冲洗咖啡果实的表面。 　　 　　日晒干燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥，经过约2~4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。 　　 　　去除外壳：完成干燥後以去壳机直接除去果皮果肉及外壳。 　　 　　优点：作业较单纯，不需要复杂的设备 　　 　　缺点：咖啡生豆外观有较多缺损 　　 　　水洗法 　　 　　水洗法是由荷兰人於18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。 　　 　　风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较干净、清爽而明亮。 　　 　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗後将浮在水面上的未成熟果实捞除。 　　 　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。 　　 　　去除果胶：去除果肉後的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶後再清洗。 　　 　　干燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。 　　 　　优点：生豆外观完整，品质也最为一致。 　　 　　缺点：处理过程需耗用大量的水，成本较高。 　　 　　半水洗法 　　 　　相较於较为传统的水洗处理法，半水洗是改良後的处理方式，在处理过程上和水洗法很类似，只是将发酵去除果胶的过程以机器替代，因此耗时也较短。 　　 　　风味呈现：介於水洗法与日晒法之间，比水洗法甜一点，但也比日晒法酸一点。 　　 　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水洗净後，去除果皮、留下果肉。 　　 　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。 　　 　　去除果胶：将咖啡豆放入果胶刮除机去除外壳上的果胶。 　　 　　干燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除去外壳。 　　 　　优点：节省了大量耗水的成本。 　　 　　缺点：咖啡风味较温和和平淡。 　　 　　蜜处理法 　　 　　蜜处理法又称为去果皮的日晒处理法，是所有处理法中最困难、风险也最高的处理方式。目前有三种不同的蜜处理，随着去皮後留下的果肉比例不同而有所区别。 　　 　　风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的干净度较日晒豆高，而干燥後有发酵的葡萄酒尾韵。 　　 　　去除果皮：将咖啡果实以清水洗净後，去除果皮、留下果肉 　　 　　日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。 　　 　　取得生豆：完成干燥後一次去除果肉、果胶和外壳。 　　 　　优点：增强了咖啡的厚度及甜度，香气也较为细致。 　　 　　缺点：人力及时间的成本较高。 　　 　　来自最高品质的坚持 　　 　　咖啡豆的原产地大致上都在开发程度较低的国家，因应着当地的气候而有不同的处理方式。从最一开始的种植，除了需讲求对於大自然的友善及环境保护、注重水土保持的问题，提高咖啡植株的健康生长之外，选择以人工的方式进行咖啡果实的采摘（多以高经济价值的阿拉比卡豆种为主），再筛除所有的瑕疵豆等，每个环节都需要百分之百的用心。 　　 　　有谁曾经想过，在品嚐手中香醇咖啡的同时，它背後究竟藏着多少人的心血？咖啡从种植、采摘、处理，到烘焙、研磨、冲煮等，经过多少人对於品质的用心与坚持？对於深爱咖啡的我们来说，这就是一杯蕴藏着丰富故事的完美咖啡，如此地得来不易。 2022-05-18 09:28:12