奶泡打发和拿铁拉花是咖啡师必备的两项技能，挑选合适的奶缸

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　　奶泡打发和拿铁拉花是咖啡师必备的两项技能，两者都没有想像中的那麽简单，尤其是在初学时期，选择一个合适的拉花杯也许能够助你一臂之力。 　　 　　现在市场上有许许多多种拉花杯品牌，不同材质、容量、嘴型、克重、颜色，不胜列举，这篇文字并不会向您推荐某款或某几款品牌的拉花杯，而是尝试告诉大家，在众多选择面前，怎样才能选择一种合适的拉花杯。 　　 　　在拉花赛多次获得冠军荣誉的朋友曾分享：拉花杯当然存在很多区别，最关键的问题是你要去试着使用它。 　　 　　特别是对於精进要求很高的选手来说，如果你能感受到不同拉花杯之间的细微区别，那麽它对你来说就是有区别的；如果你感受不到变化，那麽先不要纠结这件事情。 　　 　　最基础的需求 　　 　　一、宽度 　　 　　首先，你的奶杯要足够宽，这样在打奶的时候能够形成漩涡效果。产生漩涡是为了将大气泡打碎，变成一个个微小的小气泡。在牛奶被充分打发和均匀的加热之後，这些微型气泡才会产生，才会有像丝绒般顺滑、绵密、表面光亮的牛奶咖啡。 　　 　　二、大小 　　 　　大多数的奶杯都有一到两不同的规格，12oz（360ml）和20oz（600ml）。当然，也存在其他容量规格的奶杯。 　　 　　我们应该根据出品需要来决定使用多大的奶杯。如果奶杯太空，蒸汽出口无法完全沉没在牛奶里面，会产生大气泡的产生，也会让牛奶产生喷溅；如果奶杯太满，在旋转的时候，牛奶有可能会溢位奶杯边缘。 　　 　　最理想的量，是在奶杯中倒入牛奶至奶杯嘴的下面的突出位置，也就是大约在奶杯的1/3处。 　　 　　拉花杯的容量大小还会影响到拉花动作时的倾斜角度，这对於冲型和收尾都会有影响，当你习惯之後，便会在使用起来游刃有余。 　　 　　三、材质 　　 　　大多数人会选用高质量的不锈钢材质，因为可以保证用蒸汽加热後的牛奶温度的一致性，牛奶的打发温度更容易被及时感知。如果你觉得这个温度让你感到烫手、或者十分不舒服的话，你可以尝试外面带有特氟龙涂层材质的奶杯来保护你手指。 　　 　　四、嘴形 　　 　　有经验的咖啡师和专业人士使用什麽奶杯都可以拉出一致性高且完美无缺的花纹，而有些杯嘴的设计是特别适合做特定图案的。杯嘴的不同设计也会让针对性的教学变得更容易一些。 　　 　　心形和郁金香应该是咖啡师开始拿铁拉花旅程的起点。简单来说，我们是先从模模糊糊的"一坨"开始的，但是要非常漂亮的倒出这"一坨"，要有着圆润的外形。如果你是刚开始学习拉花，或者刚刚对於打发牛奶这些找到一点点感觉了，那麽想要提升这种图案的塑造，可以选用经典款圆嘴的拉花杯。这种拉花杯能够让泡沫均匀平缓，并相对以一个圆润的外形流出。 　　 　　但用这种奶杯相对较难拉出极其细腻的组合图案，但是Slowsetta（压纹少且叶脉宽形的图样）或许是你的一个不错的选择。 　　 　　传统的叶子花纹，或者其他复杂的组合图形（像是天鹅或孔雀）更适合用窄口、相对尖嘴的奶杯。这样的设计让你能够更好的控制奶流走向，方便对细节进行设计。 　　 　　 　　这只是几个在选奶杯是可以参考的观点，但最重要的除了你个人是否觉得舒服，还要要将重量、平衡感和导热都算在其中。最重要的是在拉花的时候你能不能很好的控制它，以及你在收尾的时候会不会感受到更多的压力。需要你多多尝试，找到适合你的那一只来熟练你的技巧。 　　 　　拉花缸的嘴部对拉花的影响 　　 　　首先我们简易地将嘴部划分为最前端的弧线---让我为它取个名字"唇"，即图中A点的蓝色弧线；接下来是红色线条的"颈"，以及B，C点的两"腰"。 　　

　　拉花缸的嘴 　　


　　那麽嘴部对拉花缸的作用是什麽呢？就是给准备好的奶泡一个奔泻的出口。 　　 　　一般我们常用的拉花缸是如图1的尖嘴。那麽这个尖嘴儿怎麽对奶沫起作用呢？在排除奶泡的绵密程度与手势的前提下，我们先假设奶泡都是一样绵，手法都是一样。 　　

　　BC两点的腰口其实起了约束奶沫流量的作用，红色两边（颈部）与杯口圈的夹角度也对奶沫有限制作用。这样的嘴儿，ABC 3点成等边三角形势，在通过嘴的过程中，奶液被渐渐地逼迫到一个点（其实是一段弧形出口）；特别是在刻意控制流量的情况下，大奶泡会被颈部壁阻挡而逐渐地被限制；而且因为倒出通过的路径太短而不容易控制倒出奶沫的量，难以收放自如和控制倒出点，需要练习的很熟练才能很好的掌握并随意地拉出好的花型。 　　

　　但是如图2的长嘴拉花缸，可以由图4看出长嘴拉花缸的尖嘴被延长了，而且颈部的收放角几乎垂直於出水口切线，奶沫被两腰的限制作用被降低了，绵密的奶泡不会被削减多少；而且倒出的路径延长可被控制的量相对变大更好控制流量。且加长的嘴在定点和收放上相对短嘴要操作简易些，因此在花纹的表现上更容易做到精致更好用。 　　 　　们也许想那我把尖嘴型的嘴用钳子把腰部捏紧再用尖嘴钳修改颈部的角度使其接近垂直不就可以人为地制造长嘴型效果了吗？ 　　 　　经过试验发现一个重要问题： 　　 　　用尖嘴钳夹住两颈壁收腰来改变夹角，但是改变後发现这种改变影响到了A点出口弧形的形状。这时我试验拉花，因为出口弧线变短（更接近点）倒出的奶液冲击力变强，很易冲入CREMA底而非混合，这就造成了奶沫顶起CREMA而非混合浮起；且绵密的奶沫直观上被削减的较厉害，拉出的花纹很细且不明显。 　　 　　由此可以看出出口弧形的重要性。这里的形状不能轻易改变或减短。由图看，长嘴的A点出口弧线几乎为半圆，相对尖嘴的A点弧线更长，对奶沫的削减也越小。 　　 　　所以，如果要改尖嘴型颈部壁与杯口切线的夹角的话，一定要注意出口弧形的修型。 　　

　　目前市场常见拉花缸可以大致分为三种（尖嘴、圆嘴、三角平嘴），不同的拉花图形应用缸型不一样。 　　 　　（尖嘴拉花缸）是很多咖啡师们喜欢的，觉得嘴尖、壁厚、且显得专业，纷纷购买。其实尖嘴拉花缸，由於出口较深控制流速方便，摇摆操作均匀，所以这样的拉花缸制作精细型的树叶拉花是最为合适的。由於嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就会变得很低，而且很不容易操作。 　　

　　（圆嘴）圆形嘴巴拉花缸是市场最为常见的缸种，价格便宜、应用较广，很多咖啡馆都喜欢配备这样的拉花缸。相比较於尖嘴拉花缸而言，嘴型较宽、较浅，他的控流会更宽些，拉花摇晃操作会稍粗，所以如果去制作推心（郁金香花型）、心形咖啡拉花相对来讲会来的容易简单，当然也是可以制作树叶型的拉花，只是难度会比尖嘴型拉花缸的难度高得多。 　　

　　这类拉花缸是个小圆形，缸杯出口用弯钩形式体现，就局限了他的控流、摇摆的操作性，个人觉得小杯咖啡拉花虽然有难度，因为量特别少，而这种缸杯本身就是小嘴型，应用於小流量操作控制的小杯咖啡拉花是比较合适的，有机会可以去试试。 　　

　　三角平嘴拉花缸，这种嘴型设计很宽、很浅，操作很不方便。所以在咖啡拉花之时，奶流小了摇摆起来没有力度，不能出型；奶流大了摇摆起来难於控制，即使能够制作出咖啡拉花，却往往在外观上不如人意。因此，行业中很多知道的人就不太喜欢用这种拉花缸。如果你做咖啡拉花练习超过一年，还在苦恼拉花不出，多半是选择了这种 　　 　　不同嘴型不同的图案 　　 　　说到嘴形，大嘴的，小嘴的，尖嘴的，鹤嘴……市面上太多拉花缸的嘴形。 　　 　　大嘴适合：压纹，推心，郁金香，大树叶。常规图案了，做不来精细活，嘴太大。 　　 　　小嘴适合：压纹，推心，郁金香，大树叶，小树叶。小树叶指的就是组合图的一个元素。 　　 　　接着讲个重点的：拉花缸嘴的外翻，外翻可以让你的收尾非常的舒服，舒服，舒服，重要的讲3遍嘛。做组合或者压纹都很是舒服。 　　 　　最後鹤嘴是神马玩意，就是日本MM用来夺得世界冠军的嘴形，已经绝迹江湖，没人在用，当年她那个做图速度真是快的吓人，当今看看亮点是表面非常光滑，但是细节还是差很多，跟国内好多拉花高手相比技术层面已经差了点。 　　 　　导流区：导流区也就是缸嘴头到中间小肚子那段长度，这个对拉花的影响也是举足轻重的。 　　 　　那麽导流区短和长会决定什麽呢？ 　　 　　导流区短，奶沫流出速度慢，可以稳定出图，比如EV2的导流短，很舒服。 　　 　　导流区长，奶沫流出速度快，可以迅速出图预防奶沫分层的可能性，但不是说短的会分层。 　　 　　像EV1导流区很长，很多朋友上手驾驭不了，说不呈图之类，一般来说就是流速太快，直接击穿表面喽，或者融合太少。



2022-05-18 09:06:50