【日晒、水洗、蜜处理】不同咖啡豆处理法对咖啡风味的影响

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  咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红樱桃的果实，每个果实里内有2颗咖啡豆，将咖啡果、咖啡豆经过处理后，才会是我们平常看见的样子。一杯咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程，其中「处理」这个步骤，就是影响咖啡风味的初步关键之一。

  我们经常可以看到水洗法、日晒法、蜜处理法等诸如此类的名词？到底这些不同的咖啡豆处理方法对咖啡的风味有着什么样的影响呢？今天小编就来带大家一探究竟。

  

  什么是咖啡樱桃?

  咖啡树为了传宗接代，因此会生长出咖啡果实，咖啡果实是鲜红色的，且由于外观类似樱桃的形状，因此又被称为「咖啡樱桃」。

  

  我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。

  

  日晒法

  日晒法是最古老的处理方法，据文献记载，最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人，就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果，当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为"阿拉伯人的葡萄酒"。

  处理过程

  

  1.去除浮豆

  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

  

  2.日晒

  将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2~3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至10~14%时，即完成日晒的步骤。

  

  3.去除外壳

  在日晒结束之后，咖啡种子的外层已干硬，此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。

  优点:

  日晒法在除了去除浮豆的步骤之外（某些地区甚至连这一步都省略掉），都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

  缺点:

  1.日晒法由于必须将咖啡豆长时间放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。
  2.因为是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生「晒过头」的情况，内部咖啡豆因此而有破损。
  3.在日晒的过程中，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。

  

  风味:

  因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。

  水洗法

  由于日晒法缺点过多，因此发明了水洗法。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。

  处理过程

  1.去除浮豆(同日晒法)

  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

  

  2.去除果皮与果肉

  透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

  

  3.发酵

  这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

  

  4.水洗

  在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

  

  5.干燥与去除内果皮、银皮

  通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

  优点:

  1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。
  2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
  3.外观较为完整，卖像极佳。

  缺点:

  1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
  2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。

  风味:

  由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

  

  蜜处理法

  蜜处理法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。

  处理步骤

  1.去除浮豆(同日晒法一样，某些地区可能会减少这一步骤)

  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

  2.去除果皮与果肉(同水洗法):
  

  透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

  

  3.日晒:

  将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。

  4.去除果胶、内果皮

  以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。

  优点:

  1.属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。

  2.不需耗费大量清水，成本较低。

  缺点:

  处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

  

  风味:

  蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

  其它方法

  除了利用上述几种精制方式之外，也有利用生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理(简单来说就是把咖啡豆拉出来…)。

  目前已知能被利用在这种处理方式上的生物有大家耳熟能详的麝香猫（猫屎咖啡）及大象（象屎咖啡），其他地区也有利用猕猴、肉垂凤冠鴙甚至水牛来进行咖啡处理的，但产量不高，仍属稀有。

  最后

  其实在生豆处理的这个环节，有着各种各样的处理法，实质内容都是围绕着【发酵】变化搭配。

  在【发酵】过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），才造就了千奇百怪各不相同的后期处理风味和口感。只有理解【发酵】的实际过程与发展程度，才能想象得出生豆的风味走向。