从时髦冰滴咖啡到优雅搭餐！品味乌龙的4种新方法！

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　　对五、六年级生来说，飘著炭焙香，带一丝苦焦味的黄褐茶汤，可能是人生最早的茶记忆。那是70年代流行的冻顶乌龙茶特色，当时生活离不开泡茶串门子，许多人童年在茶香里度过。 　　在台北拥有2家店面，经销国外知名厂牌文具的直物生活文具创办人沈昶甫，回忆起从小在故乡台南的生活，茶是亲友聚会必备。父亲从事营造业，家中常备至少6款茶叶迎接客人，"父亲每天喝茶序幕从早餐后开始，一定亲手泡茶招待来访生意人，几乎都泡冻顶乌龙；某些在警界服务的亲戚，工作时也喝茶交际，无形中尝遍好茶，聊起茶经，一个比一个还犀利。" 　　耳濡目染下，沈昶甫喝茶也讲究，他会预订台中梨山福寿山农场的高山乌龙茶（产于海拔1千米以上业界称之高山茶），早年此地茶款仅限总统馈赠外宾之用，如今常供不应求，往往采收季前一、两个月已有行家询问。 　　独特白花香"山头气" 　　看准现代台湾人最熟悉"乌龙茶"，却对如何欣赏茶汤之美一知半解。琅茶专挑来自台中、南投与嘉义生产的单品高山乌龙（单一产季、茶款及产区）。香气扑鼻，即便顾客喝茶资历浅，也能轻松理解台茶特性。创办人萧意玟说："品尝重点在于白花系的香味，反映出种植地的'山头气'。"这是爱茶人常挂嘴边的行话，看似抽象，其实一如葡萄酒所谈的"风土条件"，茶叶受茶园地理气候影响，产生近似野姜花、槟榔花甚至玉兰花的独特香气。萧意玟说日本客常对高山乌龙留下深刻印象，喝起来除了如绿茶般清爽，还有令人惊喜的花香。 　　摊开地图不难明白为何台湾茶叶占尽优势。根据行政院农业委员会茶业改良场（简称茶改场）研究，世界茶区多集中在北回归线南北两侧50公里内，印度阿萨姆邦、中国福建及云南省皆在此范围，台湾以乌龙茶闻名的阿里山也置身其中。年均温摄氏10度上下，云雾缭绕抵挡阳光直射，能降低造成茶汤苦涩的儿茶素类含量，且叶片比低海拔厚实，果胶成分高更耐泡。 　　混搭玩出茶兴味 　　青年族群若难以领悟高山茶的淡雅清香，不妨尝试口味鲜明的"拼配茶"。一般人难免对"拼配"带些偏见，直觉是劣等茶叶混在一块；其实拼配可由专业茶师挑选各地好茶，逻辑与调和威士忌相仿，茶叶因不同发酵程度有清爽至浓郁的变化，透过混搭塑造讨喜风格，也是业界设计茶款的常用方法。 　　本业为茶具设计的不二堂，为吸引年轻人入门，便以动手玩拼配茶为号召。透过绿、黄、红3色茶罐分别代表不发酵、部分发酵及重发酵茶，方便先理解口味特色。不发酵茶极清爽如碧螺春，部分发酵茶像高山乌龙已有花香感，重发酵茶个性最突出，好比带肉桂味的迎香红茶。不二堂贩促部经理黄淑姿建议："1次配2种，想挑战创新可以绿茶混红茶，以不发酵茶搭重发酵茶。"例如翠玉乌龙淡雅宜人，口感却较薄弱，适时添入红茶的蜜甜扎实香味，相乘之下迎合更多人喜好。 　　援引咖啡萃取手法 　　茶叶有单品、拼配可选，喝茶也不应局限热泡，话题新喝法是"冰滴茶"。位于台北松山文创园区的十间茶屋，正是引领风潮的据点。店面设计简单俐落，悬挂一排冰滴壶，以1秒1滴节奏萃取橙黄乌龙茶汤。结合欧美咖啡界引起回响的冰滴法和东方茶饮，创新点子来自南投名间乡的第5代茶人张继方，他花2年时间观摩国外咖啡、茶品牌，思考如何攫取年轻人目光。冰滴茶，就是他思索已久的新尝试。 　　由于用冰滴萃取茶汤无前例可循，张继方试了快2年。先在台南找到合适冰滴器具，里头的节流阀可调整流速；选茶更费一番工夫："茶叶不能像咖啡豆用机器磨粉，很容易产生焦味或油耗味。得精挑适合冰滴壶的叶片大小，大概1千台斤只选得出1斤，比咖啡豆还稀有。"试过多款茶叶后，他认为高山乌龙最适合冰滴。目前使用南投仁爱乡红香部落海拔1,600米的乌龙茶："高海拔叶片果胶多，滴出来甜度好，滋味清新。" 　　既然台茶可向冰滴取经，茶杯也能一反传统，改用高脚杯，并搭配餐点，在味蕾上碰撞出火花。 　　杯具提升品茗专注力 　　34岁的薛舜迪是永心凤茶创办人，家族本业在高雄经营台菜餐厅，茶原本只是饭前暖场、饭后解腻的配角；跟著长辈喝冻顶乌龙长大的他，一直思考如何奉茶才能凸显茶饮的内涵。"我有喝葡萄酒习惯，某次异想天开把冷泡茶放进酒杯摇晃、闻香，发觉这喝法有点道理。一来欣赏不同发酵程度茶色，二来杯口窄缩的设计，令人下意识想凑近闻香。高脚杯改变喝茶行为，从牛饮解渴提升成品茗。"薛舜迪也挑杯壁薄的水晶杯，让触感更好。 　　专人协助挑茶、泡茶固然方便，若仍想亲赴茶园买茶，该怎么选？拥有茶改场茶叶感官品评证书、自创茶品牌山藏馥，并在2015年两岸斗茶茶王争霸赛"青心乌龙"组夺冠的陈怡君提供建议："可从台湾各地农会举办的茶比赛中去找茶。比如嘉义县梅山乡农会及阿里山乡农会，每次办青心乌龙、金萱等茶比赛，平均都有3千多件报名，参与评审也获茶改场认同，得奖品质有保障。"除了留意大型比赛，茶区出产茶款贴有官方认证标章，如"鹿谷冻顶乌龙茶"或"阿里山高山茶"等，茶改场官网皆可查询。 　　沈昶甫建议喝乌龙茶别给自己压力："不一定得备齐整套泡茶道具，马克杯甚至法式滤压壶都能泡，又快又即时。"喝茶要享受与茶汤间的恬静对话，省去繁文缛节，留下更多余裕才能体会。 2022-05-17 22:39:41