初学者咖啡拉花技巧知识点 新手在家如何制作咖啡拉花

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 咖啡拉花视频
  
  1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花？ 答案：我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了"有咖啡颜色的泡沫"了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。 2.为什么打的奶泡不融合？ 奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起？奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。 奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么？ 融合度的高低主要取决于以下两点： 1、蒸汽杆气压的大小。（蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。） 2、奶泡的细腻程度。（打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。） 失败原因：你的奶泡温度是否过高？ 将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。 失败原因四：奶泡与牛奶的融合度够不够？ 奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻；反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。 失败原因：你的浓缩的油脂是否足？ 作基底的Espresso有足够的浓度，豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是应该有一层油脂泡沫浮在上面。 失败原因：拉花的动作是否正确？ 拉花的开始动作便是左右晃动拿著拉花杯的手腕，融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动，请注意，这个动作纯粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起动，当晃动正确时，杯子中会开始呈现出花纹。 失败原因：奶泡是否过薄？不够细腻？ 奶泡不要过厚，太厚会导致，还没开使拉杯里已经很多白奶泡， 奶泡也不要过薄，过薄时，会拉不出像样的花纹。 奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的，打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。 3.怎么样才能把牛奶混合的好呢？ 就是牛奶和奶泡，怎么样才能把它混合好，拉花时，一倒下去不全白的？温度…温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度， 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了--再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好--温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。 4.如何才能打出多又质地细致的奶泡？ 关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 . 5.打奶泡要用哪种机型的意式机？ 一般机器三，四，五孔的蒸汽头都是有的，只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的，出蒸汽量，出蒸汽干湿程度，气孔的大小，对打奶还是有影响的。 6.为什么要用水练习打奶泡？ 一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。 二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法！三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别 首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。 8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡？ 偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。 9.怎么制作奶泡？ 方法一：以奶泡壶制作手工奶泡 1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。 2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意！盖子与滤网不可以直接加热。（如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。 3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。 4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热（冰）奶泡。 方法二：用蒸气奶泡机制奶泡 先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。 将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。 慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的"嘶嘶"声，否则就会很大声或是几乎没有声音。 当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。 漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。 用湿抹布将附著在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。 打奶泡手测温度技巧： 一、奶泡最适宜的温度 牛奶在咖啡机上发泡时，最适宜的温度是控制在60度--70度这个区间的，原因在于： 1、牛奶温度低于60度，会让咖啡的温度降低许多，影响口感; 2、60度--70度之间的牛奶中的乳糖会被激发出来，让咖啡更香、更甜、更顺滑。 3、高于70度的牛奶，其中的营养物质将会被破坏掉，毕竟牛奶的会更的较水，柔顺度及香甜程度都会变差。 二、打奶泡手测温度技巧 既然我们知道了牛奶最适宜的温度是在60--70度之间，我们将如何掌据这个温度呢？个人建议是您需要配备一支温度计，你可以直接将温度计插入到发泡的牛奶中，这样牛奶的温度就会一目了然了。当然，由于经验的积累，最终您也可以脱离温度计了，直接靠手就能测出奶泡的温度。 其技巧如下： 1、左手拿著奶缸，右手打开蒸汽，开始发泡奶沫; 2、打开蒸汽后，右手贴回奶缸壁，感受奶泡的温度; 3、当您的手感觉很烫，并无法再贴著时，即可停止发泡牛奶，然后，将温度计插入奶泡中，测得温度。 4、倘若温度并未达到60度--70度这个范围，建议您可以在下次发泡至烫手时，移开手掌，并开始在心里默数1、2、3、4…这个通常以秒为单位，进行加时 。例如，您的手移开奶缸手，你加时了四秒后，测得温度达到了65度，那么恭喜您，您找到规律了，以后都在烫手的时候加时四秒左右即可。按上述第4点加减时间的方法则可以很容易手测奶泡温度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思，其实只要打奶泡一段时间后，多少都能找到规律与手感，奶泡的温度也会较容易控制了。 10.打奶泡的五大个误区 对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。 第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的"吐"的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。 在制作复杂的图案时最重要的是需要一缸优质的奶泡，而奶泡的温度则是影响奶泡质量的一个关键因素。